浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

浅草・洋食・ヨシカミ

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2月16日(日)第二食

日曜日。

浅草六区の洋食や[ヨシカミ]。

日曜日は珍しいかもしれない。

昼間は、行列だが夜であればと思ってきてみた。

18時すぎ。

雨がしょぼしょぼ。

今日は一日降ったりやんだり。
だが、気温はさほど低くはない。

店に着くと、やはりこの時刻、列はない。

ドアを開けて入る。

外に列はなかったが、さすがに中は一杯。

だが、カウンターには余裕があり、
開いていたカウンターの奥へ案内される。

カウンターの向こう側は調理場。

掛ける前に、前のお兄さんが、メニューを置いてくれる。

いつものことだが、ここにくるときには
決めてくる。

ご存知、毎度お馴染み、チキンライス!。

ここ以外の洋食やでも、必ずチキンライスを頼む。

好物であるし、ここのものは、味が濃く、
東京の他のどの洋食やと比べても、私の好み。

もう一品。

コンビネーションサラダもここでは定番である。
ここのものは、マヨネーズがおそらく自家製で
酸っぱさが抑えられたもので、うまい、
のである。

が、今日は、ポークのカツレツ。
なんでであろうか、自分でもよくわからぬが、
食べたくなった。

ポークカツレツのここのメニュー名は、
ロースカツレツ。

ちなみに、ロース以外にヒレのカツレツ、
同じくヒレの一口カツレツもここにはある。

と、いうことで、メニューを開くが、
ポークカツレツ→ロースカツレツを確認するだけで
ビール中瓶、チキンライス、ロースカツレツを
頼む。

ビールがくる。

ここは、というよりは、浅草では、アサヒビール
地元だけあって、スーパードライ

お通しは、塩味の揚げ餅。

例によって、目の前で忙しく立ち働く料理人達の
仕事ぶりを眺める。

これがなにより、愉しい。

ここは狭いわりに料理人の数が多い。

私の目の前が二口の大きなガス。

そこでフライパンを振る。
時折、油のはねているフライパンを持ったまま
後ろを向く。
後ろにも別の料理人がいる。
あやうく接触しそうになるが、むろん、そんなことはない。

私の、らしい、チキンライスを作り始めた。

1mというのは、大袈裟だが、40cm以上は
ご飯が、宙に舞っているだろう。

かかれば、すぐに出来あがる。

先に、チキンライスがきてしまった。

揚げ物は目の前の調理場ではなく、奥なので、進行具合が
わからない。

さほど時間差なく、きた。

ロースカツレツ。

たっぷりかかったデミグラスソース。

ラードであろうか、いい香り。

細かめのパン粉。揚げあがり軽め。
ちょっと薄め。
とんかつとは、一線を画す、洋食やのポークカツレツ。

苦みの少ないうまいデミグラスソース。
パリッとした衣。

ビールによく合う、
うまいロースカツレツ。

ビールを呑み終わり、
ロースカツレツを片付けてから、
チキンライス。

毎度食べて、毎度書いているので、
今さらではあるが、うまい。

やはり、この濃い味がよいのである。

カツレツにしたので、今の私には、ちょっと
量が多かったが、むろん、平らげる。

今日もうまかった、うまかった。

ご馳走様でした。

 

 


ヨシカミ

台東区浅草1-41-4
03-3841-1802

 

 

 

