浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

辛子菜

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3807号

3月2日(火)第二食~

さて、先日、からし蓮根のことから、
和辛子、辛子菜、というものをちょっと
調べてみた。

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と、佐竹商店街のスーパーで偶然、辛子菜を見つけた。

今までもどこかで見ていたのだろうが、
辛子菜というものを認知していなかったのだと思う。
きっと出回っている野菜なのであろう。

菜っ葉だからか、辛子として種を取るためか、
旬は春先の今のよう。

なんだか、黄色いところもあったりして、
安かった。

前回も書いたが、菜っ葉として、おひたし、
あるいは漬物として食べられていると。

これも出会い。
料理してみようか。

黄色いところもあり、また、萎びてもいる。

水に漬けてみようか。

1~2時間漬けていると、びっくりするほど、
しゃきっと復活してきた。

大量にあるので、最初に漬物を仕込もう。

黄色いところを取り、切ってボールへ。

多めの塩をして、

塩もみ。

ラップを敷いて、小皿をのせ、そこに
かなり重いしょうゆのPETボトルを重石にのせて漬ける。

3~4時間。

まだまだ、水は出てこない。

その間に、おひたしではおかずにならないので、
炒めものを作ってみる。
冷蔵庫にあった、鶏肉と。

おろしたにんにく、胡麻油。

鶏を炒め、

火が通ったら、切った辛子菜。

味付けは、そこにあったラフテーの甘辛煮汁を
入れてみる。

出来上がり。

ちょっと、ちゃんと熱を通してみた。
太い茎の部分もしっかり火が通るくらい。

辛み、苦みがある、というが、、
ほぼしない。

熱が通ると少なくなる、のであろう。
また、茎の部分などは、ぬめりが出ている。
こういう菜っ葉は他にもあったような。
おひたしも、おそらくこんな感じなのであろう。

まあ、これはこれで、うまいが。

さて、夜中、もう一品。
生、サラダで食べてみたら、辛み、苦みが
感じられるだろう。
牛肉があったので、焼いたたものと、サラダ。
マヨネーズとマスタードを添えてみた。

こっちの方が断然うまい。
しゃきっとしたので、食感もよいし、
強くはないが、辛み、苦みも感じられる。
香りもよい。
ちょっとくせの強い水菜というのか。
これならば、もっと売れてもよいはず。
気に入った。

その頃、重石をした漬物の方。

やっと水が出てきた。
このまま一晩置く。

漬物。翌、夕方。
随分水が出たので、全部一度捨てて、
ひたひたになるくらいの水を足す。

重石は軽くする。

桃屋のつゆの瓶。

もう一日。
味見をすると、逆に塩が抜けすぎている。
ちょっと足す。

さらにもう一日。

つまんでみる。
味も慣れてきた、塩加減はちょうどよい。

生や火を通したものとは随分違う味になっている。

なんであろう。
うまい、のであるが、、、。
これ?。あ!。

高菜?。
高菜は辛子菜の変種という情報もある。

え!?。いやいや違う、これ、野沢菜!?。

そう。辛みという言葉になるのだろうが、
いわゆる辛子の辛み、とは違う。
もちろん、皆さん野沢菜は食べたことがある
と思う、かなり、近い。

同じアブラナ科だが、野沢菜は蕪になるらしく
辛子菜とは離れていると思うのだが。
ともあれ、うまい、菜漬けになった。

辛子菜、サラダと漬物、けっこううまいぞ。

 

 

