浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

路麺・仲御徒町・かめや~“御”問題

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3848号

4月30日(金)第一食

仲御徒町昭和通り沿いの路麺[かめや]。
存在は知っていたのだが、最近になって入ってみた
わけであるが、どうしてどうして、なかなかよい。

今は私しか使っていないと思うが、個人経営の
町の立ち喰いそば店を、路麺と呼んでいる。
アパレルブランドなどの商業施設ではなく独立して
店を構えているのを路面店というが、そのもじり。

路麺は大手チェーンにはない味がある。
区別したいのである。

[かめや]は前に書いた通り、池之端の高級割烹
[亀屋一睡亭]の経営で数軒あり、正確には
個人経営とは言えないのであろうが、大手ほどには
大規模ではなく、実質は路麺に近いと考え、
路麺と呼びたい。

また、ここを仲御徒町と書いているのは、日比谷線
仲御徒町駅が最寄りだから。

明治30年の地図。

だが、旧町名は正確には、ここは御徒町二丁目。
昭和通り関東大震災後の復興事業でできている
わけだが、それ以前、江戸期からここは昭和通り
前身といえる、和泉橋通りという名前で存在していた。

仲御徒町はこの和泉橋通りの西側で、東側が御徒町
であったのである。
JR(当時鉄道省)の駅名はそういう意味では、
町名を正確に反映していない。
後からできた日比谷線の駅名は区別するためか、
日比谷線の駅の西側の仲御徒町を名乗った。

さて、この地図には御徒町に“御”を付けていない。
これ、なぜであろうか。

この“御”は江戸期の習慣であるが、幕府関係の
ものには“御”を付けていたというのは皆様お聞きに
なったことはあるかもしれぬ。

御徒町は、この周辺に幕府の下級家来である徒組
組屋敷があって、彼らのことを尊称の御を付けて御徒組
長谷川平蔵の先手組も御先手組。
御徒の住むこの界隈も武家地なので、正式な町名は
ないが、一般に御徒町といっていたのである。

この“御”の問題である。
湾岸、フジテレビのある台場も、御台場。
蔵前も、幕府の米蔵なので、御蔵前がもともと。

御徒町は、よく調べると、明治の町名の表記は
台東区史などを見ても実はちゃんと御はついている。
おそらく間違いなかろう。明治政府が旧幕府憎さに
取っ払ったのではなさそうである。
だが、この御のつかない、徒町表記はこの地図だけでなく
少なくないのである。これで、おを付けて読んでいたのか。
不思議である。
(その後、御徒町仲御徒町も正式町名からは
消えてなくなっているが。)

一方、蔵前。正式町名にはこちらも御蔵前片町と、
御を付けていた。してみると、やはり新政府は
旧幕府関係のものから“御”を取ったわけではなかった。

だが、蔵前はその後、御は取れて正式町名は蔵前。
これは関東大震災後。もはや旧幕府の尊称はいらない
という世論になってきたのか。元来は文字通り浅草御蔵の
前の町なので、御蔵前片町で狭い町であったが、
蔵前という名が広い地域にこの時付けられている。
どういう経緯だったのか。既に明治からこの界隈は
蔵前と呼ばれていたのか。

一方、御台場はどうか。
長らく、海の上であまり人々とは関係はなかったが
戦後もずっと経って、埋め立てが御台場まで及び、
ビルが建つ地域になり、今は正式町名が台場。
この町名が付いたのは1995年(平成7年)のようだが
なぜ取ったのかというのも多少気になる。
だが、今、一般にはお台場という人の方が多い
かもしれない。
お台場という言葉が、江戸からフリーズにしていた
のかもしれぬ。百年たって解凍されたようである。

これ、御が付くかつかないか。蔵前はちと謎が
残っているが、どうも通称は御を残す。
正式町名は御を取る、ということになっているように
見える。御徒町も駅名に残り、町名は消えたが、
地域名は残っている。

与太話が長くなってしまった。

路麺[かめや]であった。

この日は、ノーマルな天ぷらそば。

かき揚げのものを、ここでは天ぷらそば
と呼んでいる。これは駅そばと同じであろう。
海老天、いか天などもあるこれが天ぷらそば。

なかなかさっくり揚がっている。

そして。

5月6日(木)第一食

暑くなってきたので、冷たいもの。

ここには通年冷たいぶっかけもあり、せいろもある。
路麺では珍しい。

私は初めだが、天玉せいろ。

玉子は、温泉玉子。
そばつゆに落とされている。
かき揚げは、包丁が入り1/4になっている。
ちょっと無理矢理感がなくもないか。

欲を言うと、もう少しそばつゆが濃いとよいが、
生麺ゆで立てなので、十分にうまい。

仲御徒町・路麺[かめや]
このところなかなか気に入っている。

 

