浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

赤酢の鮨

赤酢の酢飯で生鯵とまぐろのにぎり

1月15日(金)第二食 正月もあけて、15日。 そろそろ、魚。毎度お馴染み、赤酢の酢飯でシリーズ。 今日は、生の鯵にしてみようと、考えた。 いつもは〆るが、光物は真冬であれば鮮度は問題ないだろうし、たまには〆ていないのも食べてみよう。 吉池へ。 対面…

赤酢の酢飯で煮いかと鱸昆布〆のにぎり

12月5日(土)第二食 さて。今日は、毎度お馴染み、赤酢の酢飯で、鮨をにぎろう。 冬に入って、魚も変わってきているか。 吉池。 見つけたのは、二つ。 鱸(すずき)。千葉、竹岡産。腹側のちょっと小さなサク。399円。東京湾、江戸前。鱸というのは、鮨やに…

赤酢の酢飯で〆鯵のにぎり鮨 その2

引き続き、〆鯵。 今日の鯵は、結果的にであるが、きっちり〆ったもの。 切っても、中心まで酢が入っていることがわかる。 ここまできっちり〆たものは初めてではなかろうか。ほう、こうすればこのようにきちんと〆まるのか、ということ。 魚を〆るというの…

赤酢の酢飯で〆鯵のにぎり鮨 その1

11月21日(土)~ さて。 また、鯵、で、ある。 先日、鯵のアヒージョを書いた。 これは浅草ロックスの西友で売っている三枚におろした生の鯵。 スーパーで三枚におろした鯵、あるいは開いた鯵、なんというものは、あまり置いていない。 あくまで私の推測で…

赤酢の酢飯で、鉄火巻、かんぴょう巻

11月7日(土)第二食 さて。 今日は赤酢の酢飯でシリーズ。 今日は海苔巻。海苔巻といえば、黄金のツートップ、かんぴょう巻と、鉄火巻。この二種類をおいて他はあるまい。 もちろん、私もどちらも好きである。また、鉄火巻は4月に一度やっていた。 ただ、に…

赤酢の酢飯で小肌と生まぐろ中とろをにぎる。

10月18日(日)第一食 さて、小肌。 先日10枚、生の開きを買って、酢〆にして半分をにぎりで食べた。 残りは、酢〆のまま、冷凍をしておいた。 鯖などの場合、酢〆にしてあえて一度冷凍するという工程をとることがある。 これは、鯖の寄生虫を一度冷凍して殺…

赤酢の酢飯で小肌をにぎる

9月23日(水)第一食 さて。昨日、鰈のムニエルを作ったが、同時に吉池で開いた生の小肌を買っていた。 いつも、というわけでもなさそうだが、対面コーナーに、早い時刻であれば、開いたものがあるようである。 きす、小肌、小鯛、、小さな魚を開くのは、か…

赤酢の酢飯・刺身盛り合わせでにぎり鮨

9月5日(土)第二食 さて。 今日は、毎度お馴染み、赤酢の酢飯でにぎり鮨。 ↑これ、ブログ版だがリストになっている。過去のものはこちらを。 さすがに、8月は暑くてやっていなかった。肉ばかり食べていたような気もする。 今日は?。 保冷バッグに凍らせた…

赤酢の酢飯でまぐろと鯛昆布〆のにぎり

8月15日(土)第二食 お盆であり、終戦記念日である。毎年、夏休みで南の島にダイビングに行くことが多いのであるが、むろん、家にいる。 今日は、例の、赤酢の鮨 を作ろう。生わさびも、値段は通常のものだが、吉池で買ってある。 自転車で吉池に出かける。…

赤酢の酢飯で新いかと鱸昆布〆のにぎり

7月27日(月)第二食 さて、月曜日。魚を見に吉池へ。 また、にぎり鮨でもよいかと、考えてきた。 すると、新いか。 あー、もう出てしまったかぁ。 新いかというのは、東京でいうすみいか、コウイカの子供。 書いている通り、すみいかというのは、一年で産卵…