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ラフテー

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3806号

3月1日(月)第二食

昨日、ハンバーグであったが、
なんだか、また肉が食べたい。

簡単なもの、簡単なもの、、、

!。

ラフテー
沖縄風豚角煮。

以前からたまに作っている。

さかのぼると、20年以上前、名古屋時代であった。

ポイントは泡盛でゆでること。

これで、まったく考えられないほど
脂っこさが抜ける。

豚角煮は和食にもあるし、
元来は、東坡肉(トンポーロー)で
中華なのであろう。

ラフテーはどちらとも驚くほど違う。

ロックスの西友へ買出し。

豚ばら塊。
小さいもの、安くなっている。

それから、焼酎。
泡盛ではなく、いつも呑んでいる焼酎を使う。

キンミヤ。
一本あるが、買い置きにもう一本。
鰹削り節。
これもあるが、買い置き。

帰宅。

豚バラ。

開けて、一口に切る。
この三等分程度。

鍋にキンミヤの焼酎。
全部入れるのは、やはりもったいないので
半分で、後は水。

煮立てる。

ちょっと、鍋が大きかった。
小さいものに変更。

アルコールが飛んで、部屋中アルコールが
充満する。

ふたをして、1時間。

1時間半。

2時間くらいであったか。

これを書きながら、一番最初、99年のレシピ

見返してみた。

1時間、水だけで下ゆで。

半分捨てて、ここで焼酎を半分足して
1時間、で、あった。

作っているうちに、わからなくなってしまっていた。

ともあれ。
2時間。

まあ、だいぶ柔らかくなり、
脂も落ちてきたか。

味付け。

味付けはしょうゆと砂糖。

10分、15分煮〆て、
仕上げに、鰹削り節。

鰹削り節、というのは、製品としての正式名称。

鰹節というのは二種類あるのはご存知であろう。
ざっくりいうと、東日本のものと西日本のもの。
もともとの鰹節は、西日本のもので、鰹削り節
という製品名で大きな袋に入った削り節。
主に、出汁を取るために煮出して使う。
これに対して、東日本で使われてきた鰹節は
表面に粉が付いた本枯節といっているもの。
これは、小さな小袋に分包されている。
製品名は鰹節削り節という。
こちらは出汁をとってもよいが、どちらかといえば
おひたしにかけるなど、そのまま食べるのに
合っている。香りがよく、一般にはうま味は
西日本のものには及ばない。
東日本のものは、長く煮てしまうと香りも
飛んでしまうのでやめた方がよい。短時間。

和食の料理をする場合、憶えておきたい。
もちろん、うちには両方ある。

で、今回のように煮込む場合は、西日本の
大きな袋の鰹削り節。

さて。
煮あがり。

皿へ。

ビールを開けて、食べる。

ちょいと、味付けが薄かった。

たいてい、私の味付けはいつも濃いめ。
珍しい。

ちょいとしょうゆをかけて。

よく煮えたが、やはりもう少し脂を
落としたかったか。

やっぱり、最初のレシピに戻らなければ。

 

 

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ハンバーグ~おろし玉ねぎソース

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3805号(メルマガ配信終了につき本日からこちらへ記載。)

2月28日(日)第二食

さて、ハンバーグ、で、ある。

ハンバーグといえば、最近はまあ、日本では
元祖といってよい、帝国ホテル、村上シェフの
レシピで作ってみたりしている。

これはこれで、考えられたレシピで流石の味、
なであるが、今回は、ちょっと別のもの。

なにかというと、おろし玉ねぎのソース。

ハンバーグやステーキを売りにするファミレス
チェーンなどではよくある。
なかなかうまいものであろう。

だが、自作のポイントは牛脂、ヘッドを使う。

西友の肉売り場にある、生肉のハンバーグで
少し前にやってみた。
西友の生肉のハンバーグはお得意の米アンガスビーフ
100%。これがうまい。

うまいのだが難点をいうとビーフ100%はよいのだが、
スパイスが入り、オリジナルの味が付いている。
これが、ちょっと“気になる”のではある。

それでもう一度、ハンバーグから自作してみようと考えた。

買ってきたのは、牛ひき肉、二個分、400g。
牛脂も忘れずにもらってくる。

付け合わせはにんじんのグラッセにしよう。
にんじん1本。

作る。

まずは、にんじんを切る。細長いのと丸いのと。
面取りもせず、けっこういい加減。

これを丼に入れ、バター、砂糖、コンソメ

ポットのお湯を入れ、ラップをし、レンジへ。
野菜下ごしらえモードいうものでスイッチオン。
10分~15分か。

玉ねぎ1/4、にんにく1片をおろす。

ボールに牛ひき肉、全卵一つ、生パン粉。

大きなスプーンでよく合わせる。

スパイスはナツメグのみ。塩胡椒もなしにしてみる。

手早く成形。
ハンバーグは、温まるのはいけない、という。
それで、手早く。
手のひらから、手のひらへ投げて空気を抜く
というのもきっちりやってみる。
今までこれ、あまり信用せずテキトウにやっていた。
焼いている途中で割れてくる、ということが
ままあったが、もしかすると、これが原因では
と考えたのである。

