浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

新たけのこ

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3月28日(土)第二食

さて、やっぱり、土曜日。

実は、焼きそばの材料を買いに出た時に、
新たけのこを見つけた。

この時期、新たけのこは、柔らかく、うまい。
べら棒にうまい。
忘れずに、食べたい。

少し前から出回り始めていたが、
ハナマサで一本398円。
ちょいと安い。

が、あく抜き用に必須のぬかが、、、。
むろん、ぬか漬け用の大きな袋のものは置いているが
ぬか漬けをしているわけではないので、こんなものは
いらない。
小袋のぬかを置いてほしいもの。

ハナマサの至近にライフがある。こちらものぞいてみる。
ライフは500円弱で、やはりちょい高。
が、小袋は置いてある。

小袋はこちらで買ってたけのこはハナマサで。
小さなものを二本。

小さい方が柔らかかろう。
一本ではいくらもないので、二本。

こんな感じ。

この時期の新たけのこというのは、
ほぼ間違いなく、福岡産。

夜を目指して、夕方から調理開始。

洗って、穂先を斜めに切り、縦に切れ込みを入れる。

なぜ、こんなことをするのか。
熱が入りやすい?。それもあろうが、
先の方は皮だけなので、切ってもよいわけだが、
縦の切込みを入れると、むきやすい。これもあろう。

圧力鍋を用意。

普通にゆでると、小一時間。

圧力鍋を私は多用するが、圧を掛ける時間を適切にすれば
なんら問題はない。

ぬかも入れる。

これで、ふたをし、点火。
加熱、加圧。
圧が上がったら、弱火。
これで、たけのこは15分。
タイマーで計る。

消火し、あとは放置。

普通に茹でるのとくらべ、ガスも節約できる。
また、放っておけばよいので、面倒がない。

熱が入るのには、さらに30分ほど置いておけばよかろう。

だが、たけのこはそのまま置いて、自然に冷やす。
すぐに出して、冷水で洗って冷やしてはいけない。
これは、灰汁を抜くためと、説明される。

やってみたことがないので、真偽のほどはわからない。
本当であろうか、とも思う。そもそも、ぬか、も
どれだけ役に立っているのか。科学的に検証されている
のであろうか。日本料理には、神話?おまじない?に
近いものが多いように思うのである。
ただ、調べると、米ぬかで茹でる方は、たけのこの場合えぐみは
シュウ酸で、シュウ酸にぬかのカルシウムが作用し、えぐみを
感じなくなるという。
名古屋大学 http://www.energy.gr.jp/?page_id=2617 
など。)ある程度分かっていることのようである。

ともあれ、置いておくだけなので、
まあ定説に従って、さらに1時間、自然に冷ます。

開けてみる。

まだ、生温かいが、いいか。
洗って、むく。

どこまでむけばよいのか。
いつも多少迷う。むきすぎてしまわないか、と。
結局、食べられるかどうか。食べられるところを
残す、ということであろう。

これ、どう食べるか。
しょうゆと鰹節で煮る。

切る。

根本は比較的薄めに。

鍋に水、酒、しょうゆ、鰹削り節。

たけのこだと、薄口しょうゆの方がよいかとも思ったが、
やはり私の口には、濃口の方が合っていよう。
濃くもない、薄くもない塩梅。

長くは煮ない。
一煮立ちで出来上がり。

盛り付け。

若竹煮、と最初は思ったのだが、あれは若いたけのこ
ではなくて、わかめとたけのこだから、で、あった。

これは、ただの新たけのこ煮?。
いや、鰹節を入れているので、土佐煮、でよいよう。

新たけのこの土佐煮

えぐみもまったくなく、香りもよく、
柔らか。

まったく堪えられない。いくらでも食べられる。

春以外は水煮しかない。
生からでなければ、この味は口にできない。

年がら年中、同じ野菜が食べられる今でも
残された数少ないものであろう。

 

 

 

