浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

ガパオライス

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5月26日(火)第二食

さて、こんなもので恐縮である。
簡単で、皆さんも作られたことは多いと思う。

だが、うまい。

夏が近くなると食べたくなる。

タイ料理である。
だが、パクチーではなく、バジルを入れる。
これでパクチーぎらいな私も食べられる。
いや、むしろ、好物である。

挽肉をにんにく、オイスターソースとナンプラー
炒めて、飯と食べる。

食べた経験としては、東京のタイ料理店のもの。

ガパオライスというのは、どうも日本のタイ料理店
付けられた名前らしい。(ウィキ)

タイでは食べたことがないので、本場では
どんな位置付けのどんな料理なのか。

日本で付けられた名前の料理ということは、
ひょっとすると、タイではそれほど一般的なもの
ではないのかもしれぬ。

あっても簡単なものなので、高価ではなかろう。
カジュアルな屋台料理といったものかもしれぬ。

だが、タイ料理というのは、ちょっとおもしろい。

まあ、あまり詳しくはないが、前記のウィキによれば、
どうもいくつかの系統があるようである。

確かに、トムヤンクンのような辛いスープ、
あるいはグリーンカレー、そしてカオマンガイ
今日のガパオライス、、、比べてみると、なんとなく毛色が
違うではないか。

タイは王国なので、宮廷料理というような格の高いものも
あって、固有の歴史と伝統があり、確立された料理世界を
持っているものもあろう。

トムヤンクンやグリーンカレーはタイ固有の料理で
よいようである。

これに対して、カオマンガイ、ガパオライスなどは
タイ固有ではないようなのである。
なにかというと、中国系。

日本ではあまり知られていないと思うし、
私も少し前まで漠然としか知らなかった。タイには中国系、
華僑の末裔という人々が一定の割合いるという。
歴史的には、華僑、華人流入はかなり古く、アユタヤ王朝
以前というから、10世紀、11世紀以前からか。
そして、近代、さらに現代までずっと続いており、混血も進み、
むしろ区別すら難しいともいう。

実際のところ、タイに限らず、マレーシア、シンガポール
インドネシアなどは中国系の人々が多く、経済を握っているのは
彼らである、というのは、私も知っていたことではある。
タイも同様であった。(ベトナムがそうでないのはおもしろい。
やはり、彼ら伝統的に中国ぎらいなのである。)

タイの首相になって失脚、今は亡命生活をしている
タクシン元首相はやはり華人系。
タイの国政が安定しないのは、裕福な華人系と
豊かでないネイティブなタイ人との根深い対立があるよう。

閑話休題

中華系タイ料理で、日本で命名されたガパオライス。
まあ、オイスターソースが入るのは中華系であろう。

材料の挽肉は、やはり豚か。
バジルは欠かせない。ガパオはバジルのことともいうらしい。

バジルというと私などはイタリアのイメージなのだが
タイ料理でもパクチー同様よく使わているのはトウシロウには
意外である。それから、彩りにパプリカ。

豚挽きとバジル、パプリカを買ってくる。

玉ねぎ、にんにくはみじん切り器でみじん切り。

フライパンで炒める。

挽肉を入れ、よく炒める。

これも油が出るまでよく火を通す必要があろう。

小さく切ったパプリカ。

ここで、オイスターソースとナンプラー
そして、少しのレッドパッパー。

パプリカに火を通し、味見。
ちょっと塩気が足らない。ナンプラーを足す。

OK。塩気はナンプラーのみ。胡椒も入れない。

バジルを投入。

軽く混ぜて完了。

それから、目玉焼き。これも欠かせない。
私としては、さほど好物でもなく、あってもなくても
よいのだが、オリジナルに敬意を表してのせよう。

東南アジアの料理には、なぜか目玉焼きがのる料理が
多いようである。インドネシアナシゴレン
ミーゴレンも、のせる。
日本でも以前は、ハンバーグにのせたり、いろいろ
であったが、そんなことなのかもしれぬ。

