浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)

断腸亭料理日記本店



神田須田町・鳥すきやき・ぼたん その1

4514号

2月26日(月)夜

さて。

またまた、寒くなっているが、今日は鍋。

内儀(かみ)さんが、神田須田町、鳥すきやきの
ぼたん]の予約をしていた。

18時から。

春日通りでタクシーに乗って、神田須田町まで
向かう。
御徒町を抜けて、湯島天神下から例の昌平橋通りに
入り、昌平橋を渡り、二つ目の信号で降りて、歩いて
向かう。

[いせ源]や甘味の[竹むら]の通りの手前角。

[ぼたん]の角なのだが、軒行灯(のきあんどん)がある。

前にも書いたが[ぼたん]の玄関はなぜか、この
[いせ源]などのある少し広い通り側ではなく、
曲がった、路地にある。

以前はこの広い通りがなく、路地しかなく、こちらに
玄関ができた?とも考えたのだが、それも不自然か。
もしかして、方位の関係、縁起担ぎ?。
広い通り側だと、北向きになるが、路地側だと、
東向きになる。
わからぬが、もしかしたらそんなことなのかもしれぬ。

門。

看板に墨で鳥ぼたん。

奥の紺の暖簾は中央に白抜きで鳥。
右に、旧町名の連雀、左にぼたん。

入って、下足の小父さんに名乗って、上がる。

お二階へ、とのこと。

二階というのは、初めてである。
あまり使っていなかったのではなかろうか。

幅の広い木の梯子段を二階へあがると、大広間。
どのくらいあるのか、かなり広い。

ここにお膳と焜炉を並べて、広い入れ込みとして
使っているよう。

お膳。

欄間。

ここも、東京都指定の歴史的建造物。
戦前、昭和5年(1930年)頃の建築という。
やはり、この界隈、戦災を受けていないのである。

数寄屋造りといってよいのだと思うが、
浅草の[今半別館]のこれでもか、という豪華な
ものではない。
まあ、シンプル。

ちょうど床の間の前。
座って、ビール。
キリンラガー。

お通しは、まぐろ佃煮。

基本ここは、鳥すきやきのコースのみ。
一人前9,000円也。

お膳の隣に墨の熾きた焜炉。
黒くなってよくわからぬが、これは鉄鍋。

その隣にももう一つお膳があり、ここにお姐さんが
鶏やらねぎやら、鍋の具を運んでくる。

鶏肉は、もも、胸、皮、レバー、砂肝。
そして、丸めたつくね。

そして、白滝、焼豆腐、ねぎ。

ねぎはかなり立派。太い。
毎度書いているが、きっちり太さが揃っている。
おそらく、浅草[葱善]の千住葱であろう。

やはり最初はお姐さん。

鶏皮から入れ、脂を出す。

そして、割り下を入れ、鶏肉それぞれ、白滝、ねぎ
焼豆腐を入れる。

鳥すき焼き、とこの店では言っている。
まあ、鳥鍋、軍鶏鍋といってよいのだろう。

ここも池波レシピ。
池波正太郎先生が行き付けであった店。

戦後も行かれているとは思うが、毎度出てくる、
株で儲けて、遊びまわっていた十代の頃。
友人とここで腹をこしらえて、吉原へ、という
コースであったと、エッセイに書かれていた。

池波作品「鬼平犯科帳」に毎度お馴染み、本所二つ目
軍鶏鍋や[五鉄]というのが出てくる。
そこには、笹がき牛蒡が入るものが出てくる。

[ぼたん]では、笹がき牛蒡は入らないし、
どうであろうか、他の鳥鍋やでも見たことはない
ような気がする。やはり、ねぎ、白滝、焼豆腐
なんというあたり前のものが多いだろう。
牛蒡が入る店、例があったのか。
池波先生の創作ではないのだろう。

自分で軍鶏鍋をやってみるとわかるが、鶏肉、
特に、ももや胸の正肉は、レバーやらと比べると
煮えるのに、少し時間がかかる。

それで、ここは胸やらももは、かなり薄く
スライスで出される。

それで火が通るまで、そうそう待たねばならない
ということには、ならないですむ。

煮えてきた。

 