リエット

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2月14日(金)第二食

さて、金曜。

リエット、で、ある。

やはり定期的に食べたくなる。

フレンチの伝統的メニューと言ってよいのであろう。

豚肉を煮崩して脂とともに冷やし固めたもの。
フランスパンと食べるのだが、これが堪えられない。

材料を買いに出る。

豚肉なのだが、またまた大量にできてもしょうがない。
300gほど。

バラ、は脂があって一番合っているのであろうが、
安くなっていたロースのこま切れ。

塊から作っていたが、どうせ煮崩すので
こま切れで十分。

それからベーコン。
これは塊。
塊の割安なものがあった。
また、スライスというのは、量としては多くはない。

玉ねぎは一袋ある。
白ワインは、残り少ないので、買っておく。

これでOK。

作る。

手間はかかるが、そう難しくはない。

玉ねぎはざく切り。3/4個。

ベーコンは塊から、細かく切る。
100gほど、で、あろうか。

フライパンに豚肉。

炒める。

玉ねぎも投入。

ある程度炒めて、ベーコン。

よく炒めて、炒め終了。

圧力鍋を用意。

炒めた材料を入れ、白ワイン。

量としては、50cc弱程度か。

水も入れるのがほんとうだが、これがポイント。

基本、煮込んで、さらに煮詰めるのであるが、
これが、手間。

それで、今日は水はなしにしてみる。

ヒタヒタよりも少ない。

本来は、塩、なのであろうが、入れない。

リエットというのは、元来保存食、なのであろう。
それで塩味強めだったのであると思うが、今は
プロの作るものも、塩は多くはないと思われる。

ローリエ数枚。

ふたをせず、煮立て、ワインのアルコールを飛ばす。

ふたをして、加圧。
圧が上がったら、弱火で10分。
消火。

30分放置調理。

煮えた。

水分は控えたので、煮詰めずともこのままでよさそう。
ただ脂を足した方がよいだろう。
ラードをレンジ加熱、柔らかくし入れる。

あたり鉢へ。

潰す。

あらかた潰れたら、プラスチック容器へ。

すぐに食べたいので、冷水と氷、保冷剤で急冷して
固める。

15分ほど。
もういいだろう。

今日はパンはやめて、クラッカー。

フランスパンであれば、あるだけ食べてしまうので
危険、で、ある。

味は白ワインとベーコンだけなので、マスタード
必須。ハインツのもの。

皿に盛り付け。

出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

ふむ、ふむ。
まあまあであろう。
よくできた。

こんなシンプルなものだが、うまい。

だが、たくさん食べると、さすがにヘビー。
ピクルスでも出せばよかった。
やはり、酸味が合う。

リエット、私は好きである。

 

 

 

