浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

笹乃雪

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2月20日(木)第二食

さて、豆腐、で、ある。

豆腐といえば、台東区では根岸の[笹乃雪]

といってよいのだろう。

元禄5年(1692年)創業。
上野の宮様とともに京都から江戸へ下ってこの地に店を
構えた。東京でも屈指の老舗、豆腐料理店。
食い物やでこの歴史は東京では数少ない。

根岸の里に34歳の若き最期まで居を構えていた正岡子規
多く詠んでいる。

春惜しむ宿や日本の豆腐汁

水無月や根岸涼しき笹乃雪

蕣(あさがお)に朝商ひす笹の雪

蕣の入谷豆腐の根岸哉

最近、私も視ているが、TV番組の影響で俳句は
一般にも人気になっているのであろうか。
調べてみると、豆腐だけでは季語にはならないよう。

春、水無月、蕣がそれぞれ季語か。やはり基本は春と夏。

だが、豆腐は冬も食べる。冬だと湯豆腐。
ちなみに、湯豆腐も季語になるよう。

私は、湯豆腐というのはあまりやらない。

するならば、あんかけ豆腐であろう。

出る前に、昆布でだしの用意。

今日は、利尻のものを使ってみる。
先日同様、軽く加熱し止めておく。

[笹乃雪]は料理やだが、豆腐を買うこともできる。

今日は、自転車で上野の山から、鶯谷・根岸にまわる。
上野公園の正面、黒門口の両脇に植わる早咲きの桜が
二株、もう咲いている。

[笹乃雪]で豆腐一丁と飛龍頭も一つ購入し、帰宅。

昆布だし。

利尻だと、色が出る。

昆布をあげて、鰹削り節を入れ、先日同様、一番だしに。

[笹乃雪]の絹ごし豆腐一丁。

値段は高いが、一般の豆腐の二、三丁分はある。

飛龍頭。

まあ、がんもどき、なのではあるが、飛龍頭という。
そのまま、ヒリュウズ、あるいはヒロウズ、ヒロウス、
などともいう。どちらかというと上方の言葉か。

まずは、あんかけの餡から。

味付けは、この前の大根よりは濃いめ。
酒、薄口しょうゆ、濃口も入れる。

水溶き片栗粉を加え、餡に。

飛龍頭の方は、濃口はなしで薄めにし、
煮含める。

豆腐は、レンジで温める。

器に湯を張り、1分程度加熱。

本当は湯に入れて温めるのであろうが、レンジでも
加熱しすぎなければ問題ない。

出来上がった餡をかける。

[笹乃雪]の豆腐であんかけ豆腐。

ここの豆腐、なにがよいのかというと、やはり濃さ
で、あろう。

豆腐のよさは、水、などというが、私にはよくわからない。
しかし、濃い、というのはわかりやすいだろう。

正直のところ、私は子供の頃から、この豆腐を食べるまで
豆腐自体、うまいものであると思わなかった。
スーパーなどに売られている豆腐を食べてきたのだと
思うのだが、今はスーパーのものでもうまいものも
あると思うが、やはり、ここのものは違っていた。

餡。
多少濃いめを意識したのだが、それでも薄かった。
濃口しょうゆを足してしまった。
やはり、私の口には上品な薄味は、合わない、か。

飛龍頭。

この飛龍頭も、スーパーのがんもどきとは別物。
銀杏なども入っている。
ぎっしり、ずっしり、密度がまるで違う。

このつゆは薄味で成功。

さて、もう一つおまけ。

仕上げに茶碗蒸し。

一番出しがあったので、作ってみた。

玉子1に対して、出し3。
これがプロのレシピだそうな。

そして、味は塩のみ。

具は冷蔵庫にあったモロッコいんげんと、
シマアジの身あらをちょっとだけ切って入れた。

ラップをしてレンジ200Wで7分。

即席で作ったが、まあまあ、であった。

一番出しのお蔭であろう。

 


笹乃雪