別の小さなフライパンで焼く。
やはりナンプラーで味付けをしておく。

冷凍飯を温めて、盛り付け。
出来上がり。

カンタ~ン、で、ある。
挽肉は、豚でなくともよい、にんにくと、ナンプラー
オイスターソース、バジルが入れば、ほぼ失敗なく
ガパオライスが出来てしまう。

アップ

オイスターソースとナンプラー
双方ともに、香りとともに、ふんだんにうまみが入っている。
これがまずいわけがない。
バジルの香りとちょっとした辛味。
これもこの季節にはよい。

 

 

 

刺身

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5月26日(火)第二食

さて。

今日は、複雑なものではなく、簡単に、、、、
刺身、と思って、吉池にきた。

実は、数日前にハナマサで生わさびを買った。
太いものが、300円ほど。激安であろう。
むろん、普段は置いていない。
この時期売れないが、収穫はしなければならない、と
聞いたが、そういったものが安く流れているのか。

そんなことで、生わさびで、刺身。

刺身の盛り合わせというのは、芸がない。
サクがよかろう。

見ていくと、タイムサービス、と書かれたもの、
いくつか、いつもはないものが目に留まった。

宮城産生まぐろ。
これは、安い。
ブツ、赤身、中トロ、トロ、大トロ、いろいろある。

真っ白な脂がふんだんにある、サク。
1165円。

きれいなサクではないがこれは激安ではなかろうか。

それから、これも高級品。
ほんとうは、冬のものだが、
千葉勝山産、天然平目の縁側。

こちらはちょい安、くらいか。

そして、これ。

鱸、すずき。千葉竹岡。東京湾産・江戸前である。
小さいが、350円。
竹岡(富津市)のものは、鮨やでも見る。
よいものであろう。

もう一つ、ほたるいか
写真は撮り忘れたが、まあこれはよくあるもの。

わさび。

生そばをゆでて使ったり、稲荷にも千切りにして
入れてみたりした。稲荷は、今一つであったが。

まずは、わさびをおろしておく。

鮫皮のわさびおろしも家にはあるのだが、
今はもっぱら、普通のおろし金。

鮨やでも、プロ用の大きなものだが、おろし金を
使うのが一般的だと思う。
丸く、円を描くようにおろしすのが、セオリーかと
思うが、おろすスペースが狭いので、まあ気持ち、
まわす程度。

そして、切る。

刺身包丁、で、ある。

平目縁側、大トロ、鱸。

縁側は適当な大きさに切るだけ。

大トロは、難しい。
そもそも、このサクは大トロなのか、疑問は残る。
にぎりにできるくらいの幅がない部分なのか。

おそらく、切る方向が決まっていたと思う。
反対に切ると、身がほぐれてしまう。

おそらく、脂身が厚くなっている方が、皮側。
こちら側から切るのが正解であると思い、切っている。
果たして、当たっていたか。

まあ、それでも、ほぐれてはくる。

鱸はそう難しくはない。
包丁を寝かして、切る。
ふぐのように極薄に切る技術はない。
だがまあ、鱸は、極薄でなくてよいのだろう。

刺身はきれいに切って、きれいに並べる。
これが、なかなか難しい。

縁側と大トロ。

ビールを開けて、食べる。

まるで、霜降り牛のようなまぐろである。
魚で、こんな白い脂身としてはっきり存在しているのは、
やはり珍しかろう。

まぐろでもこれは大きいのであろうか。

口に入れると、多少の筋感を感じるが、簡単に
噛み切れるし、よい脂、で、ある。

多めの生わさびがあってよかった。
これだけの脂だと、なくではならない。

平目縁側も、大トロと比べれば少ないが、それでも
かなり脂がある。
そして身上のコリコリした食感がよろしい。

鱸。

塩で食べてみることにした。

これはあたり。
とても上品。

鱸というと、多少泥くさいこともあると思うのだが
そんなこともなく、淡泊だがうまみのある白身

ほたるいかは洗っただけ。

ほたるいかは、この春もよく食べたが、そろそろ
お仕舞か。
わさびじょうゆでも酢味噌でもうまいものである。

今日の刺身、ちょっと、おもしろかった。

 

 

 

