浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)

断腸亭料理日記本店



マカロニグラタン

f:id:dancyotei:20211208104127g:plain

3984号

12月5日(日)夜

さて、季節、で、ある。

なんのといって、グラタン、で、ある。
マカロニグラタン。

これもきらいな人は少なかろう。

大手ハンバーガーチェーンでコロッケにしたものを
毎年出している。私も先シーズンは食べた。
それが今年もCMを流し始めた。
やっぱり食べたくなる。

だがやっぱり最初は、自作をしなければ。

材料は?。
鶏もも肉は冷凍庫に凍っている。
マカロニはペンネがある。
玉ねぎもある。
お、そうだ。牛乳、牛乳。
牛乳がなければ、ベシャメルにはならない。
20mlのパックだけ、コンビニで買ってくる。

レシピは前回同様、フレンチの谷昇シェフのもの。

レシピは二人前。

まずは、粉をバターで炒めるル・ブランを作る。
まだここでは、ベシャメルではない。

強力粉20g、バター20g、同量。

溶かして、極弱火。
フライパンにこの量は少し炒めずらい。
10gずつ、足そう。

ひたすら、炒める。

だいぶ粒が減りよい加減になってきた。

OK。
牛乳パックを開けて、レンジで軽く温める。

少しずつ、合わせていく。

このくらいが、一番あぶない。

ここをよく合わせれば、ダマにはならない、か?。
丁寧に混ぜ、ダマを潰す。
また、牛乳を足す。
粉もバターも10g足しているので、お湯を100ml足す、
つもりであったが、間違えた。1カップ、入れて
しまった。
ゆるいものになってしまう、と思うが、、、。

キューブのコンソメも入れて溶かす。

これでベシャメル。
ゆるいものができてしまったが、どんなものか。
そっと、煮詰めた方がよいか。
極弱火で時折混ぜながら置いておく。

その間に、具。

もう一つ、なにかないかと考え、冷凍庫にきのこが
凍っている、か。
捜してみると、なめこがあった。
なめこの赤だしにした、余りであったか。
そのまま、冷凍庫に突っ込んでおいた。

解凍し、サラダオイルを敷いて、炒める。

きのこを凍らせると、細胞が壊れて、うまくなる、
と聞く。どんなものか。
だが、解凍したなめこ、かなり匂いが強い。
これが、細胞が壊れた、ということか。

一度あげて、玉ねぎ。

しんなりするまで炒めて、一口に切った鶏も投入。

火が通ったら、なめこも戻す。

ベシャメルに合体。

ちょっと心配したが、意外にいいとろみ、か。

ペンネもゆでて、合体。

皿に移し、粉チーズ、バター、パン粉。

特に粉チーズをたっぷり。
パン粉はシェフのレシピにはないが、好みなので。

オーブントースターで焼く。
高温。

軽く焦げ目が付けば、出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

なかなかよい具合にできた。
ベシャメルも特にゆるいこともなく、上々。

そして、なにより、なめこ
これが、独特。
味というのか、うまみ、香りがかなり強い、
のである。

ちょっとポルチーニを思い出したのである。
ポルチーニというのは、ご存知の通りイタリアンで
よく使うきのこ。
自分では乾燥ものしか使ったことはないが、
やっぱりうまみと香りのもの。
日本のきのこにはない。
さらになめこ、乾燥ポルチーニよりもずっと濃い。
パスタソース、リゾットなどにするが、
牛乳、生クリームによく合う。

牛乳が入るグラタンはぴったりであったか。
凍らせたなめこ、むろん、まったく意図しなかった
偶然の産物だが、ひょっとすると大発見
かもしれない。
今度、意図してやってみるか。

もう一皿、お替り。

 

 

 

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、簡単な自己紹介をお願いいたしております。
匿名はお控えください。

 