つづく

 

ぼたん

 

 

 

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上野・洋食・ぽん多本家

4513号

2月25日(日)第一食

先週後半から雨模様で、またまた寒くなった。
昨日は晴れて、最高気温10℃で今頃らしい気温。

そして、今日はまたまた雨で最高気温、5.8℃(0時38分)
と、凍えるよう。

日曜だが御徒町[ぽん多本家]へ行こうか。

今日は、カツレツ以外。

もちろんここ、やはり揚げ物が多いのだが、洋食やを
看板にしているので、タンシチューやら、アワビバタヤキ
なんというものもうまい。

夕方は16時から。

傘を差して、出る。
雨なので、バス。

さて[ぽん多本家]。
今の町名は上野三丁目。

この場所を文字で説明しずらいのだが、
JR御徒町駅の南口のさらに一つ南のガードの通り。
ガードは御徒町ラーメン横丁
宝石やが多いので、昭和通り側はひすいアベニュー
いう名前が今は付いている通り。

この西側は北側へ斜めに曲がり、中央通りに出ている。
この右側に[ぽん多本家]はある。

このあたり、ほぼ東西南北、碁盤の目なのだが、
ここだけ斜めになっているのが、実は前から気になっていた。
なぜであろうか、と。

まず、明治35年(1902年)の地図。

これは明治後期だが、湯島へ抜ける春日通りができているくらいで
江戸の頃から実はあまり変わっていない。
やはり基本は碁盤の目。
江戸の頃の御成街道、今の中央通り、上野広小路
松坂屋の手前でクランクしているのが大きな特徴。
今のどら焼きの[うさぎや]の前の道は北進し、行き止まり
右に折れてまた左に折れ、北進するのが本道であったのである。

御徒町駅の開業は大正14年(1925年)でここでは
まだできていない。この線路は秋葉原までの貨物専用線

ちなみに[ぽん多本家]の創業は明治38年(1905年)。
創業の場所が今の場所と同じかどうかはわからないが
今の斜めの道は存在しない。

次に見るのは、これ。

昭和12年(1937年)。

お分かりなろうか。
御徒町駅もでき、松坂屋前のクランクを斜めにした
広小路もでき現代とほぼ同じ姿になっている。
[ぽん多本家]の前の斜めの通りもここでできているように
見える。隣が郵便局というのがちょっとおもしろい。

このタイミングはいつか?。
そう、昭和初期というと、関東大震災後。
震災後の東京の区画整理後なのである。
これで、どのタイミングでできたのかはわかった。
だがしかし、この斜めの通りは、なぜ斜めにしたのか。
新規に区画整理をしたはずならば、東西真っ直ぐに
通してもなんら問題なさそうなのに。理由がありそう。
うーん、ここは依然として不明のままなのだが。

閑話休題

16時到着。

二階に案内され、瓶ビール。

お通しは、前回同様の蓮根入りポテサラだが、
前回気が付いた黒胡椒はなぜか今回はない。

揚げ物以外、、、とも思ったのだが、カキフライ、
ご飯味噌汁付きに。
今シーズンここでかきフライは食べていなかったか。

きた。

巨大。
これ、きれいに平たくしてあるのが特徴かもしれぬ。

断面。

まさか、ぺちゃんこではない。
見た通り、特大なもの、であることは間違いない。

やっぱり、これは塩。

揚げ色も白く、ふんわり。
油切れもよし。

塩で牡蠣の上品でデリケートなうまさが
よくわかる。

考えてみると、ここ、ポークのカツレツ以外の
揚げ物がたくさんある。

定番のいか、穴子
あったりなかったりだが、車えび、(小)柱、
きす、はも、、、。

そう、これらはすべて、魚介。

魚介はより繊細な火入れが必要であろう。

ここのポークカツレツの浅く白い揚げあがりは
これら魚介の揚げ物の応用であったのか。

いや、もしかしたら、逆?。

繊細な魚介の揚げ方から、白いポークカツレツが
生まれたのか。

わからぬが。

ともかくも、今さらだが、
このあたりがこの店の技の肝、だったのかも
しれない。

この特大のカキフライ、六つ、なめこの赤だし、
ご飯に、お新香。
かなりの腹一杯。

うまかった、ご馳走様でした。

 