かつ丼

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5月25日(月)第一食

23日にQBが開いていた。
ご存知であったろうか。

10時台に出かけて、切ってもらい、
久方ぶりに、さっぱり。

と、いうことで、一昨日のとんかつ。
一枚残っていた。

これは?。

そう、もちろん、かつ丼にする。

毎度、お世話になっている、元浅草[砂場]で週に一回は
もりそばとミニかつ丼のセットを食べていた。
このところ、行けていなかったのは、残念。
もうそろそろ、いいかもしれない。

ともあれ。
かつ丼といえば、やっぱりそばやである。

これは、東京では、決まり、掟、である。

最近、そばやはだめだ、ラードで揚げていなければダメだ、
などと吹聴している者がいるようだが、まったく
わかっていない。

ラードで揚げたカツのかつ丼ももちろんうまい。
否定するものでは、一向にない。

そもそも毎度書いている通り、玉子でとじたかつ丼というのは、
戦前、東京早稲田のそばやで生まれている。

つまり、東京生まれの食い物。
いわば、最早、東京名物、東京の伝統食といってもよいだろう。
それで、東京のそばやには、ご飯ものを置かないような
頑固な老舗は除いて、今もほぼ100%かつ丼を置いている。

誰がなんと言おうと、東京でかつ丼といえば、そばやである。
これだけは、譲れない。

ラードでなくとも全く構わない。
そばつゆで煮込んで玉子でとじたもののうまさがある。
これが東京のかつ丼なのである。

そばやのかつ丼に文句をいう奴は、東京人として
許してはいけなかろう。
まったく、わかっていない。

閑話休題

そんなかつ丼

先日の親子丼

のテイタラクが、まだ記憶に新しいが、
果たしてどんなことになるのか。

だがまあ、チャレンジしなければ、上手くはならない。

玉子もあるし、特に揃えるものもないのだが、
やっぱり、味噌汁も。

安い三つ葉があったので買ってくる。

カツは、ラップに包んで冷蔵庫入れておいた。

そう、これは、ラードで揚げたとんかつではあった。

一度温めた方がよかろう。

アルミを敷いて

オーブントースター180℃で温める。
温まったら包丁で切っておく。

玉子は2個用意。

この玉子はL玉で、たまたま卵黄2個のものがあった。

別々にほぐしておく。
冷凍飯を丼に解凍しておく。

丼鍋に切ったカツを置く。

ここから、動画、で、ある。
果たして、、、!?

親子丼のリベンジはできたのか、
やっぱり、くずれてしまったのか。

と、いうことであった。
今日は動画の中の模様に文字で触れるのはやめてみる。
是非視ていただきたい。

で、出来上がり写真。

これは意外に、ソレナリではないか。

色々なことはあったが、このミテクレ。

そして、つゆの濃さもよし。
また、肉も厚いので、満足度も高い。

やっぱり、こんなもの?。過程はともかくミテクレと味がそこそこ
であれば、満足すべき、なのかもしれぬ。

そして、今日は、ラードの件。

比べるとやはり私は、とんかつは絶対ラードだが、
かつ丼にするカツは、植物性油で揚げたものの方が
好きである。
ただ、はっきりいえば、かつ丼にしてしまうと、油の違いは
かなりわかりずらい。微妙なものである。
かつ丼の味に決定的な要素、とも思えないのである。

 

 

 

とんかつ

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5月23日(土)第二食

さて、今日はとんかつを揚げる。

実は、数日前に揚げたのだが、そのリベンジ、
ではある。

まあ、失敗したわけである。
これ。

ちょっとわかりずらいかもしれないが、ペラペラ。
肉が薄かったのである。叩いてもいないのに、先日のミラノ風
のような薄さ。
スーパーで買ったロース肉なのだが、揚げるまで気が付かなった。
まあ、気が付かなかった自分がわるいのだが。
おかげでとんかつ、というのは、日本の料理であることがよくわかった。
ある程度の厚みがないと、とんかつではない、のである。
不思議といえば、不思議である。