中華風焼きそば

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3月28日(土)第一食

自宅待機が求められている週末。

書いている通り、基本、毎日第一食は、外で食べる
ことにしている。
だが、今日は、作ろう。

焼きそば。
ソース焼きそばではなく、麺に焼き目を入れる
中華の焼きそば。

材料を買いに出る。

三食焼きそばと、具は、もやしと豚肉。
豚は細切れ。
大容量のものを買って、残りは冷凍しておこう。

閉店してしまった池波レシピ、日比谷[慶楽]の焼きそばが、
手本で、もやしと豚肉。
やはり、これに尽きよう。

帰宅、作る。

二人前。
まずは麺二食を取り出し、レンジ加熱。
2分。

温めてから、麺をほぐす。
俎板の上。

この麺に焦げ目を入れる。
中華の焼きそばでは、必須である。

中華鍋を用意。

一度煙が出るまで熱し、油をまわし、捨てる。

今日は、先日の炒飯に続いて、動画を撮ってみた。

魚をおろす、なども動画にしてもと思うのだが、
とてもお見せするレベルではない。
中華の場合、技術はともかく、コンパクトな動画になるので
載せやすいということもある。

麺を広げ、鍋肌にお玉でしっかりと押し付ける。
結局、鍋肌に接しているところだけに焼き目が付くのである。

くっついたら、鍋をまわし、麺をまわしながら焼く。

どのくらいまでか。
煙が出てくるくらいでもよい。
ただ、ここまでくると、狐色ではなく、焦げになる。
焦げてもわるくはない。
ただ、この直前まで、に、している。

よいところで、鍋を振って、ひっくり返す。

これ、麺が柔らかいので、難易度は高い。

今日は、ちっと折れてしまったが、まあ、よいだろう。

再度、片面もお玉で麺を鍋肌に押し付け、焼く。
こちらも、まわす。

片面も焦げ目を付けて、終了。

次に、肉ともやしを炒める。

豚肉こま切れは一口に切り、もやしは一袋全部洗って用意。
味覇を溶いて少量のスープ、同じく少量の水溶き片栗粉を用意。

これは特段のことはない。
肉から炒め始め、もやし。
最後に、スープ。
ちょっと量が多く、鍋からこぼしてしまうが、
これはしょうがなかろう。

ここに麺を入れ、合わせて出来上がり。

最初に塩胡椒。
麺投入。合わせて、最後に少量の水溶き片栗粉。

これは、おそらく、かの[慶楽]がしていたのであろう、
との見立てで、最近始めた。
先に入れたスープを麺や具によくからめるため、で、ある。

ほんの少し、入れすぎは禁物。
あんかけほどにはしないのはもちろん、少しでも多いと、
かえって鍋肌にくっ付いてベトベトになってしまう。
また、手早く、もポイントであろう。

出来上がり。

酢をかけ回して、食べる。

これにはやっぱりビール、で、ある。

見た目には、地味?。

まあ、もやしと豚小間切れなので、こんなものではある。

だが、味はなかなかよくできた。

塩胡椒だけなので、さっぱり。

うまい。

上々、で、ある。

 

 

 

酢の物

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3月27日(金)第二食

酢の物が食べたくなった。

きゅうりとわかめ。

最も一般的なもの。

自分ではあまり作らない。

先日も食べたが酢味噌和え、とくにねぎと魚介類を使った、
ぬたは好きでよく作る。

やはり酸味が強いものが苦手、ということである。

日本人の男性は舌の酸味を感じる味蕾の数が多く、
より感じやすく、苦手な人が多いと聞いたことがある。

黒酢ではないノーマルな酢豚なども
私はどちらかといえば苦手である。

だが、暖かくなって、爽やかなものが食べたくなった
ということであろう。

材料。
わかめは塩蔵ものがある。

きゅうりを買えばよいか。

あとはなにか、魚介類。
やっぱりきゅうりとわかめだけではさびしい。

出たついでに、吉池に寄る。

鰹、生鰹節(なまりぶし)などはどうかとも
考えてきた。

鰹は生が並んでいる。
1パック一匹の1/4だが、こんなにあっても持て余す。

たたきのようなものでも、、

売り場を見ていると、ぶりのたたき、なるものが
あった。サクになっているもの。

ぶりというよりは、サイズはいなだくらいかもしれぬが、
表面を炙ったもの。

今、ぶりという魚は刺身、切り身など、かなり多く出回っている
のではなかろうか。

もちろん養殖ものも昔からあるし、
温暖化からか、東日本、東北、北海道でも獲れるようになり
富山などの、以前は本場と言われていたところ以外からも
多く入ってきているように見える。