03-3833-1380
台東区台東3-41-4 加藤ビル 1F

 

 

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おこぜから揚げ

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3847号

まだ、連休中のものだが、少し続ける。

4月29日(木)第二食

吉池で、おこぜを見つけた。
パック入り、さばいてある。
おこぜは、背鰭が鋭利で毒がある、という。
ダイビングをするので、これは聞いている。
さばいてあるものがよいだろう。

いつが旬なのか、よくわからぬが、
吉池では比較的よく見かけると思う。

もちろん、から揚げ。
やってみるか。

帰宅。

こんな感じ。

三匹。
明石産、567円。

明石のおこぜは、有名のようである。

一度やったことがあるが、随分前であまりうまく
できなかった記憶がある。

からっと、骨まで食べられるように揚げたい。
確か、水っぽくなってしまった。

今日はもう一品。

先日の蕪がまだ残っている。
なにかにしたい、が、なんであろう。

出汁で煮てあんかけ。
干海老と干貝柱でちょっと中華風?。
淡泊なので、こういうのが合っているだろう。

お湯に干海老と干貝柱を入れてレンジ1分、
置いておく。

蕪は一つ、むいて用意しておく。

おこぜ水洗い。
皮が、はがれてきてしまう。
意外におこぜの皮はもろいよう。

揚げるだけだが、包丁の刃を入れる。

両側から合わせて四本。

中骨まで、ざっくり深く入れる。
やはり、火が通りにくいのである。

粉をまぶす。
まぶすのは、片栗粉ではなく、強力粉にしてみよう。
ビニール袋に入れて振ってつける。

鶏からも、片栗粉ではなく小麦粉。
強力粉は、しっかりとするから。
なん回かやったフレンチのやり方を真似ている。

調べると、低温でじっくり、さらに二度揚げ、
というのもあるよう。

揚げ鍋に油を用意。

160℃に設定して、余熱。

温度が上がったところで、投入。

三匹入りそう。
ずれたが、三匹入れてしまう。

二度揚げなので、ちょうどよいかもしれぬ。
ずれながら、二度揚げ。

一度目。

ちょっと休ませて、再投入。

蕪も同時進行。

冷凍庫に生椎茸が凍っている。
これも入れちゃえ。

干海老、貝柱もともに鍋に入れ、
柔らかくする。

おこぜは、二度目は温度を180℃まで揚げて、
よい色まで。

よい色になった。
こんな感じでどうだろうか。

塩だけをまぶし、皿に紙を敷き、のせる。

蕪は火が通ったら、軽く塩味。
味見。
貝柱と、海老の出汁が出ているので、薄くて
OK。

水溶き片栗粉を回し入れ、出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

おこぜはよく揚がった。
なかなか、うまい。

白身でちょっとゼラチン質の身。

うまいが、やはり中骨までは食べられない。
堅い。

頭も丸ごと食べたいがこれもちょっと無理。
身だけ取って食べる。

蕪。
これはまあ、想像の通り。
よくできた。

うまいもんである。

ともあれ、おこぜ
こんなもんでも十分なのかもしれぬ。
もっと長く揚げ、骨まで柔らかくすれば、
身から水分が抜けてしまうようにも思う。

〆て、今日は80点くらいであろうか。

>

 

 

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黒毛和牛ハンバーグ

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連休も終わったが、皆様いかがお過ごしであろうか。

東京も三回目の緊急事態宣言。
私のような者は、連休でもあまり変わらない日常、
ではあるが、それでも複雑ではある。

皆様も私も、いろんな思い、考えはあろうかと思う。
様々な文句も言いたい。
力を増した、変異したウイルス。
これに対して、ワクチンの供給が心もとない
我が国の製薬事情。
また、最初からそうであったが、我が国の
今回のパンデミックにうまく機能していない
医療保険制度。

政府、専門家もわかっていることではあろう。
言っても明日状況が改善するとも考えにくい。
奮戦されている医療従事者の方々のことを考えると
やはり自分が罹らないことしかあるまい。