ここからすぐに焼かず、一度、冷蔵庫へ入れて
30分ほど冷やす。
これも生地が柔らかく、ダレルのを防ぐ意図。

さて、焼く。
牛脂を入れ、ハンバーグも投入。

最初は強火。
のち、中火。10分ほど。

側面から見ると、半分ほど色が変わっている。
このあたりがひっくり返すタイミングか。

ひっくり返す。

割れたり、ひびが入ったりもせずひっくり返せた。

ふたをして中火から弱火。

玉ねぎたれの準備。
しょうゆと、日本酒。

やはり、10分弱。
焼け具合をみるため、串を刺してみる。

一度でもハンバーグを作ったことのある人は
お分かりになろうが、表面に焦げ目が付いても
中まで火が入らない。

串を刺して透明な脂が出てくるのが目安だと思うが
厚い方から、赤い汁が出る。
もう少しだ。
ふたをして弱火で、2~3分。

串を刺して、再度確認。OK、大丈夫そう。

にんじん。

こちらもよさそう。

鉄皿を火にかけ熱くしておく。

ハンバーグは皿へあげ、玉ねぎのたれをフライパンに
投入。

軽く火を通し、終了。

鉄皿へ盛り付け、玉ねぎたれも上へ。

出来上がり。

ビールを開けて、切ってみる。

肉汁ジュワ、ではない。
火は十分通っている。

やはり、こってりの玉ねぎのソース。
牛脂のおかげであろうか、これが、格別にうまい、
のである。

ビーフ100%に、牛脂、玉ねぎ、にんにくしょうゆ。
やみつきになりそうである。

 

 

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赤酢の酢飯でさよりとまぐろヅケのにぎり

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2月26日(金)第二食

さて。
今日は、赤酢の酢飯で、シリーズ。

そろそろ、春も近い。
魚の顔ぶれにも変化があるであろう。

吉池に向かう。

やはり、あった。
春の魚。

さより。
漢字だと細魚あるいは、針魚、あたりのようだが、
あまり見慣れないので、“かな”でいってみる。

さよりは春、脂がのる。

大きいのと小さいのがあるが、一本90円の
小さい方。大きいのは三陸、小さい方は、淡路島。
四本。

もう一品。
まあ、定番のまぐろか。
バチマグロの赤身、切り落とし。
太平洋、解凍もの。
ヅケにしようか。
464円。

帰宅。

これ。

さよりはこんな感じ。

さよりは、光物に入るが、淡泊なので
〆たりせずにそのまま生。
さばくのは直前。

先に、飯台に水を張っておく。

1時間前、米を洗って、カタメモードで
スイッチオン。

さよりを三枚におろす。
小さな出刃包丁。

頭を落とし、腹を裂き、洗う。

尻尾から一気に頭まで中骨に沿って切る。
ひっくり返し、同様に中骨を外す。

細長いのでさばきやすいかもしれない。

腹骨を薄く切る。

皮を引く。

他の光物同様、頭からむける。

ヅケ用の漬け汁、ニキリを作る。
しょうゆを酒で割ったものを、加熱、ニキル。

水で冷やしておく。

ヅケというのは、まぐろの保存法であった。
幕末、江戸の鮨やが始めたという。
脂のあるトロなどはしないが、鮨やでは、
赤身のまぐろへの仕事として施される。
あまみが増す。

切っていないサクを漬ける場合は表面を“霜降り”
にし、漬ける。これは、色が黒くなるのを防ぐのと
漬かりすぎ防止であろう。

ヅケは即席でも十分にできる。
漬かるのが早いのである。
切ったものを3~4分漬ける程度で十分。

飯が切れたら、蒸らし、いつもの通り酢飯造り。

毎度のことなので、詳細は省略。
前回をご参照。

赤酢を混ぜて置いておく間に、
切り落としを、にぎりの大きさに切って、漬ける。

わさびもおろす。

わさびもおろすのは直前。
おろして3~5分後が最も辛みが強いという。(金印)

にぎる。
これも詳細は省略。

このあたりをご参照。

以前は、かなり大きなものになってしまっていたが
なかなか慣れてきた。
形もきれいににぎるのはむずかしかったが、
まあ、そこそこ見られるものにはなってきたで
あろう。
むろん、プロには足元にも及ばぬが、
自分で食べるのは、十分である。