赤酢の酢飯で生まぐろと煮穴子のにぎり

7月10日(金)第二食 さて、今日は赤酢の酢飯でまぐろが食いたいと思い付いた。 まぐろなので、鉄火丼もあり、と考えて、吉池へ。中トロと煮穴子なども黄金である。まだ、生わさびもある。 吉池はいつも通りまぐろはたくさんある。 まぐろコーナー。ここは近…

赤酢の酢飯で鰺とサーモンのにぎり

6月15日(月)第二食 さて。 今日は、赤酢の酢飯シリーズ。 鰺のにぎりにしようと考えた。 午後、吉池にまわってみる。 もちろん、鰺など、年がら年中置いている。 もう少し高い物ものあるのだが、長崎産、一匹150円。これにしてみる。3匹。 これだけでは、…

赤酢の酢飯で稲荷ずし

5月22日(金)第一食 今日は、稲荷ずしを作る。 なぜかというと、油揚げがあったから。ここ数日寒く、昨日、煮込みのうどんを作ったのだが、この時に入れた油揚げがたくさん余ったのである。 毎度お馴染み、赤酢の酢飯ということになるが、昨年10月、赤酢を…

赤酢の酢飯で春子にぎり その2

さて、引き続き春子(かすご)。 小鯛の酢〆・春子は、歴史的には、広重のにぎり鮨の浮世絵に既に描かれているので文化文政のにぎり鮨が生まれた頃には存在していたのであろう。 鯛の旬は春から夏。特に春の真鯛は桜鯛などともいう。また春は、子持ちの鯛も…

赤酢の酢飯で春子にぎり その1

5月17日(日)第二食 今日は、よい天気。 いや、暑い。 午後、自転車で出たついでに、吉池に魚を見に寄る。 日曜日、ではあるが、心なしか人が多いような気もする。 実は、今日は小柱を探しにきた。 小柱というのは、青柳=バカガイの貝柱。鮨でも天ぷらでも…

赤酢の酢飯でいわしとやりいかにぎり

引き続き、連休中に食べたもの。 5月4日(月)第二食 浅草ロックスの西友に行く。 よい魚がないかと魚売り場へ。 頭を落として腹を出したいわしが四匹で200円、石川産。それから、やりいか、茨城産。これは、二杯で427円。安くはないが、適正といったところ…

赤酢の酢飯で鉄火巻

4月20日(月)第二食 また雨。 なんだか、この4月は雨が多いのではなかろうか。4月はこんなものであったか。 4月に雨が降ると、やはり寒くなる。 雨、とはまったく関係なく、昨日から、鉄火巻が食べたかった。 夕方になると雨がやむという予報があったが、そ…

赤酢の酢飯で煮穴子と中トロのにぎり

4月14日(火)第二食 やっと晴れた。 気温も上がってきた。やはり気持ちがよいものである。 ただ風は強いよう。自転車で買い物を兼ねて、上野方面に出る。 今日は吉池で穴子を買おうと思ってきた。 煮穴子にして、例の赤酢でにぎりにしよう、と。 穴子は小さ…

赤酢の酢飯で小肌のにぎり

4月2日(木)第一食 さて、木曜日。 午後、吉池をのぞいてみる。ここも、心なしか、お客が少ないよう。 魚は豊富。鰺、鯖、鰯、などもよさそうだが、、、 なかずみ、と書かれているもの。 なかずみ、ご存知であろうか。 小肌のこと。小肌は出世魚で、小肌→な…

赤酢の酢飯で鉄火丼

3月1日(日)第二食 日曜日。 赤酢の酢飯で、、シリーズ。 にぎりの鮨も、ある程度、自分の好きな種は一巡した。 〆鯖、白魚、煮いか、ヅケまぐろ、いくら、鰺、鰯、鯛、煮穴子、サーモン、、、、。貝類がないが、なん度か書いているが、好物ではないから。…