オリンピック。
開催せざるを得なかろうと今は考えている。
大坂なおみ選手が優勝した、テニスの全豪オープン
このことである。
様々な準備と対策をして2月、開催された。
東京オリンピックもあらゆる手段を繰り出して、
開催できるのであれば開催することに意味が
あるように思っている。
ウイルスを撃退した大会という時期にはとても
至らない。投げ出すのは簡単なこと。あるいは、
さらに1年延期しても状況は大幅には変わらなかろう。
であれば、共存しながら被害を最小限に抑えて
やり通せる力を世界に示す責任があるように
思うのである。
アスリートだけではなく、関係者、医療従事者その他
国民が共に戦う大会、なのかもしれない。


さて。
今日は、連休前だが、書いておきたいものを
一つ。

3846号

4月26日(月)第二食

和牛である。
先日から、黒毛和牛ステーキで苦労している。

だが、今日はハンバーグ、で、ある。

これはたまたま、食べたくなっただけ、ではある。

そして、これもたまたま、雷門付近を
自転車で走っていて[松喜]の前を通りかかった。

[松喜]というのは、雷門通り南側の牛肉店。
浅草というところは[今半]だったりすき焼き店が
ひしめいているが、ここは精肉。
和牛のよいものを揃えており、よくすき焼き肉を買う。

おー、ここの和牛のよいひき肉で牛100%の
ハンバーグを作ってみようか。

ついでだが、よい和牛のステーキ肉は、
ここで買えばよいことに気が付いた。
ヒレでもなんでもある。
まあ、それは今度。

牛ひき肉はただの和牛と黒毛和牛の二種類あって、
もちろん、黒毛の方が高く、100g500円ほど。
200g購入。(ついでに白滝も。)

これ。今時珍しい紙の経木に包まれている。

開けると、こう。

和牛というのは、赤味が強いように思われる。

ハンバーグというのは、つなぎのパン粉はもちろん、
炒めた玉ねぎ、味も塩胡椒、ナツメグを入れる。
まあ、これがセオリー。

だが、牛肉のみのハンバーグも、また、うまい。
ハンバーガーのパテを考えていただければよい。
最近流行りのグルメバーガーというのか、
1000円を超えるものを出すところがあるが、
あの、パテ。
まあ、自作も簡単ではある。

ともあれ、できるだけなにも入れないで
ハンバーグにしてみたら、どうかと考えた。

強くも練らず、混ぜ物もせず、味も軽く塩胡椒のみ。

空気だけは抜いて、フライパンへ。

油は敷いた。

途中ふたもして、両面こんがり。

一応金串を刺して中の火の通り具合は確認。

OK。

熱した鉄皿へ。

付け合わせは、残っていた蕪をグラッセのように
したのだが、ちょっと加熱しすぎて萎びてしまった。
グラッセはにんじんだが、蕪は驚くほど火が早く通り
こんな有様になったのではあった。

ビールを開けて、切ってみる。

火の通りはちょうどよかろう。

食べる。

ん!?。

うーん、、、
なんであろうか、これは。

肉のそぼろがちょっと固まったような感じ。
つまり、正直のところ、ぼそぼそ。
輸入牛にも足らない。

しょうゆをかけてみる。
あー、ますます、そぼろ。

わからないが、黒毛和牛はハンバーグに向かないのか。
どうもそうとしか考えられない。
巷には、和牛ハンバーグを謳うところも少なくはない。
話半分、混ぜ物も入り、味も付けてあるのであろう。
そういうところがそうそう信用できるとも思わない、が。

、、、リベンジ、ではなく、
一先ずハンバーグはあきらめよう。
次は[松喜]のよい和牛肉でステーキ、
で、ある。

 

 

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上野そば翁庵/タンドリーチキン

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3844号

今日は二本。

4月23日(金)第一食

上野そば翁庵

毎度書いているが、第一食、昼めしだが、
今日は、ちょっと遅くなってしまった。
2時半前。

ランチタイムが終わると休んでしまうところも
多い。

そんな時でも、通しでやっている。
そして、私には居心地のよいそばや、でもある。

上野[翁庵]

もちろん、目当ては、ねぎせいろ。
自転車で向かう。

ちょいと、というほどではないが、
それでもすぐ、で、ある。

この時刻だと、入口の帳場には人はいない。

ただ、座ればよい。
また、一番奥のテーブル。

この時刻でも、そこそこ席は埋まっている。

お兄さんに、ねぎせいろ!。
今日は、酒はなし。
そばのみ。

すぐにくる。

鮮やかな緑がかったそば。
茶そばではないので、念のため。
藪系が多いが、新そばの緑に倣い、色を付けている。
新そばの季節に限らず、いつでもここはこの色なので、
おそらくそうであろう。