最低限、必要なことはなんであろうか。
まずは、飯粒がぼそぼそ出ていない、きれいな俵型に
にぎること。まだ、少し太めかもしれないが。

そして、種と酢飯のバランス。
それぞれ大きすぎもせず、小さすぎもしない大きさ。
これには、出来上がりを想像して種を切ること。
もちろん、にぎる酢飯の量。これらを調整する。

次に、種がちゃんと酢飯に載っている、握られている。
離れない、ということ。
そして、底面が平らで、立つこと。

今は考えているのは、こんな感じであろうか。
プロは、さらにふんわりにぎる、というのが
入るのであろうが、むろん、まだまだ。

三つずつにぎれた。
もちろん、どちらもわさび。

アップ。

さよりというのは、うまいもんである。
なにしろ見た目に美しいし、他にはない食感と
上品な味。

ヅケも成功。あまいものができた。

満足満足。

 

 

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カキフライ/担々麺 寿限無・御徒町/竹町・武井食堂

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月曜日配信になったが、今日が3本。

2月23日(火)天皇誕生日 第二食

カキフライ。

昨日、生牡蠣が食べたくなって、
アメ横の例の魚やで、パック入りの生食用のものを
買ってきた。やっぱり、2パック500円。

ぽん酢しょうゆで、1パック食べた。

残った1パック。
フライにしよう。

今シーズン、牡蠣は、スパイスカレーだったり、
ポテトグラタンにしているが、定番のフライは作って
いなかった。

タルタルソースはいつもはマヨネーズにピクルスや
玉ねぎみじん切りを入れる程度だが、
今日はキューピーのタルタルソースを買ってきたみた。
スライスキャベツも残っている。

パックの牡蠣はきれいな水に入っており、
きれいだと思うが、軽く塩もみし、洗う。

やっぱり、ぬめりはほぼなく、一回で終了。

揚げ油を用意し、余熱。

衣付け。

玉子一個を割ほぐし、氷、水、天ぷら粉。
パン粉は生パン粉。

180℃固定で揚げる。

よい色まで。

盛り付けて、出来上がり。

うまく揚がって、うまい。
が、意外に小っちゃくなってしまった。

フライはもっと大きい、加熱用になるのか、が
よかった。

これから、牡蠣のシーズンも終わりに近づく。
加熱用の牡蠣は、これからより大きくなるはず。

もう一度くらい作るきかいがあるか。

2月24日(水)第一食

[寿限無 担々麺]上野店。

春日通りと昭和通りの交差点から昭和通り沿い、
西側、数軒北上。

なにを食べようか考えて、困るとここにくることは
多いかもしれない。

いつもの通り、13時少しすぎだが、そこそこの
お客の入り。

奥のテーブルに掛ける。

パイコー担々麺。
ご飯をつけられるが、やめる。

ここではこれ一本。

[はしご]ゆずり、といってよいのか。
うまい、うまい。

近くにあるのが、ありがたい。

いつきても、絶対に外さない、うまい
パイコー担々麺である。


台東区上野6-1-6
03-3831-5332


2月26日(金)第一食

台東二丁目・竹町[武井食堂]。

もうお馴染み、竹町、佐竹商店街の南端から西に
曲がったところにある[武井食堂]。

中華ととんかつの二枚看板の大衆食堂。

ここ、メニュー数はそこそこある。
看板の通り。
ラーメン類、野菜炒め、とんかつ定食、カレー、
などなど。

他のお客さんの注文をみていても、様々。

開拓してもよいのだが、
私は二択になってしまっている。

かつ丼、もしくは、オムライス。
この二つを頼んでいる人は意外に少ないかもしれぬ。

とんかつが看板なので、かつ丼はむろん、うまい。
(ラード揚げ?)