ぽん多本家

台東区上野3-23-3
03-3831-2351

 

 

 

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砂肝のアヒージョ

4512号

2月20日(火)夜

さて、今日は砂肝、で、ある。

安いので、砂肝を買ってきた。

昨年来、牛、豚、鶏、どれということなく、
肉の値段が上がったっきり下がらない。
まあ、ものの値段があがるのは経済とすれば
わるいことではなく、このくらいで定着していく
のかもしれぬ。

だが、鶏の砂肝は今も安い。
牛、豚や鶏のレバー、モツ、ホルモンなども安いが
同等くらいかもしれぬ。

砂肝の食べ方というのは、意外に多くなかろう。
から揚げ、焼鳥などもあるが、やはり堅いので、
もう一つであろう。

なんとか、砂肝をうまく食う方法がないか。

思い付いたのが、アヒージョ

以前にも作ったことがある。
うまいもんである。

ただ、やっぱり堅い。

なにか工夫はなかろうか。

アヒージョは簡単。

にんにく2片、スライス。

土鍋にオリーブオイル。

そして、冷蔵庫にもう長いことあった缶詰の
アンチョビ。
なにに使ったかもう覚えていないほど。
オリーブオイル漬けで塩も強いので大丈夫
そうだが、塩が浮いている。
まあ、いってみよう。

にんにくスライス少々と、アンチョビを全部入れる。
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にんにくは、最初から入れ、これはある程度焦がし、
香りを出すことを目的とする。

砂肝は、小さめに切ってはどうだろうか。

こんな感じ。

スライスといってもよい程度に薄くしてみた。

砂肝のオイル漬けというものがある。
コンフィともいうか。
あれは、比較的柔らか。

レシピを調べると、比較的低い温度でオリーブオイルで
1時間程度煮る。いわゆるコンフィ。
日清オイリオ

砂肝は火が通ると一度堅くなる。

それを煮続け、あるところをすぎると柔らかくなる?。
そうなのかもしれぬ。

1時間とはいわぬが、じっくり煮る。

もうよいかな。
テキトウにやめる。

出来上がり。

生のパセリはないので、乾燥パセリを入れる。

ビールを開けて、食べる。

なかなかよくできたのではなかろうか。

砂肝はそこそこ柔らか。
薄く切ったのもよかったか。

塩味はそこそこの量があったアンチョビのみだが
ちょうどよい。

翌日。

砂肝がまだ余っていたので、足して食べてしまおう。

今日はパセリと、フランスパン、それから、呑みたくなり
スパークリングワインも買ってきた。

多少、土鍋に残っていた砂肝やにんにくを
網で濾して、油だけにする。

昨日と同様の大きさに砂肝をスライス。
油に投入。

やはりじっくり煮る。

いい感じになったら、あげていた昨日のものも
戻す。

生のパセリをみじん切り。
投入。

フランスパンもオーブントースターで焼く。

出来上がり。

スパークリングワインを開けて食べる。

昨日と大幅に違うわけではない、やはり、
うまくできた。

アンチョビの出汁の出たオイルもうまい。

砂肝のアヒージョ、砂肝の食べ方としては
簡単でうまい。
かなりのレベルかもしれない。

 

 

 

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とんかつ檍のカレー屋いっぺこっぺ秋葉原店

4511号

2月20日(火)第一食

昨日よりも、さらに暖かくなった。

晴れ間もあって、最高気温は、なんと23.7℃(12時32分)。

もう少しで夏日である。

今日は、かつカレーを食いに行こう。

先月初めて行った、秋葉原[とんかつ檍のカレー屋
いっぺこっぺ]

