ポークジンジャー - 断腸亭料理日記

f:id:dancyotei:20181003200808g:plain
9月30日（日）夜

さて。

日曜日、夜。

なぜであろうか、しばらく前からポークジンジャー、
豚の生姜焼きが食べたかった。
時として、食べたくなるものではある。

作っていなかったのは、キャベツが高かったから。

とんかつにもキャベツの千切りは不可欠であるが、
豚生姜焼きにもなくてはならない。

今年は猛暑の影響で葉物野菜が全般的に高く、
キャベツは一つ、少し前には300円を超えていたか。

それがこのところやっと200円を切ってきた。

午後。接近する台風の影響で雨が降りだしてきそうである。

レインコート持参で自転車で出る。
最近、自転車での傘差し片手運転は、やめている。
こんなことでお巡りさんに止められるのは癪にさわる
であろう。

佐竹商店街のスーパーでキャベツと豚ロース厚切り、
それから生姜も購入。
キャベツは半分。

帰宅。

まだ夜には間があるが、キャベツを切りはじめる。
水に漬けておく時間を考えてのことではある。

半分のキャベツを半分に切って千切り。
できるだけ薄く、細く切ることを心掛ける。

芯や太い筋の部分は仕方ない。
ただ、そういう部分もできるだけ薄く切ることを
目指す。

以前はできるだけ薄い、細いものがよいと思っていた。

例えば、上野、浅草界隈のとんかつや。
毎度書いているが、発祥の地などと呼ばれているが
とんかつやの数はかなり多い。
有名店のキャベツは芸術的に細く切られている。
確か、惜しまれながらも閉店してしまった上野の
［双葉］などは、それこそ髪の毛よりもずっと細く、
綿（わた）のようであった。

家の内儀さんなどに切らせると幅が５ｍｍ近いものも
あったりするがさすがにそこまで太いものはいけない。

だが最近思うのは、綿と形容できるほど細いと、
もはやキャベツを食べている気がしなくなるということ。
まあ、１ｍｍ程度。限度は２ｍｍ程度。
このくらいがちょうどよくキャベツらしさも感じられると
思うのである。

ともあれ。

1/4個分を切って、水に漬けておく。

1時間以上は漬けておきたい。

その後は、水を切って冷蔵庫へ。

豚ロース。

ちょっと厚めのとんかつ用。
やはり生姜焼きは厚めがうまかろう。

たれの準備。
生姜を洗って皮ごとたっぷりとおろす。
ボールにしょうゆ、酒、おろした生姜を合わせておく。
たれはキャベツにもかけたいので、多少多めに。

さて、肉。
よく筋を切る、などというが、これは熱が入り、
肉が反（そ）るの防ぐのが目的であろう。
この、反るメカニズムは、脂身と赤身の収縮率の違いによるもの
であろう。脂身の方が、赤身よりも収縮率が高い。
それで、脂身に収縮してもよいように切り込みを入れておく、
という表現が正しいのではなかろうか。

脂身の部分数か所に表裏と包丁目を入れる。

両面に軽く塩胡椒。