今日は、オムライスの気分。

形がきれいなのは、型に入れている
のかもしれぬ。

アップ。

毎度ながら、ちゃんと焼いた玉子と、
濃い味のケチャップライスがうまい。
肉は、牛?豚?、、、豚か。

これが、私の好きなオムライス、で、ある。


03-3831-6267
台東区台東2-19-5 武井ビル 1F

 

 

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ソースかつ丼・取り寄せ

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2月22日(火)第二食

またまた、取り寄せシリーズ。

今回は「ソースかつ丼」。

なんだか食べたくなった。

ソースかつ丼というもの、どのくらいの方が
食べたことがあるのであろうか。
東京の者にとっては正直のところ、ほぼ
馴染はないのではなかろうか。

東京でかつ丼といえば、いうまでもなく、
玉子でとじたもの。
閉店してしまったが、早稲田のそばや[三朝庵]、
1918年(大正7年)が元祖という。(山梨説もあるようだが、
山梨から早稲田に伝播したとは考えにくい。別個のものであろう。)
それでであろう。東京の町のそばやには今も必ずある。

このあたりご興味あれば「かつ丼考察」をご参照されたい。

これに対して、ソースかつ丼というものが、全国にある。
それも広くあるのではなく、ぽつぽつと、市や町が
飛び地のように独立してある。

私が知っているのは出張で行った、福井県のもの。

同じく福井の名物おろしそばとのセットの組み合わせ。
これ、そばも、ソースかつ丼も、うまい。
行けば、必ず食べていた。
福井以外のソースかつ丼は食べたことがない。

この組み合わせ、福井のものが、日本橋本石町[ふくい軒]
で、食べられる。

福井以外でソースかつ丼は、埼玉秩父、群馬前橋、同桐生、
福島会津、長野駒ケ根、同伊那、山梨甲府、、なんという
ところに、文字通り、点々と分布している。
なんとなく、中部から東日本の山がちなところにも
みえるのではあるが、法則性までには至らなかろう。

前記の「かつ丼考察」でも少し書いているが、大正初期に
早稲田で玉子とじのかつ丼が生まれているが、この頃、
洋食やの豚のカツレツがブームになり、とんかつや
として独立した。以前はとんかつやの独立より後に
かつ丼が生まれたのでは、と私は考えていたが、
ほぼ同時期にご飯の上に豚のカツレツを載せたものが
たくさんできたと考えるのが正しかろうと今は思っている。
まあ、当時それだけ豚のカツレツが流行していたのであろう。

その一つが、ソースかつ丼だった。
のせてソースをかけるだけなので、まあ、これが一番簡単に
考え付く。これ以外にも、当時、デミグラスソースの
かつ丼だったり、様々なかつ丼が作られたと、
考えてよいだろう。 洋食人形町[小春軒]の例もある。

名古屋の味噌かつもその例か。

東京にもソースかつ丼はあったはずである。
だが、玉子とじのかつ丼の方がうまく、駆逐された。
そんな中で、地方で、なぜか残った地域があった。
それぞれたいした理由はなかったのかもしれぬ。
偶然の産物?。
独立分散しているのはそういうことではなかろうか。

ポイントはソースであろう。
日本中に地ソースという、その土地独自の味を持った
ソースメーカーがある。
元々ソースかつ丼は基本は、ウスターソースなのであろうが、
地ソースメーカーは、ソースかつ丼に合わせて、
ご飯に染み込んでうまい、ソースを開発していった。
今の一般的なウスターソースではご飯には少しからすぎる。
多少甘めの、ソースかつ丼に最適化したソースが
生まれた。その街に、もしかしたらソースかつ丼が残った
ということかもしれぬ。これはわからぬが。

そんなことで、ソースかつ丼用の地ソースを
取り寄せれば、家でソースかつ丼ができるはずだが、
ソースなので、安い。
カツとのセットがあったので、買ってみた。

会津のもの。

冷凍でかつとソースとのセット。

ソースだけ解凍し、キャベツの千切りを買ってくる。
今、キャベツはかなり安いが、余らせるのももったいないので
千切り。

ご飯を炊いて、冷凍かつを揚げる。

180℃固定で、よい色まで。
が、これでは冷凍なのでちょっと不安。一度温度を落とし、
長く火を通し、揚げあがりに向けて、再度温度を180℃まで
上げて、よい色にして揚げあがり。
サクサク切る。