いつもと違うところで買うべきではなかった
今日は、毎度のハナマサ

まずはラード。冷蔵庫に入れてあった瓶をレンジで温めた。

キャベツは半玉、スライサーで千切り。
水に漬けておく。

小一時間。
その後、水を切って冷蔵庫へ入れておく。

ラードは鍋に移し、

予熱をしておく。

豆腐となめこの味噌汁を作る。
鰹出汁を取ったところに、さいの目の絹ごしとなめこ一袋。

豚汁が本当なのだが、さすがにそこまで手をかけるのは面倒なので
次善のもので、豆腐となめこの赤だしにする。
火を通しておく。

豚ロース。

3枚。

片面、塩胡椒。

小麦粉を両面。これはてんぷら粉。

味噌汁。なめこが煮えたら、

八丁味噌と信州味噌半々を溶いておく。ここまで。

なん回か、フライ物は動画をアップしているが、
とんかつは、まだであった。
まあ、似たようなものだが。

衣づけから。

見直すと、我ながら丁寧である。
この前工程の小麦粉がきちんと付いているのがまずは前提になる。
小麦粉が付いていないところには、玉子も付かない。
字幕にも書いたが、フライものは、揚げるよりも
衣づけで揚げあがりの半分以上は決まってしまう。
衣がくムラなく付いていないとその通りに揚がってしまうのは
いうまでもない。

プロは、たっぷりの玉子とパン粉を使うので、そんな
心配はないが、家庭では揚げる量が少ない。
玉子もパン粉もできるだけ余らせたくないではないか。
できるだけ少ない量できれいな衣を目指す。

揚げる。

ラードのよい香り、である。

こちらは、衣づけにくらべて、気は使っていない。
油の温度170℃前半キープで、両面きつね色まで。
これで、中まで火が通らないことはない。
このくらい量では、そこまで心配はいらないかもしれぬが、
また、一回ごとに、油の中のパン粉をできるだけ取っている。
次に揚げるものに前回の焦げたパン粉がついてしまう。

さて、油を切って、切る、のだが、
切る前に皿に、キャベツを盛り付けておく。

そして、切る。

包丁は切れなければいけないが、ためらわずに
一気に、サクサクと切っていく。

揚げ始めた頃は間違いなく割れたり、はがれたりしていた。
やはり、フライものの衣ははがれないに越したことはない。
これも、切り方よりは、衣の付き方で決まってしまっている
かもしれない。

味噌汁も温め直し、ねぎを散し、出来上がり。

アップ。

ビールを開けて、食べる。

自分としては、そこそこよく揚がった。

もちろん、外で食べる一流のプロの物とは、別物ではある。
プロの物は、そもそも肉が質から違うのだろうし、
厚みももっと厚い。

ただ、やはり、ラードで揚げるのはうまいとんかつの
必須の条件であろう。
豚の脂の、うまみと香り、で、ある。

ほぼとんかつにしか使っていないが、ラードは常備している。
家でもこれだけは最低やれること。

最初にも書いたが、とんかつというのは、一定以上の厚みが
なければ、とんかつには、ならない。

たから、一流店のものは厚いのである。
結局、とんかつは、肉自体のうまみを味わう料理。
ソテーや、ローストとも違ううまみを引き出す。
そして、素材を突き詰めるという、優れて日本的な料理、
であろう。

早く[ぽん多本家]へ行きたいものである。

 

 

 