浅草・うなぎ・小柳

f:id:dancyotei:20211207124029g:plain

3983号

12月4日(土)夕

さて、土曜日。

今日は、なにを食べようか。
特に決めずに、浅草方面に出る。

16時近く。
もう、だいぶ寒くなった。
上野浅草でも、ほぼ紅・黄葉も終わったと
いってよさそう。

マフラーがわりに赤い手ぬぐいを首に巻いて、
ステンカラーのコート。自転車用の手袋。
(もちろんマスクも。)

走りながら、決めた。

うなぎ、だ。

小柳]。

浅草で一番気軽に入れて、ちゃんとしている
のではなかろうか。ちゃんとしているというのは
味と居心地である。

ちょいと調べると、夕方は16時から。
ちょうどよい。

[小柳]は大正15年(1926年)創業。
関東大震災大正12年なので、その3年後。

もう百年近くになる。
だが、こと、浅草のうなぎやとしては、まだまだ。
江戸創業の店が、実際、三軒はある。
[やっこ](寛政年間)[前川](文化文政年間)、
[色川]文久元年(1861年)。
いつも書いているが、そばやは皆無、鮨やは
毎度お世話になっている[弁天山美家古寿司]
1866年(慶応2年)のみ。天ぷらやでも
[中清]が明治3年(1870年)で明治初頭。
古い暖簾が続いているのはうなぎやだけである。
やはり客単価の違いということか。

仲見世界隈を一周りして、ちょうど16時、
店前に到着。

雷門通りからは落語、演歌の“レコード”が
昔から充実している[ヨーロー堂]の角を
北へ入る。
この界隈、ちょいと似たような街角なので、
ぼんやりしていると、どこにいるのか
わからなくなる。
[小柳]はこの[ヨーロー堂]の角の通りと
憶えるとよい。(この通り、浅草中央通りという名前が
あるよう。)北へ上がり、佃煮の[海老屋]が
左にあって、さらに新仲見世を越える。
越えると、右に[餃子の王さま]があって、
その先の左角が[小柳]。

邪魔にならぬ脇に自転車をとめて、入る。

あれ。
もうカウンター奥に先客がいた。

出入り口に近い一番手前のカウンターにしよう。

掛けて、お酒ぬる燗。

そして、やっぱり、肝煮。

すぐにきた。

お酒がきたところで、うな重竹2,970円也、
肝吸い110円也、も頼んでおく。

肝煮は、煮凝り状。

あれ、こんな味であったか。

少し前で吉池で買ったうなぎの肝を自分で
煮たことがあった。

その時は、濃いめの佃煮味にした。

ここのはしっかりした味ではあるが、
見た目通り佃煮よりは薄め。

そうか。
このくらいでよいのだ。
肝の味が、ちゃんとわかる。

うな重を頼むとすぐにお新香がくる。
これ、正しい。
うなぎやでは、昔からうな重がくる前に、
お新香で呑むのである。
落語にもよく出てくる。
それで、うなぎやのお新香というのは、
もう一つの看板で、乙でうまいもの、
ということになっていた。

きゅうり、大根、葉っぱ。
ぬか漬けのよう。
ちゃんとしたものである。

ゆっくりと、呑む。

お重、登場。

お重と肝吸いのふたを開ける。

毎度書いているが、このふたを開ける瞬間
というものは、なににも代えがたい。
皆さん、そうではあるまいか。

うな重を食べるという、至福の時間が
これから始まる、という。

山椒を振る。
緑色のよい色の山椒の粉である。

まだ、酒が残っているので、呑みながら
蒲焼だけつまむ。

呑み終わり、ご飯とともに、やっぱり
掻き込む。

蒲焼は浅草らしくさっぱり系だが、気持ち、
ノーマルな甘辛に近いか。
そして飯。これが堅めでかなりよい炊き具合。
いつもこうであったか。
天丼、うな重などの丼ものは飯の堅さはとても
重要である。たれ、つゆが染み込むので飯が
柔らかと、ベチャべちゃになってしまう。
名店の条件といってもよいだろう。