箸の先にちょいとわさびを取り、そばを一箸分取り、
そばつゆに浮いているかき揚げをよけ、
つゆにそばの先の方1/3を漬け、一気に手繰る。
つゆのかき揚げを一口。
また、手繰る。

この店でもそうだが、私から見ても
そこそこ年配、七十近くに見える男性でも、
そばを箸から放しドブンと漬けている人がよくある。
今日も、斜向かいにそんな人。
そりゃ、からいだろう。

地方はいざ知らず、東京、特に下町の蕎麦やでは
箸を放してはいけないのである。
それだけ濃いのである。

毎度書いているが、私の子供の頃の落語の枕にも
よくいっていた。
江戸っ子は、死ぬ前に一度でいいから、
そばをたっぷりつゆを漬けてたべたい、というのが夢、
なんというのがあったくらい。
もちろん、洒落だが。

ともかくも、こういう人は地方出身なのであろうか。
誰かに習わなかったのであろうか。
大きなお世話だろうが、
見ていて気になってしょうがない。


台東区東上野3-39-8
03-3831-2660

4月23日(金)第二食

タンドリーチキン

たまにはこれ。
ハナマサにタンドリーチキン用のたれが
ついた、鶏肉がある。

タンドリーチキン自体、好物であるが
ハナマサのこれは、なかなかうまいのである。

タンドリーチキンというのは、もちろん自作もできるが
漬けて、一晩は置かなければいけない。
すぐに焼けばよいのは手軽でよい。

今までは、ピザ焼き用のセラミック板の入った
調理器で焼いていた。
タンドリーはインドの窯。
ピザ窯も、地域的には隣であり、起源は似たような
ところ、なのであろう。
高温で短時間で焼く。

セラミック板の入ったピザ焼き器は
かなりの高温になる。遠赤効果もあろう。

で、今日は、例の新ガス台のグリルで
焼いてみようと考えた。
これもすぐに高温になる。

ココットという金属の容器に鶏肉をセット。

魚焼きが主たる用途で、魚であれば自動で切れる。

串に刺した焼鳥も焼ける。
10分にセット。

途中、なん回か様子を見るが、なかなかよさそう。

10分。
焼き上がり。

だいぶ脂が出た。

きゅうりのピクルスを添えて、皿へ。

玉ねぎのアチャールでも作ればもっとよいのだが
ピクルスでも十分。
だが、やはりなにか添え物はほしい。

ビールを開けて、食べる。

よしよし。
ちょうどよく焼けている。

これ、たいしたものである。
特にひっくり返す必要もない。
全体に火が通る。

うまい、うまいと、全部食べてしまった。

 

 

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やりいかで煮いか

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3843号

4月22日(木)第二食

例によって、今日も吉池に寄ってみる。

なにがあるかな。

お!、やりいか。

そう珍しくもないが、買ってみようか。

先日の[弁天山美家古寿司]

するめいかだが、煮いかを食べた。

やりいかで、やってみようか。

作る。

こんな感じ。

茨城産。
大きいものではないが、三杯で400円弱。
まあ、こんなものであろう。

[弁天山美家古寿司]ではつまみで頼んだので
一杯で出た。
あれ、参考になる。

これである。

鮨やでは、煮いかは皮をむかない。

いかは腹を出さなければ、料理はできない。
スミで真っ黒になってしまう。
腹を出すなどいじっているうちに、皮がむけてくる。
また、これをゆでると、どこかをきっかけに、
皮はほぼなくなる。