赤酢の酢飯で稲荷ずし

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5月22日(金)第一食

今日は、稲荷ずしを作る。

なぜかというと、油揚げがあったから。
ここ数日寒く、昨日、煮込みのうどんを作ったのだが、
この時に入れた油揚げがたくさん余ったのである。

毎度お馴染み、赤酢の酢飯ということになるが、
昨年10月、赤酢を使い始めた初期の頃、赤酢で一度作っていた。

赤酢の酢飯もこの頃よりもうまくなっているか。

昨日の煮込みうどんには、甘辛く煮た椎茸も作った。

この煮汁をベースに油揚げを煮ればよいか。

レンコンの酢漬け、酢蓮は必要であろう。
それから白胡麻が切れている。
買いに出る。

と、レンコンは、二軒まわったが、ない。
秋冬の収穫で、端境期、か。
一軒に、水煮があったので、これで代用。

帰宅、作る。

油揚げ。

4枚。8つ分の稲荷ができる。

半分に切って、

油抜き。

湯がく。

野菜の脱水機で、水を切る。

椎茸の鍋の下に入れる。

水分が足らないので酒を入れる。
椎茸は甘くしていたので、しょうゆも少し加え、調整。

上下を入れ替えながら、味を含ませる。

煮えた。

レンコンの水煮を酢に漬ける。

レンジで2分加熱して、そのまま含ませておく。

これ、いつも赤酢のように見えると思うが、実は、バルサミコ酢
穀物酢で割っている。

バルサミコは味も香りも赤酢にそっくりなのである。
そのままなめてもほぼ違いがわからないくらい。

おそらく、こんな使い方をしても問題なかろう。
バルサミコだけだとやはり赤酢同様濃いと思うのだが、
酢飯も穀物酢で割ればいけると思われる。
今度試してみようかしら。どれほど違うのか。

しばらく置いた、油揚げ。

すっかりつゆを吸っている。

ご飯を炊いて、いつも通り、一合分を赤酢の酢飯にする。
これはバルサミコではなく、赤酢。
今日も、動画はなし。

昨年の写真と見比べてみると、多少はムラが少なく
なっているように見えるが、まあ、大差ないか。

酢飯に白胡麻を振っておく。

椎茸は石づきも含めて、細かく切って一緒に入れよう。

煮汁をたっぷり含んだ油揚げは手でよく絞る。

ベチョベチョではいけない。味も濃すぎる。

絞った油揚げ一枚に、酢蓮、椎茸を先に入れる。

にぎり同様、手を湿らせ、一つ分を取り、油揚げに詰め込む。
折り返すので、油揚げの半分程度の量。

折って、一つ出来上がり。

どんどん詰める。

皿にのせる。
出来た。

味付けとベチャベチャに気を付ければ、
コツなどもほとんどなく、誰でもできよう。

だが、稲荷ずし、お稲荷さん。
うまいもんである。

稲荷もやっぱり、透明な普通の酢の酢飯よりも、
赤酢の方がうまい。

バルサミコを入れた酢蓮もほぼわからない。
うまい。

稲荷ずしはどこで生まれたのか。
諸説あって、わからない。
江戸・東京?。落語「ねずみ穴」にも場面描写として
出てくる。夜「オイナァ~~リ、サン」と言って、売りにきたり、
にぎり鮨同様、屋台で売っていたという。ちなみに「ねずみ穴」は
上方由来の噺のようだが、稲荷ずし売りは深川江戸資料館の展示でも
あったように記憶しており、江戸後期に江戸で一般的であったのは
からしい。

一方、名古屋、ともいう。

江戸にしても名古屋にしても、生まれたのは、文化文政の江戸での
にぎり鮨誕生以降であろう。すると天保あたり。「守貞謾稿」
にも記述がある。
にぎり鮨の安上がりの代用品、という見方でよいのだろう。
形も同じ細長である。

東では、甘辛の油揚げを入れるきつねうどんは
今でも馴染みは薄く、私なども、赤いきつねが出るまで
食べたことはなかったと思う。甘辛の油揚げそのものも、
東に比べて西の方が身近なのものであったのではなかろうか。

また大坂・大阪は押し寿司・箱寿司文化であり、にぎり鮨は
江戸末では、まだ少なかろう。

と、いうことで、名古屋発祥の方が、多少確度が
高いかもしれぬ。

ともあれ、お稲荷さん、安く簡単で、うまい。
偉大な食い物である。

 

 

 

ハンバーガー

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5月20日(水)第一食

さて、ハンバーガー、で、ある。

たまにはこんなものも作ってみよう。

果たしてこれを料理といってよいのか、
甚だ怪しいと思うのだが、アメリカの国民食である。

使われる調味料は、あってもマスタード、ケチャップ、マヨネーズ。
ジャンクである。

ファストフードでもある。

だが、グルメバーガーなどといって、安くないレストランもある。

そんなものではあるが、時として食べたくなる。

まあ、もはや日本人にもかなり馴染みの深い食い物に
なっている。

ファストフードのハンバーガーと、グルメバーガーと
どれほど違うのか。
値段の差ほどは違わないとは思うのである。
もちろん、グルメバーガーはうまいことはうまいのではあるが。