赤酢の酢飯で〆鯖にぎり

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2月11日(火)第二食

さて。
火曜日。
今日は、そこそこ寒い。

魚を見に、吉池に寄る。

なにがあるか?。

鯖。
勝浦産。
まあまあの大きさで、350円。

吉池でも、鯖一本、7~800円ということもある。
これは安かろう。

今年は鯖が脂がのってうまいという。
まだ食べていなかった。
安くてうまいのは、見逃してはいけない。

〆鯖にして、にぎりにしよう。

帰宅。

こんな感じ。

出刃包丁でおろす。

拙亭の出刃は二本。鰺切りという感じの小さいものと
普通の大きさのもの。これは大きい方で。

頭を落とし、腹を出す。
ん?、腹には小さな白子。そろそろそんな時期か。
脂が抜けていないようではあるが。

尻尾から包丁を入れ、頭まで。

これで、二枚。

中骨のない方の腹骨を取って三枚。

こちら側を〆る。

新聞紙を敷いて、網をのせ、塩をたっぷりする。

二時間は置いた方がよいだろう。

だいぶ水が出ているが、さらに塩を足す。

二時間。

水洗い。

最近の酢〆。
水と半割の酢で塩抜きを兼ねて、漬ける。

どうもこれが具合がよさそう。

これも二時間。

漬け上がりに合わせて、飯も炊く。

一時間、米を洗って、炊飯器をスメシモードでスイッチオン。

飯台を用意。
例によって、緩んでいるので水を張って締めておく。

二時間、白くなって漬け上がり。

皮を引く。

飯が切れた。

8分、蒸らし。
タイマーで計る。

赤酢、穀物酢、半々で鮨酢を作る。50cc。

切れた、OK。

一合分、飯台に取り、酢を混ぜ込む。

また8分、タイマー。

生姜の皮をむき、おろす。

鯖をにぎり用に刺身包丁で切る。

包丁を寝かせてある程度の厚みを持って切る。

二時間塩で、二時間、半割の酢で漬けると中は
こんな感じである。白い部分は表面だけで
中は、生。
ただ、これでも中も漬かっているのである。

切り方は、こんな感じでよろしかろうか。
〆鯖であると、もっと立てて細く切るが
そこそこの広さとなるとこんな感じ。

タイマーが切れた。

手を湿らせて、酢飯をにぎり一つ分左手に取る。
左手を握りながら、成形。

切った鯖をのせ、にぎる。
この時、上を人差し指で、下を小指で押さえ、
上下を整えながら。

ひっくり返し、もう一度にぎる。

一つ完成、皿へ。

続けて、三個。
しょうがを一つまみのせる。

出来上がり。

ちょっと幅広すぎたか。

一番右のにぎりがバランスがよいかもしれぬ。

にぎりというのは、にぎり方もさることながら、
魚の切り方、というのも大きなポイントなのである。
鮨職人というのは、まったくたいしたもの、で、ある。
様々な形の魚を同じ形のにぎりにしているのは、
実はたいへんなこと、なのである。

ともあれ、味は、上々。
やはり、ほどよく脂がのっているし、〆まり具合、
赤酢の酢飯との相性もよい。
さすがに多少は上達してきたか。

 

 

 

神保町・中国料理・揚子江菜館

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2月10日(月)第一食

さて。
シューマイ、で、ある。

シウマイだと横浜[崎陽軒]だが、
一般には、焼売でもいいし、シュウマイでもいい。

シューマイは「池波正太郎の銀座日記(全)」

池波正太郎表記、で、ある。

他の著作は調べていないが「銀座日記」ではすべて
表記ユレなく、シューマイである。

ともあれ。

シューマイが食べたくなった。
シューマイであれば、浅草の[セキネ]へ買いに行っても
よいのだが、今日は、神保町の[揚子江菜館]へ
行ってみることにした。(ちなみに[セキネ]もシューマイ。)

むろん[揚子江菜館]は「銀座日記」に頻繁に登場する
池波レシピ。

このところ、寒くてどうも出るのに決心がいる。
自転車というのもある。
もちろん、風を切るので寒い。

特に神保町は元浅草から地下鉄では行きずらい、
のである。

13時頃、着込んで、エイヤっ、と出る。

秋葉原へ出て、須田町から靖国通り
駿河台下からすずらん通り。

揚子江菜館]到着。

入ると、一階は一杯、二階へ。

一人でテーブルに掛け、
迷わず、シューマイと上海焼きそば。

店の外の看板にも、店の中の壁にも先生の「銀座日記」と
佐藤隆介氏の「池波正太郎の食まんだら」

の表紙のコピーと、この店のことが書かれている
部分を書き出してある。

これだけ出されれば、上海焼きそばとシューマイを
頼まなくてはいけなくなる。

まあ、もちろん、ここに着く前から私自身は
決めてきた。

上海焼きそばとシューマイは、池波先生のお決まりの
セット、で、あったわけである。シューマイは箱で持ち帰る
こともあった。

私の直後に二階に入ってきた、年配の男性の一人客も
まったく同じ、上海焼きそばとシューマイを
頼んでいた。

シューマイがきた。

あ、そうであった。
二個のシューマイは付くのであった。

別段、一品料理のものでもよかったのであるが。

先に一つ、食べる。

見た目にもわかる、この縦長。
そうそう。
なぜかここは、この形。

この細長いのは、他ではまず見たことがない。

形もさることながら、うまみが実に濃厚。

シューマイというのは、ぼんやり食べていると
気が付かないまま食べ終わってしまうのだが、
よくよく味わうと、店によってかなり味が違う。

ここはこんな小ぶりであるが、濃厚である。

上海焼きそばもきた。

やはり、ここ、久しぶりであった。

上海焼きそば、こんなであったか。

焦げ目の入った柔らかめの細麺。
具のもやし、玉ねぎ、肉などは、一緒に炒めてあるというよりは
のせてあるよう。

味はもちろん、うまい。

日比谷[慶楽]

が閉店してしまった。
もちろん[慶楽]も池波レシピ。

私は、あちらへ行く方が多かった。

中華の池波レシピは他にもあるが、
個人営業の店は、ここを残すだけになってしまったのでは
なかろうか。

最近私も意識して書いている町中華とも一線を画す。

[慶楽]とここの共通点は、中国人経営の老舗である
ということ。

最近のネイティブに近い中国人経営の味とは
180度といってよいほど違う。

日本人の舌に合わせてあるのだが、
中国人の味のセンスと調理の技がちゃんと
入っているといってよいのでは、なかろうか。

ここや[慶楽]にあった麺に焦げ目の入った焼きそばなどは、
町中華には決してない。

池波レシピの店以外でも、都心には、こんな中国人
経営の老舗中華がもう少し以前はあったと思うが、
やはり、どんどんなくなっていく。
横浜中華街や銀座の老舗へ行くしかないかもしれぬ。