ぶりよりは小さいサイズのものも多く、脂ののりも今一つ。

やはり、いなだ程度の大きさで脂がのっていないものは
あまり食指は動かないし、値段も安かろう。
刺身にしても、焼いても煮てもイマイチ。

このたたきは、ぽん酢しょうゆが付いているよう。
表面を炙って、たたき、というのは、よいかもしれぬ。

ぶりを炙ったたたきは、まだそう一般的ではないだろう。

鰹のたたきだとパックのものはどうしても生ぐさくなりがちだが
ぶり系であればそこまでではないかもしれぬ。

あとは地下できゅうりを一本買って、帰宅。

作る、というほどのことはないが、
まずはきゅうりを半部ほど薄切り。

ボールで塩もみ。ちょっと多めに塩。

塩蔵のわかめは、別のボールに水を張り漬けておく。

きゅうりがしんなりしたら、水洗い。

一枚食べてみる。
まだ塩がきついので、わかめと一緒に、
新しい水に換え、漬けておく。

30分ほど置いておく。

わかめも塩が抜け、もどっている。
きゅうりもOK。

わかめは大きなものもあるので、一口に切り、
きゅうりとともに、ペーパータオルでよく
水気を取る。

ぶりのたたきは、刺身包丁で切る。
表面は火が入っているが、切ると、中は生。

酢は、例の赤酢を使ってみよう。
赤酢には、甘みというのか、旨味があるので
赤酢オンリーにしてみるか。

盛り付け、赤酢のみを入れる。

ビールを開けて、食べる。

やはりこのぶりは脂はない。
こうして、たたきを酢の物で食べるのはあり。
さっぱりして、うまい。

酢の塩梅。
やはり赤酢だけだとちょっと味が足らない。

一般にノーマルな酢の物は砂糖を入れた甘酢を使う。
私は、甘すぎるのは苦手。
さっぱりとしたい。
透明な酢を使っても砂糖は入れてもかなり控えめにする。

赤酢でいけるかとも思ったが、さすがにもの足らない。

だが、ここは砂糖ではなく、しょうゆ。

どうしても甘くしたくない。

とはいってもほんの一たらし。

OK。

うん。

これでもよいのだが、やっぱり、気持ち砂糖、
でよかったか。

赤酢で作った、ぶりのたたき、きゅうり、わかめの
酢の物、ま、そこそこ、であった。

 

 

稲荷町・中国意境菜・白燕 その2

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引き続き、ご近所、元浅草二丁目の中国料理
[白燕]。

前菜、点心ときて、スープ。

フワ、白きくらげ、ナツメとメニューには書かれているたもの。

いかにも薬膳。
滋味深い。
コンソメスープのような深いコクがある。

だが、フワ、って、なに?。

フワとは、もつ。
肺、とのこと。

フワッとしてる?。
食感、触感?、あるいは見た目からであろうか。

一口に切られて入っている。

フワっというよりは、フニュ、であろうか。
食べたのは初めてかもしれぬ。

ちょっと血の味がする。
薬膳的になにかよいことがある、のであろう。

ちょっと調べてみると、白きくらげは、なんと
漢方では、肺を潤す、という。

漢方の考え方では、わるいところと同じものを
食べるとよい、とされる。

今のコロナは、呼吸器系に害を及ぼす。
これを考えられた、のかもしれぬ。

はあ、なるほど。

次。
蒸しもの。

干し肉、揚げ豆腐。

白菜が外に置かれ、挟まれている薄い白いものは
大根のよう。

中国の干し肉、これも初めてかもしれぬ。
ちょっと、クセがある。
発酵した味、さらになにかのスパイス系の風味もある。

中国の干し肉は、ラーロウというよう。

豚バラなどが多いよう。
中国各地で食べられているようだが、干すだけでなく、
薫製にする、塩漬け、たれに漬ける、などなど、
様々な作り方があって、味も違うのであろう。

