とんてき - 断腸亭料理日記

12月1日（月）夜

引き続き、月曜日。

さて、四日市のとんてき、で、ある。
ご存知であろうか。
三重県の東部、四日市の名物。
ビフテキではなく、トンテキ。
とんてきは、平仮名なのかカタカタなのか、現地でも
両方あるようだが、字ずらがよいので、平仮名表記を
基本にしてみる。

四日市とんてきは、私は一度、随分昔でここにも
書いていないが、なぜか大阪梅田のビルの地下で
食べたことがあった。

東京には、四日市ルーツのとんてきはあまり見ないが
大阪にはそこそこあるよう。

とんてきのねた元は、毎度お馴染み、
「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道」。

焼鳥やの二代目で正統派の和食の修行もきちんとされている
笠原氏だが、なんでも作る。
こんなところも好感の持てるところであろう。

買ってきたのは、比較的厚めの豚ロース。
にんにく。（あるのだが、買い置き用。）

それから、キャベツ1/2。

キャベ千と言っていたが、キャベツの千切り用。

カット野菜でよかったのだが、今、キャベツが安く、
半分でもカット野菜よりも安い。

切り方の細さを笠原氏は言っていた。
やはり、プロ中のプロは、ちゃんと包丁で切っている
のである。浅草のどこかのとんかつやでスライサーで
切っているのを見たことがあったが、まあ、志が
知れようというもの。

水に晒すので、先にキャベツ千切り。
表から数枚めくり、切りやすくまとめて重ね、切る。
細さを目指す場合、やはりこれが切りやすい。

切れる包丁で、髪の毛一本幅を目指す。
まあ、それは理想で１ｍｍ以内ならば御の字であろう。

水に晒しておく。
これは、１時間は必要であろう。

１時間置いて、水を切り、冷蔵庫に入れておく。
サラダ用の回転させて水を切るものを使っている。
これ、便利。

さて、豚ロース。
氏は叩いていたが、そこまで厚くないので、そのまま。

脂身側から１ｃｍ程度の幅で深くグローブ状に
切れ込みを入れる。

表裏に塩胡椒。

さらに、表裏に小麦粉、薄力粉。

にんにくを２欠片スライス。
芽の部分は取っておく。
やはりここが先に焦げるので。

フライパンにラード。

にんにくを炒め、香りを出す。

にんにくは、あげておく。

肉を投入、焼く。

比較的強火寄り。

表裏、こんがり。

焼けてくると、最初のラードとともに随分と脂が出る。
これから、たれを入れるのだが、脂があると
たれがからみにくい、と。

ペーパータオルで取る。

全部取り切れぬ、テキトウでよいか。

酒、大さじ２、みりん、大さじ１、しょうゆ、大さじ1、
ウスターソース、大さじ２，砂糖、小さじ2、一味唐辛子
少々、、は、忘れてしまった。
にんにくも戻す。

甘辛のたれの場合、私は使ってこなかったのだが、
笠原氏はみりんを必ず使う。
なぜかというと、みりんは、タンパク質を固める
働きがあって、煮魚などには入れても仕上げだけ、
といっていた料理人があったので。
はて、どちらを信じればよいのか、だが、まあ、
笠原氏のレシピを見るとほぼすべて入れているので
入れようか、と今は考えている。
ちなみに今回の鮎の甘露煮にも私は入れていた。

ともあれ。
たれを煮詰め、出来上がりなのだが、ここでちょっと
困ったことが発生していた。
脂をちゃんと取っておくんだった、と。

なにかというと煮詰めているつもりが、焦がしてしまった。
脂が多く混じっているので煮詰まっているように
見えなかったのである。
まあ、軽くではあるが、、。

と、いうことで、キャベツを添えて出来上がり。