あそこは、よい。

14時半前に出る。

当然、もはやコートはなし。

このままほんとの春になるとも思えぬが、
暖かいのは、身軽になってありがたい。

元浅草の拙亭から昌平橋通り沿い、外神田三丁目の
[いっぺこっぺ]までは南に降りて、西。
全部で2kmほど。
まあ、どう行ってもよいのだが、御徒町駅は通らない。
人、車ともに多く、特に最近は歩き慣れぬ外国人も
わさわさ。できるだけ人の少ない裏通りを選ぶ。

着いて、入る。

券売機で、前回同様、ロースかつカレー、
1200円也を購入。

こんな時刻であるが、カウンターは一杯。
流石の人気。

待って、きた。

かつが、ドーンとのって、キャベツ千切り、
カレーとご飯の盛も多い。

かつの切り口。

この厚み。

やはり、ロースかつはこのくらいの厚みがほしい。
そして、しっとりした肉の切り口。
お分かりになろうか、中のみずみずしさ。
揚げ方も、ほんものの達人技であろう。

最近、厚みのあるロースかつを塩梅よく揚げるのは、
なまなかなことではないことを改めて強く認識している。

幸い、上野浅草周辺には、達人の揚げるとんかつや、
洋食やが多いので、もはや上手く揚げるのはあたり前
にも思えてもいたが、実際、そんなことはない、と。
正直のところ、そうでないところもある、と。

脂身もしっかりとした存在感。

やはりカレーを掛けてしまうのがまったくもって、
もったいない。

もちろん、塩だけで。

うまい。
サクサクの衣の歯ざわり、しっとりとした肉のうまみ、
脂身のうまみ。

塩が三種類用意されているので、卓上にある
小皿に三種出して試してみた。

が、なんのことはない、私、はっきりいって、
違いがわからない。

塩だけ慎重になめれば別かもしれぬが、脂・油と
豚肉の強い味に合わせると、判別は難しい。
皆さんはいかがであろうか。

カレーは、くせは強くはないがなかなかスパイシー。
コクもある。
十分にうまいカレー、で、ある。

かつは最後の一切れだけ、カレーにつけたが、
ほぼ、かつだけを食べて、カレーはご飯だけで食べた。

こうなってくると、はたしてカレーが必要か、
と思えてくるかもしれぬ。
が、これは、そうでもない、のである。

ただのとんかつ定食ではなく、とんかつはうまいし、
これにカレーライスが付くだけでも愉しく、うれしい
ではないか。

そして、最後にカレースタンドの最強メニュー
かつカレーとしても愉しめる。

これは、すごいことでは、なかろうか。

蒲田の[檍]本店というのは私は行ったことはないが、
以前からのカリスマ的有名店であったと聞く。

商売人としてチェーン化というのは、まあ、考えること
ではあろうが、とんかつだけの店ではなく、かつカレー店と
しての展開も考えた。

とんかつを追及するのであれば、あくまで、ノーマルな
かつの味を愉しんでほしいと思うはずである。
カレーと合わせ、かつの味を消してしまっては、
台無しだ、と。

だが、そう思わなかった。

卓見だったのではなかろうか。
二度おいしい。二倍おいしい。

うまかった、うまかった。

ノーマルでも、私にはかなりのボリューム
なのである。

腹もかなり一杯。

ご馳走様でした。

 

とんかつ檍

千代田区外神田3-5-3
03-6384-0015

 

 

 

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御徒町中華珍萬/松坂屋上野うなぎ鳴門

今日は、二本。

4510号

2月19日(月)第一食

御徒町・中華[珍萬

今日は、御徒町の[珍萬]にタンメンを食べに行こう

雨が降ったりやんだり。

今日の気温は15℃を越えている。
先週から、ずっと暖か。

先週15日(木)に春一番も吹いている。
立春をすぎているので、まあ、暖かくともよいのだが、
それにしてもまだ2月、暖かすぎる。
だが、花粉はそう飛んでもいないよう。
これも、どうなっているのか。
まあ、花粉が飛ばなくとも、私など、寒暖差で
鼻炎は相変わらずひどいのだが。