鮨やではどうしているのか、疑問に思っていた、
のである。

そして、この時期、いかは子持ちの可能性が高い。
もちろん[美家古寿司]でもそうであったが、
身にそのまま残っていた。

上の写真、縦に切ってある。
これか~!。

縦に切れ込みを入れれば、腹から、スミなど
いらないものだけ出せるではないか。
卵があれば、それはそのまま置いておける。

縦に真っ直ぐ、下足の手前まで切れ込みを入れる。
下足は、取る。
お、やはり卵がある。

スミや腸(はらわた)、骨も抜き、卵のみにする。

口と目の部分は切り、下足のみにする。

なるほど、これなら簡単である。
きれいになった。
まったく目から鱗

縦に開けばよかったんだ。

これをできるだけ崩さぬようにゆでたい。
蒸す、というてもありそうだが、、

ざるにのせてみるか。

フライパンに水を張って、ふたをすればよいか。

この竹のざるは、先日、ざるそば用に買ったもの。
調理にも、もちろん使える。

点火。
沸騰したら、ふたをする。

数分。

水位がそこそこ高いので、ゆでると、蒸すの
中間のような感じになっている。

いい感じではないか。

完全に火を通す。

やりいかは、長く火を通しても、堅くならない。

だが、小さくはなる。
だいぶ縮んだ、か。

卵になかなか火が通らなかったのである。

ともあれ、終了。

フライパンに残った、ゆで汁を煮詰めて、
甘いたれにする。

かなりの量があるので、煮詰めるのには時間が
多少かかりそうだが。

砂糖、酒、しょうゆを入れて煮詰める。
時折、アクもすくう。

ここまで。

たれは味見が必要である。
見た目、トロトロになっても砂糖としょうゆの
バランスがちょうどよくないと、いけない。

OK。

いかを皿にのせ、たれをかける。

出来上がり。

皮がちゃんと、残った。
プロは、今日のようにいかの胴の部分を開かなくても
皮を残してゆでてあることも、、。
それはどうしているのか。
まだ、疑問は残るが、今日はとりあえず、成功。

味は?。
まあ、やりいかの煮いかはなん度も作っているので
知っているもの。
[美家古寿司]のするめいかと比べると柔らかい
のではあるが、するめいかの、コリっとした
食感も、またよいことが、逆にわかってくる。

ともあれ、今日は、成功、で、ある。

 

 

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カジバタ/鰯蒲焼

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3842号

さて、今日は二本。

4月19日(月)第二食

カジバタ

カジキ、切り身、で、ある。

二枚で972円。
カジキにしては、かなり高価。

吉池、で、ある。
買ったのは昨日だが、他に食べるものがあって、
今日になった。

ケープタウンであったか。
輸入、おそらく冷凍、にしてはかなり高い。
他にも安いカジキはあったのだが、
逆に興味をそそられ買ってみた。

腹身のよう。

脂があるということであろう。

もちろん、お馴染みカジバタ。

カジキのバタヤキだが、脂などなくとも、
バターで焼けば十分うまいのだが。

洗って、袋も洗い、もう一度袋に戻し、
しょうゆを入れる。

袋で下ごしらえはあまりやらないが、
これはよいか。

やっぱり1時間は置いた方がよかろう。

1時間後。
小麦粉、強力粉を入れて表面にまぶす。

フライパンにバター。

切り身投入。

強火から、中火。

焦げ目が付いてきたら、ひっくり返す。

なかなかいい色。

反対側も中火で焦げ目を付ける。

このくらいの厚みであれば、火が通っていない
ということはなかろう。

皿へ。
ケッパーも散らす。

ビールを開けて、食べる。

切ってみる。

こんな感じ。
脂があるからか、ふんわり。

普通、カジキの切り身というのは、200~300円
であろうか。
1.5倍から2倍の値段。

確かに、うまい、のではあるが、それだけの
価値があるのかどうか。

ある種のプレミアの価格が付いている感じなのか。
つまり、レアだから?。
脂のあるカジキというのは、やはり珍しいのでは
なかろうか。

魚の価格というのは、そういうものかもしれぬ。
例えば、一流ホテルのレストランなどで、使う?。

4月21日(水)夜

浅草ロックスの西友で、買ってきた
鰯の開き。

これは例によって、安い。
一枚、50円といったところ。

フライもうまいが、簡単に蒲焼風に。

フライパンに少量の油。
点火し、皮を下に並べる。

ある程度火が入ってきたら、酒、しょうゆ、砂糖。
このまま軽く煮詰める。

皿へ。

鰯の蒲焼、というのは缶詰にあるが、
まあ、あんな感じを再現しているつもり、
ではある。

こんなものが、うまいもの、で、ある。

 

 

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浅草・弁天山美家古寿司 その2

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3842号

週をまたいだが、浅草[弁天山美家古寿司]。

つまみ二品と、いか、平目昆布〆、きすのにぎりまで。

次は、光物。
小肌、さより。

小肌はこの時期なので、大きくなっているので半身を
にぎっている。

毎度思うが、小肌というのは、こうして
酢で〆てにぎると、美しい。
四本のかざり包丁。

内儀(かみ)さんの希望で、おぼろ、を、
はさんでもらった。
おぼろ、というのは白身などの身をほぐし、
甘く味を付けたもの。でんぶのようなものだが、
あそこまでは甘くない。
これも江戸前仕事。
使い道は、こうして小肌にはさんだり。
酸っぱさを緩和させる目的であったのか。
乙、で、ある。