新しくなくてよい。流行りでなくてよい。
餃子でもない。うまい焼きそばや、春巻き、シューマイが
食べたい時がある。

 


揚子江菜館


千代田区神田神保町1-11-3
03-3291-0218

 

 

鶏から揚げ もう一回

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2月9日(日)第二食

さて。
鶏から、で、ある。
鶏のから揚げ。

昨年ちょっと、うまい鶏からに挑んでみた。

が、課題はまだまだ、山積であった。

もちろん、書いているご近所の[鯉作]

で、週一で食べてはいるのであるが、再び課題クリアに
挑もうと考えた。

目標は一応のところプロの揚げる鶏から、で、ある。

前回は、衣。
今までは、片栗粉だけであったが、これを小麦粉で
下地を作り、この上に片栗粉、の二重にするということ。

これは成功。
ちょっと、それ風になってきた。

ここから、残った課題。
油切れがわるい、ということ。

二度揚げをしているが、この温度と時間。
プロのいう、一度目160℃3分、3分休ませて、
180℃1分をきちんと実行してみること。

特に、この二度目の180℃、これで油切れがよくならないか。
二度揚げというのは、二度油を通すわけであるが、
当然一度よりも多く油を吸う。
二度目を正しく高温にすることで油切れをよくできるのでは
ということである。

もう一つ。前から気付いていたが、
プロの揚げるものは丸くなっているということ。
これもポイントのようである。
広がっているよりも丸くし表面積を減らすことで
中をよりしっとり揚げることができるのでは
ということである。
それも、大きめの物。大きめといっても限度はあろう、
大きすぎても、中まで火は通らない。
また丸くもしずらからろう。
目安は、私は[鯉作]のもの程度の大きさ。

ともかく。
どれだけできるか、やってみよう。

鶏肉は、もも肉を切ったものを買ってきた。

大きめなので、このままでいくことにする。

ボールにしょうが大匙1、にんにくを少量おろし、
しょうゆ、酒。

鶏肉に和え、30分漬ける。

揚げ油を用意。
前回、課題に出したのが、もう一つ、油の品質。
油の酸化が味に影響するので、できるだけ新しいものがよい。

幸い今日は、まだ二度目のもの。これはよいだろう。

衣。前回通り、水をちょいと足し、薄力粉を入れ

和える。小麦粉の量も少し白い部分が残る程度に
気持ち、増やしてみた。

さらに、片栗粉。

そのまま、まぶした。

油温を160℃にし、一度揚げ。

丸くするのは箸でできるだけ丸くして入れる。
意外に、意識して投入するだけである程度はまとまる。
もちろん、完全に丸くはならないが。
当然、投入後、15秒は箸などで触れぬこと。

タイマーできちんと計り、3分、一度揚げ終了。

二投目投入。この間、一投目はお休み。
二投目も160℃キープ。

二投め3分終了。

今度は180℃に上げて、一投目を再投入。
1分で、あげる。

180℃キープはちょっと恐いが、やはり意外に大丈夫。
跳ねたり、あふれるほど沸騰するようなこともない。
言われているように、今の油は品質がよく、180℃を
越えても問題ない。

揚がった。
これを三投目まで。

出来上がり。

どうであろうか。

形は、プロは完全に球に近いものもある。
もちろん、そこまではいかないが、意識をして
丸めると、まったく考えないで入れるよりは
改善している。

色も白い部分が残り、それらしかろう。小麦粉+片栗粉の
塩梅も上々。
また、きちんと揚げ時間を計り油温をシビアにすると違うものである。

課題の油切れ。
見た目にはだいぶ改善はしている。
これも二度目、180℃のキープの効果はあったか。

ビールを開けて、食べる。

ん!。
中は、しっとり。
もちろん、そとはカリカリ。

食感、味ともに十分ではなかろうか。

意外に、二回のトライアルでここまできたのは
我ながら、驚き。言われた通りの時間と温度の順守は
大きいものである。

ただ一点だけ。食べた限りは上々だが、やっぱり、油切れ。
食べているうちに、下の紙に油が多く出てきていたのである。
この上は、どうすればよかろう。
だがまあ、今日のところは一先ず満足としよう。