15時前、薄めのステンカラーのコートを着て、
自転車で出る。
[珍萬]はもちろん通しでやっているし、
こんな半端な時刻でも、なかなかのにぎわい。

あいている、カウンターの奥に掛ける。

暖かいので、いつもの太麺の焼きそばも、頭を
よぎったが、やはり予定通り、タンメンを頼む。

きた。

麺。

太くも細くもないストレート麺。
タンメンはやはり、こういうノーマルな中華麺が
合っていよう。

もやし、キャベツなどの野菜と豚肉を炒めたものに
澄んだスープを注ぎ、軽く煮たてたものを掛けたもの。

まったくノーマルなタンメン。
これ以上でもこれ以下でもない。

試みにウィキでタンメンを調べてみると、やはり
そう古いものではなく、戦後、横浜で引揚者が
始めたものが元祖だそうな。
その後、東京などにも一気に広まり、関東で
一般化したよう。

うまいもんである。

きっとこれはなくならない。

薄汗が出るほどになった。

ご馳走様でした。

台東区上野3-28-10
03-3831-8801

さて、夜のために松坂屋へまわる。

今日は、うなぎを家で食べようと、考えた。

この界隈には[登亭]があったのだが、いつの間にか
なくなってしまった。(後で調べたら、移転なのだが、
隣のビルであったよう。気が付いていなかった。)

まあ、そんなことで、松坂屋の地下で探してみる。

うなぎやは、一軒のよう。銀座[鳴門]という店。

買ったこともなかったし、店も知らない。

ここは、イートインもできるよう。

ともあれ。
せっかくなので、蒲焼大串と肝焼きを二本買う。

夜。
蒲焼も肝焼きも、レンジで温める。
一応、ラップをする。
ただ、爆発するので、軽く。

レンジよりも、魚焼きグリルだったり、
直火の方がよかったのかもしれぬ

皿にのせて、付いているたれをかける。

たまたま、冷蔵庫に菊正宗製の奈良漬けが
あったので、出して、切って洗う。
めかぶも。

お膳へ。

(蒲焼の向きが横向きが正しかった。)
肝と蒲焼両方に付いてる山椒を掛ける。
山椒というのは、香りが命。
こうして今は、付いているものは包装がしっかりしており
香りがよい。薬味入れなどに入れて保管している
ものよりもむしろよいのではなかろうか。

ビールを開けて食べる。

まずは、肝焼き。
あえて、なのであろうが、肝焼き自体には
濃いたれの味は付いていない。
フレッシュ、というのもヘンだが、柔らか。

蒲焼も上々ではなかろうか。

銀座[鳴門]というのは、どうも、ふぐやのよう。
新橋寄りの銀座八丁目、昭和8年(1933年)創業という。
こちらも知らなかった。
逆にこの名前のうなぎやというのも上野松坂屋
地下だけのよう。
よくわからぬが、このふぐやが、松坂屋のテナントとして
うなぎの店を出したのか。松坂屋の地下にいつからあるのか
ここがリニューアルしたタイミングか。
それも、よくわからぬが。

奈良漬け。
毎度思うのだが、なぜうなぎ蒲焼には、奈良漬け
なのであろうか。
考えてみると、東京のうなぎやで一緒に出すところは
そう多くはないと思う。東京のうなぎやで出す漬物は
伝統的に、いわゆるお新香で、ぬか漬けが多かろう。

以前、豊橋駅の駅弁のうなぎ弁当を食べたことが
あるが、あれには奈良漬けと浜納豆が入ってた。
やはり、歴史的に名前の通り奈良漬けは西のもの
であろう。

奈良漬けをうなぎ蒲焼に合わせるのは、豊橋(名古屋)
以西なのか?。

半分はやっぱり冷凍ご飯を温めてうな丼に。
うなぎ蒲焼というのは、そのままつまむよりも、
圧倒的に、たれが染みたご飯とともに食べる方が
うまい。不思議なものである

 

 

 

 