うまい、うまい。

大満足。

ご馳走様でした。

 


台東区浅草1-29-11
03-3843-2861

 

 

 

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、簡単な自己紹介をお願いいたしております。
匿名はお控えください。

 

豚のかき揚げ

f:id:dancyotei:20211206122857g:plain

3982号

11月30日(火)夜

浅草六区の[翁そば]でカレー南蛮、
ビール一本。

深夜、腹が減る。

なにを食べようか。

思い付いたのは、豚のかき揚げ。

冷蔵庫に、大根と煮た豚のこま切れが残っていた、
これを食べてしまおうと考えたのである。
焼肉のたれで焼いてしまってもよいのだが、
ちょっとひねろうか。

それで、かき揚げにしようと。

豚肉のかき揚げ、というのは、
新宿メトロ食堂街にある[永坂更科]の立ち喰い

に肉天そばというのがあるが、これが
豚肉のかき揚げで、かなり、うまい。

豚肉のかき揚げというのは、あまり見ない。

自分でもやったことがないので、試してみようか、
で、ある。

作る。

胡麻油ベースの天ぷら油を揚げ鍋に移し、
余熱をしておく。

ねぎも入れようか。
大き目、3cm程度に切る。
ねぎは火が通りやすいので、大きく
切った方がよいだろう。

こま切れは、一口に切る。

ボールに玉子一個を割りほぐし、冷水、氷二つ、
よく混ぜておく。

ここに天ぷら粉。
豚肉、ねぎも合わせる。

量はどのくらいであろうか。
衣もねぎも豚肉の量に合わせた。

油温は180℃。

お玉で投入。

作った種の半分程度。

最近、かき揚げは、特に形にはこだわらない
ことにしている。

かき揚げというのは普通の天ぷらによりも
ずっと難しい。

衣の堅さ、柔らかさでも違う。
まとまったり、まとまらなかったり。
まとまりすぎて団子のようになると、
中心まで熱が通りにくくなる。
揚げたはいいが、中は生ということになる。

それであえて、まとめようとしない。
適当に散るくらいの堅さの衣でザっと油に
投入する。いわば成り行き。

そんな感じである。
まとまらないで天かすになるのが多く出る
ということになるが、これはこういうもの。
プロが揚げているのを見てこんな感じなのでは
というのでやっている。
それで、投入後揚げながら、まとまらなかった
天かすを取りながら揚げる。

まとまったものだけを残す。

これでも厚い部分は火が通るかどうか、
ちょっとこま切れ。

一応、最も厚い部分に菜箸を刺してみる。

火は通っているよう。
通っていなければ、油が通るので、火の通りの
助けにもなる。

よい色まで揚げて、揚げあがり。

二回に分けて、小さなかき揚げが都合四つ揚がった。

大根もまだあるので、おろす。
天つゆは、もちろん桃屋のつゆ。

皿へ。

アップ。

ちょっと、団子になってしまった。

つまり、もう少し衣が緩くてもよかったか。
あるいは、投入時に、もっと意識して散らした方が
よかったか。

また。
こま切れというのも団子になった原因かもしれぬ。
薄いスライスなので、肉自体も団子になってしまった。

やっぱり、ちょっと厚みのある肉の方が
揚げやすかったかもしれない。

これに対して、ねぎ。
これはよろしい。

ねぎのかき揚げ、というのは、うまいもの
で、ある。
衣に包まれて火が通るので蒸された状態になり、
あまくなる、のである。

ちと反省はあるが、まあ、今日のところは
よし、と、しておこうか。

 

 

 

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、簡単な自己紹介をお願いいたしております。
匿名はお控えください。

 

ラーメン蔵前元楽総本店/浅草六区翁そば

f:id:dancyotei:20211205121506g:plain

さて、今日は二本。

3981号

11月29日(火)昼

ラーメン蔵前[元楽総本店]