 

 

柳橋二丁目・中国料理・馥香

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2月8日(土)第二食

土曜日。

久しぶりの中国料理[馥香]。

フーシャンと読む。
馥郁(ふくいく)の馥で、かんばしい香り、か。

歩くと随分あると思うが、最寄りは浅草橋。

町名だと柳橋二丁目。
蔵前通り(江戸通り)沿い、隅田川側。

6時に予約して、タクシーでワンメーター。

コースで頼むことにする。
一万円を超えるものもあるが、5,500円のもの。

今はあまり使わない言葉かもしれぬが、
ヌーベルシノワといってよいのだろう。

盛り付けも美しい。

瓶ビールをもらって、前菜。

やはり、お洒落に盛り付けられている。

上から時計回りに、
叉焼、菜の花の湯葉巻き、アマゴの煮たもの、
薩摩芋、中央は鶏の叉焼と下は白と黄色で玉子。

薩摩芋は二色になっているが、安納芋と紫芋
菜の花は春らしい。
こんな小さなアマゴはあまり見ないと思うが、うまい。

とびことエノキ茸入りフカヒレスープ。

ふかひれは、ちょいと、であるが、うまい。
どびこのプチプチ食感が、たのしい。
スープ自体は、とても滋味深い。

揚げ物。

左は、牡蠣の春巻き。

右はほたて。

付いているのは塩と梅のソース。

牡蠣を春巻きにする、というのは、アイデア

ほたては、貝柱だけではくひもも一緒に。

次は「銀杏と海老の炒め」
なのだが、まさかの、撮り忘れ。

もしかすると、一番この店らしい料理であったかもしれぬ。

文字通り、ブラックタイガー系の海老と銀杏の炒め物。

代わりに、というのもなんであるが、以前にここで食べた
炒め物の写真を。(2016年)

まず、見た目が美しい。
これは、甘海老、空豆、パプリカ、黄にら、エリンギなど。

そして、なにがよいかというと、火の通り方。
やはり、これ、中華のシェフの技量であろう。
今日のものも同様。
絶妙である。

蒸しもの。

これ、鶏肉。

付いているのは、中華の蒸しパン。

味付けは、かなり濃いめ。
この味は、なんであろうか。

あまり辛味は強くはないが、麻婆のような、、

と、いうことは、豆鼓(とうち)か?。
甜麺醤(てんめんじゃん)、など、まあ、
いろいろ入っている、のであろう。

うまい。

最後、小さな麺。

担々麺。

ここ名物の、山西省流手延べ麺

最近は、包丁で切りながら茹でる刀削麺
東京でも増えたが、あの両手でグイーンと伸ばして
麺にしているあれ、で、ある。

ウエイター氏も言っていたし、練り胡麻が入っているので
担々麺と書いたが、酸辣湯麺と言った方がよいくらい
酸味が強い。

香りがよいので、黒酢であろう。

延べ麺は、太い丸麺でもちもち。

うまい。
スープも飲み干す。

デザートは、プアール茶のゼリーと
杏仁豆腐。

以上。

店の敷居は高くないが、しっかりした技術と、
サービス。
よい店であると思う。

ご馳走様でした。
うまかった。

 

 

馥香

台東区柳橋2-14-2
アリス・マナーガーデン浅草橋1F
TEL.03-5833-6555

 

 