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上野・そば・翁庵

4509号

2月15日(木)第一食

南高北低の気圧配置という。

典型的な、夏型というが、次によく現れるのは春らしい。
南の太平洋高気圧から、暖かい空気が流れ込み
気温が一気に上昇する。

今日の最高気温は、21.1℃(12時27分)。
2月というのに。

もう今日は、コートはいらない。

そば、で、ある。

上野警察前の[翁庵]。

やはり、今、最もよく行くのがここ、で、ある。

気軽に入れて、味のあるそばやが、なかなかなくなった。
構えず、普段着で入れる。
むろん、そばもうまい。
そして、なんといっても私のような半端な時刻に
食べたい者に、ありがたいのは昼夜通しで
やっているということ。

まあ、ここは上野駅にほど近く場所がよい。
半端な時刻にも客がよく入る、ということもあろう。
開けている店側のメリットもある。

池波先生によれば、東京下町のそばやなどは、
昼夜通しでやっているのは普通のことであった、と。

店の効率を考えれば、アイドルタイムに休むのは、
至極当然なことであろう。
働いている人にとっても、また、電気代、ガス代など
開けていれば、経費は発生する。

そばやの通し営業は客からすると半端な時刻に
入れて、便利。だが、それだけではないのではないか、
と、思い至った。

東京のそばやでは、昔から酒の呑む習慣があった。
これはなにも、池波先生だけのものではない。
歌舞伎、落語などにもよく登場する。
これは、やはり、昼の時分時(じぶんどき)の混む
時刻ではなく、客の引けた、半端な時刻がよろしかろう。

これなど、今、休みを取る店。近くのサラリーマンの
昼飯で混むそばやで、一人ビールなどを頼む人を
見かけることもあるが、これは場違い。
やめた方がよろしかろう。席を長時間占領するし、
昼飯を食っている人々にもいい気分にはさせない。

やはり、混んでいない3時、4時、といった時刻に
ゆっくりと酒を呑み、そばを手繰りたい。

2時、3時、4時、といった時刻、ただ、そばを提供する
だけでなく、ゆっくりと寛(くつろ)げる時間を
くれる。それが昼夜通しのそばやであろう。

上野のガード下あたりに「昼から飲めます!」と
看板を出している居酒屋をよく見るが、そばやで
呑むというのは、そうではない。

酒なら一合、ビール一本まで。
寛いだ時間といっても、勘違いをしてはいけない。

あれやこれやつまみを取って本格的に呑むというのは、
いけない。3人以上、大人数も避けたい。
それこそ、そばやでは野暮というもの。
そばやは、居酒屋ではない。
きっちり、区別をしてほしい。
しこたま呑みたいのであれば、ガード下へどうぞ。

ともあれ。

今月、ここは実は二回目。
前回は、2月5日、そう、あの雪の日。

燗酒(適燗)に月見いも。

ねぎせいろの小さなかき揚げがのった、
温かいねぎ南蛮。

アップ。

青みは、小松菜。

せいろでもそうだが、温かいそばでも、器は小さめだが、
そばの量はなかなかの量。

温まった。

そして、今日は酒はなし。

暖かくなったので、ねぎせいろ。

ちょっとわかりずらいかもしれぬが、
ここらしい、気持ち緑がかった、そば。

先に、つゆのかき揚げをつまむ。

かき揚げをある程度食べないと、そばをつけずらい。

わさびを箸先につけて、そばを一箸つまむ。

毎度書いているが、この一箸が大切。

適切な量、長さだけつままなければ、いけない。

つまみ上げて、つゆにつけて口に運ぶわけだが、
つゆにつけるのは、そばの先、1/3だけ。
そして、決して、箸はそばから離してはいけない。
これが、正しいそばの手繰り方。

最初の一箸はそばが多いので、どうしても
大量に、長く、つまんでしまう。

焦る必要はない。
なん回かつまみ直し、長さ、量を調整する。

つゆを先端1/3だけつゆにつけ、一気に手繰る。

よいのどごし。

一気に手繰り、食べ終わる。

うまかった。

ご馳走様でした。

 