今日は、近くまできたので、ちょっと久しぶりに
背脂ラーメンの[元楽総本店]。

6月にこの[元楽総本店]と蔵前という“町”に
ついて書いた。

蔵前というのは、もともとこの隅田川沿いに
南北に、広大な幕府の米蔵があったことに由来は
している。しかし、蔵前という町名は、江戸から
明治まであった、御蔵前片町という小さな町にしか
なかった。
それが、戦前までに、旧浅草御蔵も含み、
御蔵前片町からははるかに広い蔵前一丁目から
四丁目までの現代に至る蔵前という町名になっている。

これ、今はあたり前なのだが、あそこでも書いたが
やっぱり不思議なのである。
因縁を付けるようだが、幕府の蔵のあったところは、
蔵“前”ではない。蔵の中、あるいは蔵そのもの。
まあ、これは明治期に既に、旧蔵屋敷の南端部に
その前町の「御蔵前片町」の名前を付けているので、
既にこの時からヘンなのではあるが。

町名ではなく、地域名というのか、ザックリ
このあたりをなんというか、を考えると、ここは
江戸から明治までは、浅草であった。
浅草御蔵であったし、明治に電燈会社の発電所
できているが、そこは、浅草発電所

それを町名変更に際して、周辺を広く含み蔵前という
町名をお役所(東京市でよいのか)は付けた。

まあ、台東区の現町名というのはあまりにもアバウト、
テキトウ?。少し穏便にいうと便宜的、事務的?。
上野なんというのはあまりにも広いし、上野に加え、
東上野、北上野を入れるとさらに広大。
私の住む元浅草もなにが“元”なのか、その由来は
よくわからなかろう。どうも蔵前もそんなカンジ
だったのでは、なかろうか。意味を考える方が
ナンセンスなのかもしれない、、、か?。

ともあれ[元楽総本店]。
ちなみにここは、旧御蔵の敷地の中。

いつもの特製元らーめん。

アップ。

背脂の元祖というのは、千駄ヶ谷ホープ軒]なのか?。
定かではないが、まあ古かろう。
ここは元祖ではないにしても、かなりの古株。

千駄ヶ谷ホープ軒]は塩味を強く感じると思うが、
[元楽]のスープというのは、背脂だけでなく、
動物系の出汁が濃厚というのが特徴。
あまりにも動物系が濃いと、人の味覚というのは
不思議なもので、甘く感じるという。
私も最初に食べた時には、甘く感じ、馴染めなかった。

だが、なん年か食べているうちに段々馴染んで
くるのであろう。

今日などは、この濃さ、甘さをかなりうまい、と
感じた。
なんだか、腹に染み渡る。

寒くなってきた。
これもよいのかもしれぬ。

ご馳走様でした。

元楽

台東区蔵前2-12-3
03-3851-4537

 

11月30日(火)夜

浅草六区翁そば

大盛、太麺のカレー南蛮、で、ある。
ちょっと久しぶり。

夕方、一杯呑みながら、と思ってきてみた。

夕方は、16時半から。
これに合わせていつものように自転車できた。

この建物、がよい。
一戸建ての木造で、外も中もいかにも蕎麦や然
としている。

暖簾を分けて入ると、先客は男性三人。
お酒、というと、お姐さんがすまなそうに、
置いてないんです、と。
壁に、キリンラガーのポスターが貼られているので、
じゃ、ビールで。
それから、カレー南蛮。

ビール。

揚げたおかき。

なぜ、酒は置いていないのであろうか。
そばやなのに。
面倒、なのか。
まあ、燗をつけるのは手間ではあるが。
あまり出なかったのかもしれぬ。
ここの大盛系そばの雰囲気からして酒を呑む、
蕎麦やではないかもしれぬ。