白魚軍艦巻・玉子とじ

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引き続き、白魚。

2月4日(火)第二食

白魚といえば、天ぷらとい思い、まずは昨日、
天ぷらにした。

まだ、半分残っている。

天ぷらもよいのだが、最もうまいのは、やはり生。

それも、そのままで刺身、ではなく鮨。

鮨というのは、刺身と酢飯の組み合わせで、別々に食べるとは
別の味。うまさが生まれる、というのはご理解いただけよう。

フレンチでいうような、組み合わせ、ということもあると
思うのだが、実際に酢飯とにぎることで、即席であっても
アミノ酸が増えるという科学的なデータもあるよう。

白魚も江戸前を代表する魚なので、古くから鮨としてにぎる。

古い形は、生ではなく茹でたものを数匹並べてにぎりっていた。

これもやったことがある。

今、鮨やで白魚をにぎるとすると、生を軍艦にする。

食べくらべると、生の軍艦の方が勝る。

白魚というのは火を通すと、どうしても淡泊になるのである。

飯を炊く。

今日は赤酢も使うが、半々よりも透明な穀物酢を多くする。

これは今まで赤酢のにぎり鮨を作ってきた経験からである。
赤酢の酢飯はより加工度の高い、〆たり、煮たりした
いわゆる仕事をした種に合っていることがわかってきた。

白魚は生なので、赤酢を少なく、2:8くらい。

透明な酢、100%ではない理由は、これも経験上だが
赤酢が入った方が、日持ちがするようなのである。
布巾をかけて飯台に入れておいて、一日たっても食べられる。
(レンジ加熱をして蒸しずしにしている。)

炊けたら、混ぜ込む。

軍艦用の海苔は、海苔全型を縦に置き、横に四分割。
前回これを反対にしてしまったので、幅が広くなってしまっていた。
横に四等分が正しかった。

しょうがをおろす。

酢飯をにぎり、海苔を巻き付け、白魚をのせ、しょうがを
のせる。

海苔を巻き付ける向きも揃えなくてはいけなかった。
あっちゃこっちゃになってしまった。

ビールを開ける。

しょうゆ(キッコーマンしぼりたて生しょうゆ)を一たらし。

やっぱり、白魚は生の軍艦が最もうまい。

もっと食べたいのだが、今日はもう一つの料理を考えているので
切った海苔がもう一枚だけあるので、あと一つだけ
にぎって食べる。

もう一品。
白魚といえば、これもやらなければ。

なにかというと玉子とじ。
池波流にいえば、小鍋立て。
池波作品では例えば、鬼平犯科帳(一)「暗剣白梅香」

などに出てくる。
これは玉子とじではなさそうで、豆腐入り。

今までなん回も私もしている。
三つ葉に豆腐も入れたりしていたが、豆腐はやめて、
三つ葉のみ。
そのかわり、三つ葉は一把(二株)全部。

書いている通り、火を通すと白魚は淡泊さが増すので、
つゆは濃くすることにした。

いつもの桃屋のつゆ。
気持ち水で薄め、酒としょうゆを足す。
桃屋のつゆは、そばつゆや天つゆにはちょうどよいが、
煮物には、甘みが強い。もちろん、これは私の好み。
標準ではない。

溶き玉子は二個分用意。

小鍋につゆ、三つ葉から入れ、白魚、玉子の順。

玉子が軽く固まるまで。

出来た。

淡泊な白魚。
今まで、ちゃんと出汁を取り、薄口しょうゆで
関西風というのか、割烹風な味付けにしていた。

だがもう、やめた。
やっぱり私が作るのであるから、濃口しょうゆの勝った
東京下町風。
並木藪蕎麦のかけそばのつゆを想像していただければよい。)

白魚に合っているかどうかは別だが、
私にはこれが、うまい。

以前、例えば、明治大正あたり。
東京で、白魚の玉子とじは定番であった。
その味付けは、むろん店によって違っていようが、
例えば、浅草あたり、あるいは、須田町の[いせ源]。
([いせ源]は、鮟鱇以外の鍋も以前はやっていた
のである。)
こんなところでは、このくらいの濃いものも
あったはず。

江戸前の白魚。
古くは、家康の好物。
それで、真偽のほどは定かではないが三河の海から移入した、
とまで言われている。

将軍家御用であり江戸前を代表し、また、象徴する魚といってよい。
大川端で、篝火(かがりび)を焚く漁の情趣、文化的には
とても、とても重要な魚である。

生で、軍艦のにぎりにするのが、もっともうまい。
火を通せばとても淡泊。
風物詩、以上のものではないと私は思う。

だが、それでも東京湾最奥、隅田川河口に白魚を復活させたいと
私は思うのであるが。