衣が厚い。厚いので切りやすい。

炊き上がった飯を丼に盛って、キャベツ千切り。
ここに、先に、付属のソース。
切ったかつをのせて、もう一度ソース。

出来上がり。

でかい。会津には、ソースでかつを煮込んでしまう、
というのもあるよう。

ビールを開けて、食べる。

ん!?。
これ、かなり、甘い。

土地の名物なので、よそ者が四の五の言うべきものではない。
おそらく土地ではこれが、あたり前の味なのであろう。
今回、ソースが多かった可能性もある。
が、甘いものは、やっぱり甘い。
福井のものは、ここまでではない。
ウスターソースよりも甘いが、きりっとしていた。

ちょっと、名古屋の味噌かつの甘さを思い出す。
あれも、赤味噌ではあるが、私はかなり甘いと感じ、
名古屋在住時にも、食べなかった。

ともあれ。
こうなると、他地域のソースかつ丼用のソースも
気になってくる。
探してみようかしら。

 

 

 

 

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牛タン 煮込み・カレー

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2月20日(土)第二食~

引き続き、牛タン。

アメリカ産タンの先の堅い部分。
焼いて食べたが、煮込みとカレーにする。

圧力鍋でにんにく、しょうがを入れ
下煮をした。

カレー用と味噌の煮込み用とに煮汁とともに
鍋を分ける。

まず、味噌の煮込みの方から。
レシピはもつの煮込みがベース。

こんにゃくと豆腐も入れる。

味噌を溶く。
通常、もつ煮込みの場合、私は八丁味噌西京味噌
合わせる場合が多いのだが、今日は残りわずかになった
信州味噌を使い切る。
これに砂糖、しょうゆ、日本酒。

煮立てて、味見。

甘めにするのがポイント。

ここから、こんにゃく、豆腐も含め
味をふくませる。

一度煮立て、極弱火でじっくり。

30分ほど置いて、火をとめて置いておく。

煮込み料理は、置いて冷める時に味が染みる。

豆腐にも味が染み、色が変わってくる。
こんにゃくも、水分が抜けてくる。
よい感じ。

夜、食べる前に温めて、盛り付け。
ねぎを散らす。

今日は、酒。菊正宗の燗酒。
料理用の温度計を買って、測ってみた。
適温、上燗の50℃弱。
熱くはなく、温かいという感覚。
そしてこのくらいでは、湯気は出ない。
もちろん、室温や湿度にもよろうが。
やはり、燗酒は、上燗がよい。

牛タンの味噌煮込み
柔らかく煮えた。味付けもいい塩梅になった。

ただ、、、なにか、、もう一つ、、。

その理由は、タンの大きさなのか、切り方
なのか、、、。

タン先を一口にテキトウに切ったのだが、これが
もう一つの原因。

焼肉でもタンシチューでもそうだと思うが、
牛タンというのは厚くともスライス、で料理するのが
普通である。
タンの繊維に対して直角方向の広いスライス。

おわかりになろうか。
牛の舌というのは、細長い。
繊維は縦方向に走っている。

そして、細長いのだが、けっこう太い。
太いところは直径10cm程度にはなろうか。
よく見ているスライスがこの断面になるのであろう。
この断面を広く切った方がうまい、のではなかろうか。
断面が細いタン先では、これはできない、のである。
なりゆきになってしまった。

ともあれ。

次。
深夜、カレーを作り始める。

玉ねぎを大きめに切って、よく炒める。
ここに、まだ残っていた青唐辛子1本みじん切り、
クローブ、クミンのホール。

炒めて、つゆ込みの下煮したタンへ。
さらに、カレー粉、S&B赤缶とガラムマサラ

10分ほど煮て、ルー。ルーは常用している
ジャワカレー辛口。

溶かして、出来上がり。

冷凍ご飯を温めて、盛り付け。

福神漬けは上野広小路の[酒悦]。

まず、カレー。
けっこう辛い。

生の青唐辛子である。
乾燥されたレッドペッパーよりもさわやかだが、
辛みはずっと強いのではなかろうか。
汗がどんどん出る。

そして、問題のタン。

これは、煮込み同様、カレーにしても
やっぱり物足りない。

タン先というのは値段は安め。
切り方、料理方、なにかよいものはないのか。
食感はあきらめざるを得ないのであろうか。

また、タン先ではない部分でない方を
入手する。
これに尽きるのか。

牛タン、なかなか難しいものである。
部分によって、こんなにも違うのか。
これも勉強である。

 

 

 

 

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