四川料理にラーロウと白菜を合わせるレシピがるようで
このあたり、関係あるかもしれぬ。

ラーロウ、慣れないとちょっとハードルがあるかもしれぬ。

次。
メニューには、脆 ツゥイピー トリ、とある。

手前が焼いた鶏。
揚げ焼きであろうか。
北京ダックのように皮がパリパリ。

向こう側のパンで巻いて食べてくれとのこと。
北京ダックの鶏版ということのよう。

食べると、パンにのっていた白いものは、りんご
で、あった。

ほー。
おそらく、パンに一緒にのせられていた黒いものは
北京ダックのように甜麺醤系のたれであろう。
これに、りんごを合わせる。
私は初めてであるが、この組み合わせ、うまい。

チャーハン。

黒い!。
だがよく見ると飯粒に、ピラフのようにアルデンテ、
というのか、ちょっと白い部分もある。

食べると、濃厚でうまい、のであるが、なんの味か
さっぱりわからない。これも初めての味である。

聞いてみると、オイスターソースとしょうゆ、とのこと。

はぁー!。
しょうゆは、日本のものではなかろう。
コクがあって、少し甘めな中国しょうゆであろう。

ただ白飯を炒めているのではなく、もしかすると
イタリアのピラフのように生米から炒め炊きしている
のかもしれぬ。

デザート。

マンゴープリン。

中国茶は、ジャスミンティー。

腹はかなり一杯。

それにしても、最初のりんごあめから、やられた。
チャーハンも驚いた。

うまかったし、なにか愉しかった。

メニュー、材料、料理法、味付けはもとより、
器、盛り付けなどの演出も含めて、私には
新しく、驚きの連続であった。
センスもよいのだが、これでもか、というのではなく
ほどよくさりげないのも憎い。

こんな中華があるのか、と。

引き出しもたくさんありそう。

まったくのご近所。
歩いて、5~6分。
至近である。

メニュー替わりは、一か月程度という。

様子をみて、こなくては。

ランチも、である。

 

 

白燕

 

 

 

稲荷町・中国意境菜・白燕 その1

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3月22日(日)第二食

さて、中国意境菜[白燕]。バイエンと読むようである。

意境菜、とはなんであろうか。

ご近所である。

昨年9月にできたようだが、知らなかった。

私の住む元浅草、同町内である。
(町内会は違うが。)

だが、ここ、週刊文春の記事にあったよう。
既に有名らしい。

稲荷町の交差点から清洲橋通り沿いに南。
東側の一本目の路地の角、二階。
目立たない。

中国料理なのだが、ちょっと異色のよう。

日曜営業、不定休、とのこと。
ランチもやっている。

少し前にTELを入れてみたが貸し切りだかで
いけなかった。

今回は当日だが、予約が入れられた。
17時半、歩いて出掛ける。

路地側にある階段を上がって、入ると白基調の店内。
正面奥にオープンキッチン。
30代、40代前半であろうか、ご主人。
名乗ると、奥さんであろうか、女性がテーブルに
案内してくれる。
そう席数は多くない。
二人のよう。