ともあれ。
例によって、プロのレシピを調べてみる。

店毎に、まあ、工夫はあるのであろうが、
それでも、びっくりするほどのものは、やはり
ないのではなかろうか。
マックでもビーフ100%は同じである。
100%国産和牛でも使っているのならいざ知らず、
一つ1000円を超えている。はっきりいえば、高すぎる。
それでも、私などもデリバリーを頼んだり、食べに行ってしまう。
なかなかいい商売であろう。

まあ、そんなにわるくいうこともないのだが。
とにもかくにも、作ったことはないが自作をしてみよう。
そんなに難しくはなかろう。

と、いうことで、材料の買い出し。

牛挽肉。
むろん、和牛ではない。

レタス、トマト、スライスチーズ。
バンズ。
これは、ゴマの付いたハンバーガー用のもの。
すべてスーパーで揃う。

作る。

買ってきたレタス半分を水に漬けておく。

なにも入れない100%ビーフ

パテ1つが100gということで、牛挽肉200g。
ここに、先日、和牛ローストビーフを作った時に
もらったヘッドがあったので、 みじん切りにして加える。

揉み込む。
中華の点心の具であれば、豚肉を粘りが出るまで練るのは
鉄則である。うまみが出る。
ハンバーガーのパテの場合は、そこまでいわないよう。
まあ、テキトウでよいのであろう。

下味を付けるよう。
ハナマサに売っていた、牛肉用スパイスミックス、
なるものを買ってきたので、ちょっと入れてみる。

これを型に入れて成形する。
ハンバーガーのパテ専用の型も売られている。

アルミホイルを折って輪っかにし、ホッチキスで止め、
簡易の型を作ってみる。
下にクッキングシートを敷いて、練った牛挽肉を詰め込み
スプーンで押す。

こんなものでも立派に役を果たす。
二枚。

少し、冷蔵庫に入れておく。
その間に、レタスの水を切って、折っておく。
トマトはスライス。玉ねぎもスライス。

最初にバンズをフライパンで軽く焦げ目を付けておく。
下のバンズにはハインツのマスタードを塗る。

パテをフライパンで焼く。

焦げ目がついたところで、ひっくり返す。

ふた。

ちなみにこのふたは、丼鍋のふたである。

少し、蒸し焼き。

いいかな?。時間は計っていない、勘である。
チーズをのせて、もう一度ふた。

溶けた。

OK、そっと、バンズにのせる。

トマト、玉ねぎをのせる。

レタスものせ、上のバンズをのせ、串で刺す。
出来上がり。ピクルスも添える。

特段の技もない。
おそらく、誰でもできる。

アップ。

かぶりつく。

ふむふむ、うまい。
牛100%、100gなので、肉の存在感がある。
ともあれ材料だけの味。

だがまあ、マックでも、モスでも、大幅に違うのか、
といえば、やっぱり、そこまではいかなかろう。

自作をしてもジャンクはジャンク。
ジャンクがうまい、ハンバーガーである。

 

 

 

赤酢の酢飯で春子にぎり その2

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さて、引き続き春子(かすご)。

小鯛の酢〆・春子は、歴史的には、広重のにぎり鮨の浮世絵に
既に描かれているので文化文政のにぎり鮨が生まれた頃には
存在していたのであろう。

鯛の旬は春から夏。
特に春の真鯛は桜鯛などともいう。
また春は、子持ちの鯛も多いが、生まれるのもこの時期。
従って、小鯛がよく獲れるのも今、なのであろう。
それで、春子。