おかきをつまみながら、がぶがぶ、呑む。
カレー南蛮なので、呑みながら食べてもよい。

きた。カレー南蛮。

表面張力でこらえているが、こぼれる寸前。
そばは見えない。

箸を入れ、そばをつまみ上げる。

この太さ。
冷肉の浅草[角萬

を彷彿とさせる。
むろん、これは大盛ではない。

周りを見ても、やっぱり呑んでいる人はいないが、
ビールで、この名物カレー南蛮、よいぞ。

うまかった、腹一杯。
ご馳走様でした。


03-3841-4641
台東区浅草2-5-3

 

 

 

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、簡単な自己紹介をお願いいたしております。
匿名はお控えください。

 

豚と大根の煮物

f:id:dancyotei:20211201225310g:plain

3980号

11月29日(月)夜

午後、出掛けて、帰り、
佐竹商店街のスーパーに寄る。

と、大根がかなり安い。
一本60円ほど。

今、大根はこんなに安かったのか。

おろしで食べてもよいし、買おうか。

だが、今日はなんにしよう。

どこのスーパーでもそうだが、動画付きの
広告端末が置かれている。
うるさいほど。

A社の「豚バラ白菜」。

あ、そうか。
このA社のシリーズには豚バラ大根、
というのがあった。

CMでやっていて、以前に一度だけ買って作って
みたことがある。

小池栄子さんが「私に10分だけ時間をください」と
いっている、あれ。

10分で、大根の煮物ができる、というのは、
驚異的ではないか。

一体どうするのか。
興味を抱き、買ってみたのである。

大根は1~1.5cmの銀杏切り。
けっこう厚い。

ポイントは、先に大根だけ油で焼くのである。

大根を焼いて一度取り出し、肉を入れ、炒め、
大根をもどし、調味料を入れて煮る。ここが10分。

これで十分煮え、味が染みる。
豚肉と大根の甘辛煮というのは、うまい。

正確には、10分以上かかるのだが、まあ許容範囲
ということか。

A社のこのシリーズは10分でできる、というもの。

調味料はともかく、10分で大根の煮物を作る
ということをかなり研究されたのであろう。

先に大根を油で焼くという工程。
そして、フライパン一つでできる、という
利便性。

今、こうした調味料だけでなく、様々な食品が
昔から考えると大きく進歩している。
考えられないくらいであろう。
例えば、コンビニのPBの100円のお菓子なども、
以前は、かなり粗悪なものと決まっていたが、
今は、かなりうまい。
実際には、ナショナルブランドメーカーが
作っていることが多いのであろう。
ポテトチップスなど海苔しおでよい。
PBで十分うまいのである。
日本のコンビニなど流通も含めて、食品関連
企業の優秀さということであろう。

ともあれ。

豚大根にしよう。

バラ肉は高いので、こま切れを買う。脂もあるので問題なかろう。

むろん、調味料は買わない。
家にあるもので十分。

帰宅。

一応出汁を取ろうか。
少量でよいので、鍋で鰹削り節で取る。

大根は必要な分だけ輪切りにし皮をむき、そこから
銀杏切り。

豚肉細切れも一口に切っておく。

フライパンで大根を焼く。

油は、サラダオイルに胡麻油をちょっと足してみる。
相性はよいだろう。

両面、軽く焦げ目が付く程度まで。

これ、実際にはちょいと時間が掛かる。

一度、大根を取り出し、豚肉を炒める。

火が通ったら、先に取った鰹出汁、

しょうゆ、酒、砂糖。
味見をして煮詰めながら、煮る。

大根の葉っぱも添え物にしよう。
細かく切って、レンジで火を通しておく。

大根と豚は、仕上げにみりん。
みりんを入れると肉が堅くなるというので、
仕上げにしている。

大根に味が染みれば出来上がり。(一応、一切れ食べてみる。)

盛り付け。

ビールを開けて食べる。

なかなか、うまく煮えた。
大根にもよく味が染みている。

気持ちつゆが濃かったが、まあよし。

大根には濃いつゆ、そして脂が合う、
ということであろう。

10分かどうかは微妙だが、大根を早く煮るために、
先に油で焼く。
ここにたどり着いた、A社さん、流石である。

 

 

 

