浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

リエット

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2月14日(金)第二食

さて、金曜。

リエット、で、ある。

やはり定期的に食べたくなる。

フレンチの伝統的メニューと言ってよいのであろう。

豚肉を煮崩して脂とともに冷やし固めたもの。
フランスパンと食べるのだが、これが堪えられない。

材料を買いに出る。

豚肉なのだが、またまた大量にできてもしょうがない。
300gほど。

バラ、は脂があって一番合っているのであろうが、
安くなっていたロースのこま切れ。

塊から作っていたが、どうせ煮崩すので
こま切れで十分。

それからベーコン。
これは塊。
塊の割安なものがあった。
また、スライスというのは、量としては多くはない。

玉ねぎは一袋ある。
白ワインは、残り少ないので、買っておく。

これでOK。

作る。

手間はかかるが、そう難しくはない。

玉ねぎはざく切り。3/4個。

ベーコンは塊から、細かく切る。
100gほど、で、あろうか。

フライパンに豚肉。

炒める。

玉ねぎも投入。

ある程度炒めて、ベーコン。

よく炒めて、炒め終了。

圧力鍋を用意。

炒めた材料を入れ、白ワイン。

量としては、50cc弱程度か。

水も入れるのがほんとうだが、これがポイント。

基本、煮込んで、さらに煮詰めるのであるが、
これが、手間。

それで、今日は水はなしにしてみる。

ヒタヒタよりも少ない。

本来は、塩、なのであろうが、入れない。

リエットというのは、元来保存食、なのであろう。
それで塩味強めだったのであると思うが、今は
プロの作るものも、塩は多くはないと思われる。

ローリエ数枚。

ふたをせず、煮立て、ワインのアルコールを飛ばす。

ふたをして、加圧。
圧が上がったら、弱火で10分。
消火。

30分放置調理。

煮えた。

水分は控えたので、煮詰めずともこのままでよさそう。
ただ脂を足した方がよいだろう。
ラードをレンジ加熱、柔らかくし入れる。

あたり鉢へ。

潰す。

あらかた潰れたら、プラスチック容器へ。

すぐに食べたいので、冷水と氷、保冷剤で急冷して
固める。

15分ほど。
もういいだろう。

今日はパンはやめて、クラッカー。

フランスパンであれば、あるだけ食べてしまうので
危険、で、ある。

味は白ワインとベーコンだけなので、マスタード
必須。ハインツのもの。

皿に盛り付け。

出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

ふむ、ふむ。
まあまあであろう。
よくできた。

こんなシンプルなものだが、うまい。

だが、たくさん食べると、さすがにヘビー。
ピクルスでも出せばよかった。
やはり、酸味が合う。

リエット、私は好きである。