台東区東上野3-39-8
03-3831-2660

 

 

 

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ペペロンチーノ

4508号

2月17日(土)夜

さて。

ペペロンチーノを作ろう。

ほぼ、にんにくだけのスパゲティー?。

私は、やはり具がないので物足りなく感じ、
あまり作ったことはないのだが。

イタリアではどのくらい一般的なのかわからぬが、
簡単だからか、日本ではかなり作られている、
ように思われる。

そもそも、ペペロンチーノとはなにものか?。
ちょっと調べてみた。

ご存知であったろうか、ペペロンチーノ(peperoncino)とは
イタリア語で唐辛子のこと。

このスパゲティーはイタリアでは、アーリオ・オーリオ・エ・
ペペロンチーノ(Aglio, olio e peperoncino)というのが
正確な名前のよう。

Aglioはにんにく、olioは(オリーブ)オイル。

アーリオ・オーリオでもスパゲティーとして成立する。
が、ここに唐辛子が入らないとペペロンチーノにはならない
ということになる。

メニュー名としては意味の広いアリーオ・オーリオでよかった
はずだが、わざわざ、唐辛子=ペペロンチーノになっているのは
なぜであろうか。
こちらの方が日本語として言いやすく、キャッチー?。
ネーミングセンスということか。
まあ、考えた人がいたのであろう。

ペペロンチーノといえば、最近、乳化という言葉を聞く。

ただ、にんにくをオリーブオイルで炒めるのではなく、
ゆで汁とともに乳化させる、と。
シェフの技?。
なのかもしれぬ。

レシピはこれを参考。

なにかこれを書いている人も試行錯誤している様子。
乳化技、というのはまだ一般的ではないのかもしれぬ。

まずは、にんにく一片+αを1mm程度の薄さにスライス。
焦げやすいので芽は取っておく。
乾燥唐辛子一本。
乾燥ものだと、これも焦げやすい。
一度、お湯に入れ、軽くレンジを掛け、戻しておく。

先に鍋に湯をわかしておく。
ただし、ゆでる湯量は少な目がよい、と。
ゆで汁に溶け出す、小麦が多い方が、乳化しやすい
という。

こんな感じ。

フライパンにたっぷりのオリーブオイル。

熱くして、
にんにくスライス、唐辛子を投入。

入れたら、すぐに弱火。
フライパンを傾ける。
オイルの中で揚げ焼き?。

焦がしてはいけない。

じっくり、、、にんにくが、こんがり狐色まで、
なのだが、なかなか、時間がかかる?。

なんとか、ここまで。

ペーパータオルに上げておく。

スパゲティーをゆでる。

アルデンテよりも、少し前であげる。

フライパンへ。

火をつけるのか、消したままか。

よくわからぬが、つけて、かき混ぜる。
かき混ぜで、乳化させる、ということ。

かき混ぜていると、なるほど、つゆが白濁はしてくる。

二回に分け、ゆで汁を入れ、ひたすらかき混ぜる。

つゆがなくなってくればよい、というが、
これがなかなか、そうはならない。

こんな感じ。

アップ。

どうであろうか。

加減がわからぬが、よしとするか。

先のにんにくを混ぜ込む。

皿へ盛り付け、センターに唐辛子。
その上から、先日[美家古寿司]の若親方からもらった、
からすみをおろしたものをかける。

出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

まあ、うまいペペロンチーノにはなっていよう。

ただ、ちょっと麺が柔らかになってしまった。
やはり、かき混ぜる時には、火は止めておいた
方がよかったか。ただ、この時期なら、
かき混ぜている間に、冷めてしまいそう、だが。

からすみはもっとかけた方がよいのか、
ちょいと、存在感が少ないような気もする。
いや、割合としたら、こんなものであろう。。

そして、乳化というのが成功しているのか、
いないのか。
成功すると、味としてはどう違うのか、これが
わからないが。

まあ、なんとなく、消化不良ではあるが、
うまいので、よしとするか。

 

 

 

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