浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

ふろふき大根

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2月18日(火)第二食

火曜日。
なにを食べよう。

ふろふき大根を作ろうか。

今シーズン、食べていなかった。
久しぶりに作ろうか。

そう難しいものではないが、レシピはこれ

昼、夜を目指して、まずは、昆布のだしを取る。
大根を煮ふくめるつゆになるもの。

昆布だしは水に漬けて一晩などというが、そこまで時間はない。
使う昆布は真昆布にしてみる。

鍋に水を張り、真昆布を三枚ほど入れ、軽く温める。
真水よりは早く昆布がふやけるだろう。

すぐにふやける。

このまま置いておく。

出たついでに、買い物。

大根は半分。90円。
鶏ひき肉。

味噌は、最近使っていた江戸甘味噌が切れた。
本当は、これがよいのだが、次善は八丁味噌西京味噌
合わせ。

江戸甘も、西京味噌もどちらも米麹が多く、
冷蔵庫に入れておいてもすぐに使えなくなる。
今、西京味噌は冷蔵庫にあるので、これから使おう。
八丁味噌もある。

それから鰹削り節が少なくなっていたので一袋。

帰宅。

大根は三つほど輪切りにし、皮をむく。
面取りはめんどうなので、しない。
家庭では、必要なかろう。

下茹では、圧力鍋。
水をヒタヒタに入れる。

米の研ぎ汁だったり、米粒を入れて茹でるのが、
昔からの和食の作法であるが、なにかおまじないの域を
出ていないように思うのだが、どうであろうか。
今日はやめてみる。

ふたをして、点火、強火で加熱、加圧。
圧が上がったら、弱火で10分。

10分で消火。放置調理30分。

昆布だし。
真昆布は水に漬けて置いても、他の昆布と違って
色が出てくることはないので、なんとなく頼りない。
点火し、沸騰前に取り出す。
もったいないので、今日は昆布は切って佃煮にしよう。
小鍋にしょうゆ、砂糖、酒、ちょっと酢も入れて煮ておく。

昆布だしには、鰹削り節をたっぷり。

煮立てて、弱火にし、3分ほど。

火を止め、置いておく。

10分ほど置いて、濾す。
この鰹の出し殻も、佃煮にしよう。

出しには薄口しょうゆ、酒で味を調整。

どうも私の好みなので、薄口しょうゆでもちょっと濃いめ。

昆布の佃煮。煮詰まってきたので、これで出来上がり。

煮汁に先ほどの鰹の出し殻を入れ少し水でゆるめ、煮ていく。

大根が茹った。

大根を出しに入れる。

軽く煮立て、火を止め、置いておく。
置いておくことで、味が染みる。
最低でも1時間程度は置いておきたい。

食べる少し前に肉味噌にかかる。

鍋に鶏ひき肉。

酒、水を少量入れ、しゃ文字で混ぜながら火を通す。
完全に火を通した方がよいだろう。

ここに八丁味噌西京味噌を半々。

よく馴染ませる。
特に八丁味噌が馴染みにくい。

馴染んだら、水分がなくなるまで煮詰めながら、混ぜる。

味見。
ちょっと甘さが足りない。西京味噌を足す。
砂糖も。


OK。

大根を温める。

一つ、皿に取り、肉味噌ものせる。

出来上がり。

鰹と昆布の佃煮も出す。

ビールを開けて、食べる。

大根も味が十分染みている。

変わったものではない、ノーマルなふろふき大根だが、
うまいものである。
三つとも平らげてしまった。