春子は江戸前の鮨やであれば、年中置いている
ところが多いと思うが、やはり春から、初夏の今が旬。
小鯛でも脂がある。

ともあれ。
調理に戻ろう。

塩をしている間に、米を洗って、炊く。

2時間後、こんな感じになる。

ペーパータオルにあげる。

ご飯が炊けたら、8分蒸らし。

なん度も出しているので、写真も動画もいいだろう。
今日は文章のみで。

一合分、飯台でいつも通り、赤酢:穀物酢、7:3程度の
割合で、40cc、合わせた酢をまわし入れる。

しゃ文字でよく合わせる。

気温が上がっているので、冷めずらくなってきた。
湿度も高くなっているので、同時に水分が飛びずらい。

混ぜすぎは、厳禁。
中途半端に温度が下がって、混ぜ続けていると、
粘りがすぐに出てきてしまう。
多少、粘ってきたな、と感じたら、すぐにストップ。

薄く広げて、置いておく。
今日は1分長く、8分。

いつも通り団扇であおぐようなことはしないが、
換気扇をまわしておく。

この時間でご飯粒の表面のネバネバを冷やし固めるのである。

この間に、春子をにぎり用に切る。

黒い俎板を買ってみたので、黒バック。

毎度のことだが、このにぎり一つ用に切る、というのは
悩ましい。やはりプロは実にきれいにうまく切っているのが
しみじみ判る。

にぎり方がプロの場合よくいわれるが、それ以上に
この切り方はシロウトには簡単に、真似はおろか、
どう考えているのかすら、私には正直のところまだ
わかっていない。

にぎり一つの大きさ、にぎった後の見栄えももちろん
考えられている。

まず、にぎり一つは、今は鮨やでは、かなり小さくなっている。
私の切り方、にぎる大きさは、比べると随分大きい。
いや、大きくなってしまうと言った方がよい。
半身を今日は、二つ分にしているが、余りは出したくない。
プロは、にぎった一つの大きさを固定しているので
余りを出すのも厭わない、のである。

また、にぎった後、きれいなだけではなく、切れ込みを
入れたり、ひねったり、芸術的に美しく見えるように、
切ってにぎる。やはり、江戸前鮨職人の磨かれた技、で、ある。

わさびを小皿に、もちろんチューブのもの、を、出し用意。

ここから握る。
まず、手を水道で湿らせる。

今、一つ握る毎に、これをしている。
そう、無自覚にこうしていた。
プロは、水(であろうか)を器に取ってあり、これを
付けていたような、、、。今度、こうしてみよう。

飯台から一つ分の酢飯を左手のひらにのせ、形にする。

なん度も握ってきて遅まきながら最近やっとわかってきた。
この左手の段階でにぎりの形はほぼ決まっているのである。
それで、ねたをのせる以前にできるだけきれいな形にしなくては
いけないのである。今は、この段階をかなり気を付けている。

右手の指も使いながら上下を整え、左手のひらの上で、
回転させてもいる。プロはこの段階で回転させていたかどうか、
怪しい、のではあるが、回転させることで飯粒がまとまってくる。
そう、おにぎりを握る感覚である。回転させるということは
手のひらの中で、浮かせているのである。
これで、まとまる。

また、堅くにぎりすぎないのがよし、とされているので
あまり、これも気を付けつつ。

形が決まってきたら、左手の酢飯は握ったままで、右手だけで、
ねたの裏にわさびを右手人差し指で塗る。
そして、左手の酢飯の上にのせ、にぎりながら、右手人差し指と
中指の二本で、押さえる。のではあるが、なぜだかここ、
人差し指一本になってしまう。
裏返して、もう一度押さえる。これで、一つ完成。

参考に前回のいわしにぎりの動画

アラからとった潮汁と一緒に買っためかぶも出す。

アップ。

ビールを開けて、上からしょうゆをたらし、口に入れる。

初めて作った割には、上々ではないだろうか。春子にはなっている。
ただ、どこかわからぬが、ほんの少し柔らかい食感の部分があるのが
気になるのだが、なんであろうか。
ともあれ、赤酢の酢飯に合うことは言うまでもない。
潮汁も、もちろん、うまい。

さばくのに、まだまだ決心がいるが、春子にぎり、また
試みてみよう。

一つだけ、おまけ。

翌日。残った赤酢の酢飯にもみ海苔を敷いたちらし。
やはり、一日置いた方が、よく〆ってうまかった。