赤酢の酢飯で〆鯖にぎり

2月11日(火)第二食 さて。火曜日。今日は、そこそこ寒い。 魚を見に、吉池に寄る。 なにがあるか?。 鯖。勝浦産。まあまあの大きさで、350円。 吉池でも、鯖一本、7~800円ということもある。これは安かろう。 今年は鯖が脂がのってうまいという。まだ食…

白魚軍艦巻・玉子とじ

引き続き、白魚。 2月4日(火)第二食 白魚といえば、天ぷらとい思い、まずは昨日、天ぷらにした。 まだ、半分残っている。 天ぷらもよいのだが、最もうまいのは、やはり生。 それも、そのままで刺身、ではなく鮨。 鮨というのは、刺身と酢飯の組み合わせで…

赤酢の酢飯で酢〆鰯のにぎり

1月21日(火)第二食 さて、鰯、で、ある。 毎度お馴染み浅草ROXの西友で、頭を取ってはらわたを出したもの。 大きなもので3匹、277円。 実は、買ったのは昨日なのだが、まあ大丈夫であろう。 〆て、例の赤酢の酢飯でにぎりにしてみよう。 洗って、三枚にお…

赤酢の酢飯で煮いかとヅケまぐろのにぎり

1月14日(火) さて。 年明け最初だが、昨年からの赤酢の酢飯でにぎり鮨シリーズ。 昨年はこんなものを作ってきた。 いくらの軍艦巻 鰺、鰯 サーモン、カジキ、マグロ赤身 鯛、煮穴子 稲荷ずし 〆鯖 赤酢の酢飯に、これほどはまる、とは思わなかった。 もち…

赤酢の酢飯でいくら軍艦巻き

12月21日(土)第2食 さて。赤酢の酢飯シリーズ(?)。いくらのにぎり鮨だが、もちろん、軍艦巻きになる。 昨日、いくらが食べたくて、吉池で買ってきた。 しょうゆ漬け、大きいパックで、1,700円。100g980円。(10,000円/kgほどになる計算である。) 絶対…

赤酢の酢飯で鰺と鰯のにぎり

12月9日(月)第二食 浅草六区の西友で、鰺と鰯を買った。 久しぶりに、例の赤酢でにぎりの鮨にしようと考えた。 最近、鰺も鰯も安いのではなかろうか。 毎度書いているが、西友の魚はスーパーとしてはユニークであろう。 以前には中国産だが生の鮟鱇の肝が…

赤酢で鯛と穴子のにぎり鮨

10月27日(日)第二食 さて。 また、赤酢でにぎり鮨。サーモンをやったばかり。あの回に書いたが、今回のテーマは白身。 午後、吉池にまわる。 白身はなにがあるかな?。 平目はなく、鯛。 鯛でもいくつか種類がある。 養殖で、普通の柵。同じく、養殖ものの…

サーモンのにぎり鮨

10月22日(火)第二食 さて。 昨日の秋鮭のムニエルに続いている。 鮭は、サーモンなのだが、サーモンという名前で世界でにぎり鮨、あるいは刺身の中で、マグロなどを差し置いて最も人気のあるもの。その上、驚くべきことに、日本の回転寿司で人気No.1という…

赤酢で稲荷ずし

台風は行きすぎました。 幸い、拙亭も私の住む東京台東区付近も目立った被害はありませんでした。東京でも多摩川の氾濫などあったとの報道。それ以上に、被害は広範囲。長野の千曲川、埼玉の荒川水系、福島さらに宮城の阿武隈川等々で甚大な被害が出ているよ…

〆鯖のにぎり鮨・赤酢の酢飯で その3

引き続き、赤酢の鮨。 〆鯖の話であった。 水と半割の酢で塩抜き兼、漬けを行う方法。これを去年からしているのだが、どうもこれ、いい感じなのである。 塩が抜けるだけでなく、通常の酢で漬けるだけでは入らない中心部にもどうも酢が入っている。不思議では…