さよりは、春が旬。
もうそろそろ終わりか。
やはり、生ではなく、酢洗いをしている
かもしれぬ。

次は、まぐろ。
ヅケがよいだろう。

まぐろのしょうゆ漬けが生まれたのは
江戸の終わりも近い頃の江戸。
去年も書いている。

『まぐろのヅケというのは、一説では、天保の頃
(1830年~40年頭)馬喰町の鮨やで始めた』。

詳しくは、上記リンクをご参照。

今日聞くと、まぐろのヅケは二種類。
中トロと、赤身。

両方もらおう。それから、海老。

きれいに並べるものである。

普通、ヅケは赤身と決まっているが、
ここはたいてい、中トロもある。

表面を軽く霜降りにして漬けてある。
しょうゆ、ではなく、酒で割って加熱した、
いわゆるニキリ。
しょうゆのみだと、濃すぎる。

ヅケにすることで日持ちもしたわけだが、
現代的な意味は、アミノ酸が増え、うまくなる
ということになろう。

生とは違う、うまい、珠玉のような
まぐろにぎり、で、ある。

海老。
これも、おぼろを、さはさんでもらった。
海老にもはさむ。

車海老ではあるが、さいまき海老、という。
ほんのり感じられるが、江戸前の仕事は
甘酢に漬ける。
ゆでてすぐ、粗熱を取るくらいでにぎるところも
あるくらいで、ゆでて時間がたったものはいけない。
水分が抜けて、パサパサ。
ゆでたものの冷凍が流通しており、そんなものを
食べて育ったので、ゆでた海老などたいして
うまいものとは思っていなかったが、大間違い。
ゆでた車海老、まずいわけがない。
プリプリの食感で、あまい。

貝は食べていないが、そろそろ、腹もいい具合。
終盤。

内儀(かみ)さんの希望で、玉子焼き。
飯はなし。

これももちろんすり身を入れた本寸法の
江戸前玉子焼き。
玉子が貴重だった頃、増量するためにすり身を
入れたわけだが、今ではこちらの方が手間がかかり、
原価も高かろう。
これを巻いたものがお節料理の伊達巻になる
のであろう。

玉子がくると、海苔巻。
わさびを入れた干瓢と、鉄火。

海苔巻も、鰯と大葉、平目のえんがわだったり、
変わったものを色々食べたが、やっぱり、
この二品に尽きるかもしれない。
カッパもよいが、やはり、干瓢と鉄火。

干瓢は、カウンターで頼むと、六つ切りではなく
大きい四つ切であったが、こうして並べて
下駄にのせるので、合わせた、のであろう。
干瓢巻だけ長く切るのが、江戸前の習慣。

私の推測では、おそらく干瓢巻が生まれたのが
海苔巻では最も古い。いわば、最初の海苔巻だった、と
考えている。安いから。稲荷寿司もそうだが、
魚の代用であったと考えてよいだろう。
そして、にぎりの鮨が生まれた頃は、浮世絵に
描かれているがおにぎりのように、一つのにぎりが
大きかった。それに合わせて、細巻も大きくなるように
切っていたのではないのか。これも私の推測だが。

おなかを一杯にする、というのが大きな目的
であったわけである。
柳橋の[美家古寿司]には細巻の海苔を90度回して
少し太く巻いた鉄火巻があった。これも職人さんに
聞いたら、昔は腹を満たすのがお客の希望だったから
とのことであった。

これも江戸・東京の食文化史。それも庶民の。
職人だったり、商家の小僧が、露天の鮨やで、
三つ四つ、つまんでいた。
そんな当時の人々の姿が、目に浮かんでくるではないか。

今日、若い男性が一人でここにきていた。
なにか、うれしかった。
こういう鮨やに、若い人も興味があるのだ。

コンビニアレンジ飯も、珍しい美食グルメもいいだろう。

だが、食には、歴史を背負った文化という側面も
あることを忘れないでほしいのである。

にぎり鮨。そして、そば、天ぷら、うなぎ蒲焼も。
江戸で生まれ、あるいは、発展した。東京固有の。
私にとっては故郷の食べ物。
出し方ももちろん、食べる方にもマナーと
スタイルがちゃんとあった。

これを掘り起こし、書き続けるのが私の仕事
であることを改めて今日思い知った。

一人、ビールも入れて1万円。

ご馳走様でした。
おいしかった。

 

 

弁天山美家古寿司

台東区浅草2-1-16
03-3844-0034

 

 

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