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、簡単な自己紹介をお願いいたしております。
匿名はお控えください。

 

鯛のムニエル

f:id:dancyotei:20211201114635g:plain

3979号

11月28日(日)夜

さて、日曜日。

魚のムニエル、で、ある。
フレンチ。

内儀(かみ)さんもいるので、久しぶりに
作ってみようと考えた。
うまいもんである。

吉池に出かける。
日曜日、というのは、ごった返している。
老若男女、いろいろな人。

いつも、大き目の真子鰈などの切り身を使っている。
が、今日は、ない。
鰈は、煮魚用の子持ちのみ。
これは、ムニエルにはもう一つであろう。
子持ち鰈は、玉子を食べるもの。
舌平目なども、比較的よく置いているが、
それも、ない。

他には?

鯛。
鯛も、ムニエルには

2切れ1パックで、950円。
淡路島産天然。

焼き魚用であろう。
ただ、一匹は大きなもので、淡路島産は
おそらく日本で最高級なのであろう。
まあ、ムニエルであれば、ここまでのものは
必要ないのだろうが。

ムニエルであれば、切り身一つでは、ちょっと
少ない。
高価だが、2パック買おう。

帰宅。

これ。

出して、軽く洗う。

両面塩をすり込んで、しばらく置く。

塩が染み込むまで、15分ほどか。

置いて、一度ペーパータオルで水分を軽く取る。
小麦粉を振るので、水分が多いと手にも粉が
ベタベタと尽いて、扱いずらい。

また、手も濡れていると、一度ついた小麦粉が
指について、折角つけた小麦粉がはがれてしまう。
最近、やっとこれに気が付いてきた。

ムニエルというのは、小麦粉をまぶして焼くわけだが
ムラがあると、見栄えもやはりもう一つである。

ここまでの準備をして、両面強力粉をまぶす。

フライパンを用意し、たっぷりのオリーブオイル。
四切れ一度に入れてしまう。
ちょっと窮屈だが、ぎりぎり、いけるであろう。
もちろん、皮を下にして。

大きなスプーン、大きなスプーン。
これが必須。

むろん、油を上からかけるため。

フレンチでいうアロゼ。
ステーキなどでもするが、こうした魚の
ムニエルでも必須である。

油の温度が上がってくると上から掛けることによって
まず、表面の小麦粉が固まる。
これ、大事である。
固まらなければ簡単にはがれてしまう。

継続して、掛ける。

掛け続けることによって、この表面からも火が入る
のである。

比較的厚い魚の切り身の中心まで火を通す
というのは、実は難しい。
こうして、両面から熱を入れるのは必須なのである。

火は基本中火なのだが、このガス台は、
ある程度高温になると勝手に、弱火になる、
のである。
また、ある程度フライパンの温度が下がると
また、中火に戻る。

まあ、勝手に、というのは、料理をする者には
困ることもあるのだが、このムニエルには
偶然のことであろうが、ちょうどよくなっている。

油を掛け続けると、表面の色も変わってくる。

このあたりが、ひっくり返すタイミング。
裏をフライ返しでちょいとみると、皮もいい感じに
焼けてきている。

一度火をとめて、崩さぬように、四切れを返す。

どうであろうか、なかなかよい色であろう。

やっぱり、こちら側も油を掛けながら焼く。
3分、4分程度か。

最後に、念のため金串を刺して、中央の温度を
確認。

OK。

冷凍してあったパセリをみじん切り。
付け合わせは、クレソンのみ。

皿にのせ、パセリみじん切りも散らして
出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

切る。

よい感じに焼けている。

内儀さんは塩を足していた。
塩は最初だけだが、これで私は、十分。

和食の鯛の塩焼きとは確実に、違う。
鰈ばかりやってきたが、やっぱり鯛でも、うまい。
まあ、この値段であるから当然であるが。

ともかくも大成功、で、あろう。

 

 

 

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、簡単な自己紹介をお願いいたしております。
匿名はお控えください。