ランチもやっているようだが、夜は
おまかせのコース4,500円也、だけ。

青島ビールでもゴールドというのがあったので
もらってみた。

プレミアムのようなものか、ちょっと濃い感じ。

最初の皿。

最初から、衝撃。
これはシェフからの、俺は只者ではないぞという、
強烈なアピール。

これがりんごあめ、と呼ばれているもののよう。
美しい。

大きさは、りんごあめよりはずっと小さい。
さくらんぼくらい。

実際は、中はフォアグラ!。
外はちょっと甘酸っぱいゼリーのようなもの。

フォアグラを甘酸っぱいものと合わせるのは
あるのだろうか。うまい。私には新鮮。

テーブルに引き出しがあって、

カトラリーが納められている。
これ、お洒落。
テーブルの上もすっきり。

前菜盛り合わせ。

ほたるいか、上はよだれ鶏、右下が翡翠(ひすい)豆腐。

翡翠豆腐は、通常は青大豆らしいが、空豆を使ったもの。

よだれ鶏四川料理といってよいのであろう。
たっぷりのピリ辛だれに浸っている。

このたれが、白胡麻、ピーナッツに、
花椒などの香りもあり、ばかうま。

青島ビールはもう一種ありwhieat=小麦。

これも初めて。
軽いのみ口。

点心。

水餃子、よだれ鶏のたれでそのまま食べてくれとのこと。
また、これ小籠包のようにスープたっぷり、と。

引き出しから、レンゲを取り出して、

そのまま口に。
なるほど、豊富なスープ。

水餃子でスープたっぷりは珍しいのではなかろうか。

次。
これ、なんだろうか。

里芋と米粉の揚げ餅。
これは福建の料理、とのこと。
家庭料理のようなものか。

四川かと思ったら、福建料理も。

このシェフは北京、香港で修行した、とのこと。
かなりの幅広いレシピを持っているのか。

また、お気付きであろうか。
盛り付けも含めて、器がよい。

私の趣味に合っている、ということもある。
凝っているというのではないが、どれも味がある。
特に、今の揚げ餅、あるいは、前菜のよだれ鶏の器。
私の好み。

気になって、揚げ餅の器、底の裏側を見てみると、
中国製のよう。
よだれ鶏は、確認しなかったが、和風の小鉢にありそうな
文様にも見える。どこのものか。

スープ。

「フワ、白きくらげ、ナツメ」とメニューには書かれている。

いかにも薬膳。
滋味深い。

フワ、って、なに?。

 

つづく

 

白燕

 

 

 

箱根塔ノ沢・福住楼 その3

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引き続き、箱根塔ノ沢温泉の[福住楼]。

二日目の夜。

焜炉の、鮑。
最初はまだ動いていたが、
火が通ると、こんな感じ。

ナイフフォークで切って食べる。
これがまずかろうはずがない。
かなり柔らかい。

焼き物。

甘鯛のよう。
左下は蕪、甘酢漬け、右下は牛蒡のきんぴら。

鮑のあと、焜炉は二回戦めに。
今度は、すき焼き風。

やっぱり、足柄牛。
よい霜降りである。
溶き玉子もついている。

揚げ物、煮物とご飯。

天ぷらであるが、白いのはいか。
昨日のあおりいかかもしれぬ。
肉厚。
かぼちゃ、しし唐、おくら。
添えられているのは抹茶塩。

煮物は、魚。くえ、とのこと。
プリプリのコラーゲン。
一緒に煮た牛蒡もうまい。

香の物は、赤蕪と瓜の奈良漬け。

テーマ性がないからいけないということではない。
どれもうまいし、手はかかっている。

ご馳走様です。

二日目の朝。

二日目は、決まって湯豆腐はなし。

出汁巻き玉子が、洋風のオムレツとウインナー、
生野菜、ポテサラに。

干物は、やっぱり定番の、えぼだい。

焼海苔、ほうれんそうのおひたし。
なめこおろし、ねぎとろ

たくあんと、きゅうりは酢の物。

どれもうまいし、十分に満足。

昨日同様、コーヒーが出て、部屋で会計。

10時出発。

お世話になりました。
また、きます。

こんな時期でたいへんかと思うが、
がんばっていただきたい。

さて、帰り道は、ちょっとあてがある。

西湘バイパスからそのまま、江の島、鎌倉。

今日も暖かく、長閑な湘南の海。

(鎌倉高校前あたり)

逗子、葉山。
葉山に入ると、沿道に私服の警官がたくさん。
後でわかったが、この日、この時間、上皇上皇后様が
御用邸へこられることになっていたよう。

葉山には、葉山牛を食べようと思ってきたのである。
京急が女子旅、という企画で、ピックアップしている。

葉山の[角車(つのぐるま)]という
葉山牛のステーキレストラン。

ここ、CMに出てくるところかもしれぬ。

昼時、やはり人気店なのであろう、ウイークデーだが行列で、
少し外で待った。

牧場と牛の番号。

料理は凝った感じではなく、洋食レストランといった感じか。

サイコロステーキ、3100円也。

鉄の皿の左側にのっている丸い黒いものは鉄板を熱くする
熱源のよう。

アップ。

幻の葉山牛、などというが、葉山だけなので生産者が
ごくわずか、なのかもしれぬ。

よい脂で、うまい肉、である。

にんにくしょうゆのたれもよい塩梅。

これもまた、大満足。

このあたりへくると、魚介類の頭になるが、
葉山牛、ちょっとよいであろう。

さて。

今の状況はもうしばらく続くかと思われる。
私は、手洗いはかなり神経質にするようになった。

皆がすべきことは、する。

また、こんな風に、今だからこそ意外な穴場のように
なっているところもある。
気をつけながら、行くことも有益なのでは
なかろうか。

 


