浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

赤酢の酢飯で〆鯖にぎり

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2月11日(火)第二食

さて。
火曜日。
今日は、そこそこ寒い。

魚を見に、吉池に寄る。

なにがあるか?。

鯖。
勝浦産。
まあまあの大きさで、350円。

吉池でも、鯖一本、7~800円ということもある。
これは安かろう。

今年は鯖が脂がのってうまいという。
まだ食べていなかった。
安くてうまいのは、見逃してはいけない。

〆鯖にして、にぎりにしよう。

帰宅。

こんな感じ。

出刃包丁でおろす。

拙亭の出刃は二本。鰺切りという感じの小さいものと
普通の大きさのもの。これは大きい方で。

頭を落とし、腹を出す。
ん?、腹には小さな白子。そろそろそんな時期か。
脂が抜けていないようではあるが。

尻尾から包丁を入れ、頭まで。

これで、二枚。

中骨のない方の腹骨を取って三枚。

こちら側を〆る。

新聞紙を敷いて、網をのせ、塩をたっぷりする。

二時間は置いた方がよいだろう。

だいぶ水が出ているが、さらに塩を足す。

二時間。

水洗い。

最近の酢〆。
水と半割の酢で塩抜きを兼ねて、漬ける。

どうもこれが具合がよさそう。

これも二時間。

漬け上がりに合わせて、飯も炊く。

一時間、米を洗って、炊飯器をスメシモードでスイッチオン。

飯台を用意。
例によって、緩んでいるので水を張って締めておく。

二時間、白くなって漬け上がり。

皮を引く。

飯が切れた。

8分、蒸らし。
タイマーで計る。

赤酢、穀物酢、半々で鮨酢を作る。50cc。

切れた、OK。

一合分、飯台に取り、酢を混ぜ込む。

また8分、タイマー。

生姜の皮をむき、おろす。

鯖をにぎり用に刺身包丁で切る。

包丁を寝かせてある程度の厚みを持って切る。

二時間塩で、二時間、半割の酢で漬けると中は
こんな感じである。白い部分は表面だけで
中は、生。
ただ、これでも中も漬かっているのである。

切り方は、こんな感じでよろしかろうか。
〆鯖であると、もっと立てて細く切るが
そこそこの広さとなるとこんな感じ。

タイマーが切れた。

手を湿らせて、酢飯をにぎり一つ分左手に取る。
左手を握りながら、成形。

切った鯖をのせ、にぎる。
この時、上を人差し指で、下を小指で押さえ、
上下を整えながら。

ひっくり返し、もう一度にぎる。

一つ完成、皿へ。

続けて、三個。
しょうがを一つまみのせる。

出来上がり。

ちょっと幅広すぎたか。

一番右のにぎりがバランスがよいかもしれぬ。

にぎりというのは、にぎり方もさることながら、
魚の切り方、というのも大きなポイントなのである。
鮨職人というのは、まったくたいしたもの、で、ある。
様々な形の魚を同じ形のにぎりにしているのは、
実はたいへんなこと、なのである。

ともあれ、味は、上々。
やはり、ほどよく脂がのっているし、〆まり具合、
赤酢の酢飯との相性もよい。
さすがに多少は上達してきたか。