 

両国・山くじらすき焼き・ももんじや その2

f:id:dancyotei:20211129113750g:plain

3978号

引き続き、両国の猪鍋[ももんじや]。

先付けの猪の筋肉煮込みと、前菜の鹿肉のローストと
猪のチャーシューを食べて、鍋。

肉から、味噌味の鍋へ入れてくれる。

野菜も。

さて、ここからがポイント。

食べたことがある方はお分かりになろうが、
猪肉というのは、長く煮れば煮るほど、うまい。
柔らかくなる、のである。
早いと堅い。

最低でも15分。
肉は色が変われば、食べられるというのが
我々の常識ではあるが、猪ばかりは、じっと我慢。
以前に説明をされずに、堅いまま食べてしまった
ことがあったっけ。

そうそう、毎度話題の白滝、チェーック。
細いものがよい、と書いているが、ここのものは
ノーマルといってよいだろう。

だいぶ煮えてきたが、まだまだ。

ビールから酒に替える。

猪肉は待たねばならないが、野菜と豆腐は
もちろん、普通に煮えれば食べられる。

野菜は、ねぎ、せり、と二種だけ。
シンプル。
ごたごた、彩りなのであろうが、
入っていないのは、江戸センスかもしれぬ。

待ちきれずに、味噌の色が付いてきた、
焼き豆腐から、つまむ。

この味噌。
味は、かなり甘めで、濃い。

色は八丁味噌に近い赤黒いもの。
おそらく、ベースは、やっぱり例の江戸甘味噌
であろう。
これに、さらに砂糖を加えているであろう
甘さ。

もう一品、料理がきた。

鹿。

先ほどは、中がレアのローストであったが
こんどは、生。
刺身。

わさびじょうゆ。

きれいな赤身。
うまいもんである。

猪は野生といっていたが、鹿もそうであろう。
あまり鹿の養殖というのは聞かない。

馬肉生産というのは、熊本がNo.1だと思うが
生食用にオーソライズされた方法で解体加工されており
問題なく食べられると聞いたことがある。
野生の鹿なども、生食用の解体加工方法が
ある、のであろう。

15分やっとたった。

OK。

かなり柔らかさが違うのである。
15分あたりを境に。

まったく不思議。

甘いこの味噌のつゆと柔らかく煮えた猪肉が、
まったく堪えられないうまさ。

また、このプリっとした食感の脂身もまた
たまらない。
そうそう、この脂身もまた、豚肉とは
ちょっと違っているかもしれぬ。

さて、肉も終盤になってきた。

ここでは、うどん、を、薦められるが、
やっぱり飯がよいだろう。

一膳に、肉と、白滝、甘いつゆも。

これが、まずいわけがない。

白いご飯に肉とたれ、というと、牛丼にしても
豚丼にしても、甘辛のしょうゆと決まっているが、
どうしてどうして、この甘い味噌味のたれも
そうとうに合う。

丼、おそらく弁当などにも合うことであろう。

江戸甘味噌というのは、関東大震災を境に
大きく生産量を減らし、現代に至っているという。
江戸甘味噌は、色は黒いが西京味噌のように
麹が多く、甘味だけでなく旨味も多い。
味噌汁には向かないが、こういう使い方では
絶大な力を発揮する。
江戸甘味噌で味付けされた猪肉をのせた駅弁なぞ、
どうであろうか。
古くて新しい東京名物になるまいか。

ともあれ。

これで、最後。

デザート。

これも、猪肉と同じ丹波、で黒豆の入った、アイス。
黒豆は大粒、で、ある。

黒豆というとおせち料理だがこんなのも
うまいもんである。

二年ぶりの両国[ももんじや]猪鍋。
まったく、堪能。

うまかった、うまかった。

ご馳走様でした。

 

ももんじや

墨田区両国1-10-2
03-3631-5596

 

 

 

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、簡単な自己紹介をお願いいたしております。
匿名はお控えください。