福住楼

葉山・角車

 


福住楼

 

 

 

 

箱根塔ノ沢・福住楼 その2

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引き続き、箱根塔ノ沢温泉の[福住楼]、
一日目の夕食のつづき。

焼き物、サラダときて、
揚げ物。

かき揚げ、で、あるが、桜海老が入っている。
やはり、桜づくし。
うまい。

煮物とご飯。

煮物は、魚。
鰆のようである。
揚げだしだが、おろしが入り、みぞれおろし。

ちょうど桜花が咲いたところ。
桜づくしの演出がよかったし、もちろん、うまかった。

少ない客でも腕を振るっていただけたことに
感謝しなければいけない。

飯が終わってしばらくすると、仲居さんと番頭さんが
布団を敷きにきてくれる。

今、日本旅館で布団を敷いてくれるところ、というのは、
どれだけあるのであろうか。
その敷き方も手慣れたもので、美しい。
もちろん、人件費もかかり宿泊費用に入っているわけだが、
日本旅館の残ってほしいサービスの一つだと思う。

そして、ポット。
ここはお湯と、もう一つ、冷水を入れてくれたものを
置いておいてくれる。
この水が、うまい、のである。
氷は入っているが、特別なものではなく、ここの水であろうが、
湧水なのか、清水なのか、箱根の山からの水であろう。

東京の水道水もまずくはなくなったが、さすがに
そのままは、あまり飲みたくはない。
ここの水は、まさにガブガブと飲める水である。

さて。

翌朝。

朝食は、8時半にお願いした。

30分前に、布団をあげにきてくれる。

朝飯。

左上の焜炉(こんろ)。
一日目の朝飯には、湯豆腐が出る。
これがよい。

鰺の開き。

小ぶりだが、脂がのって、水分の抜け具合もよい感じで、
うまい。

定番の焼海苔、味噌汁は、麩ととろろ昆布。

左下の小鉢は、昨日は生であったが、今朝は釜揚げのしらす
ふんわり火が通り、これもうまい。

中央下の小鉢は、切り干し大根。
その上の塗りの器、丸い小鉢は煮豆、蒲鉾とわさび漬け。
右下は、きゃらぶき

その左、出汁巻き玉子と昆布の佃煮。
香の物、ご飯。

旅館の朝飯というのは、品数としてはかなり多い。
それも、ここは、どれもうまい。
だが、昨夜もそうであったが、飯は控えて一膳。

大満足。

食べ終わって、下げてしばらくすると、
コーヒーも持ってきてくれる。

一泊であれば、ここで勘定なのだが、そのまま
ごろごろ。

これがなにしろ、よい、のである。

以前は、暮れに年賀状の宛名書きにきていたが、
今回は、なにもなし。
心置きなく、ごろごろ。

天気もよく、暖かい。

昼下がり。
車で出て、強羅まで。

よさげな洋食やを見つけたのだが、
きてみると、休み。

手近な、喫茶店、あるいは食堂のようなところに入ると、
これが大外れ。
観光地のかなり、曖昧な感じの店。
時節柄かお客は少なく、まったくやる気もなし。
しかたない。

登山鉄道は昨年の台風被害で不通が続いている。
強羅駅にもお洒落な赤い車両が停まったまま。

それでも強羅界隈には、春休みの大学生か、高校生か、
そこそこにぎわっていた。

さて、そんなことで、夜。

ここはいつもそうなのだが、一日目との比較である。
明らかに違う。
昨日の桜づくしに対して、今日はテーマ性はない。
まあ、お客は皆、一泊であることを想定しているから、
なのであろう。だが、こうまで違うものか、
という感じである。

中央は、わかさぎ南蛮漬け、右の小鉢は湯葉
左がもずく酢。

お造り。

これはまあ、変わりようがなく、それぞれうまい。
鯛、中トロ、サーモン、平貝など。

焜炉は、ちょっと小さめだが、鮑。
バター焼き。

 

つづく

 


福住楼