旧臘から長々、京都、歌舞伎と、イレギュラーバージョンを
書いてきたが、そろそろ通常バージョンに戻る。
その前に、今年になって食べたものを少し。
1月7日（月）
吉池で買った鰤のあらで、鰤大根。
大根は半分に切ったもの。
皮をむいて、厚いいちょう切り。
大根の下煮は圧力鍋。
ひたひたに水を入れ、ふたをし、点火。
加熱、加圧。
圧が上がって、弱火にし5分で消火。
野菜でも肉でも私が圧力鍋を使う場合はこんな感じ。
鰤の方は、霜降りから洗う。
水を薬缶にたっぷり沸騰させ、ざるに並べた鰤あらにかける。
ひっくり返し全体にくまなくかける。
水洗い。
圧力鍋は消火から30分。
大根は十分柔らかくなっている。
平たい鍋に霜降りをした鰤、大根を並べる。
しょうゆ、酒、砂糖、水。
魚の煮込みの味付けは濃いめ。
煮立ててアルミホイルで落としぶた。
煮込み時間は短時間。７～８分が限度。
煮魚はこれ以上煮てしまうと魚からコラーゲンや
脂が出てしまいパサパサになってしまう。
そのかわり、煮汁は濃く。これは鉄則。
煮あがり、盛り付け。
血合いもあるが、ぷりぷりに煮あがり、
よい鰤大根になった。
さて、次。
1月8日（火）昼
昼飯は外に出ることがほとんど。
寒いので温かい味噌ラーメン。
近所で味噌ラーメンといえば、私にはここ。
御徒町の［ひむろ］。
広小路交差点から中央通りを北へ。
一本目を右に入った左側。
［ひむろ］あるいは［味源］は北海道ラーメン。
この御徒町の店がいつできたのかはわからぬが、
［味源］自体は東京にとんこつみそを移植した嚆矢であろう。
それからもう20年以上になるのではなかろうか。
味噌ラーメン。
おろしにんにくを入れ、食べる。
とんこつみそでこの味は、他にありそうでないのではなかろうか。
それでずっと通っている。
夏でもよいが、冬は温まり、よい。
台東区上野4-5-2
03-5688-6777
次。
1月9日（水）夜
やっぱり寒いので、今日はアヒージョにしようと考えた。
具を探しに、吉池に寄ってみる。
ムール貝あたりが定番か。
それから？。
鯛のあら？。
頭や骨ではなく、刺身の切り落としのような部分。
こんなもの一口に切って入れてもよいかもしれぬ。
お？！。
はぜが安い。
アヒージョではなく、簡単に唐揚げにしてもよいかもしれぬ。
地下でフランスパン、きのこも。
きのこはしめじとなめこの中間のような茶色いぬめりのない
なめこ。きのこというのは、白いものよりも茶色いものの方が
うまみは濃いように思う。
帰宅。
はぜ。
宍道湖産。
格安。
アヒージョから。
にんにくは、2かけらほどスライス。
私のアヒージョは土鍋。
にんにくスライス1/3を、先に土鍋で少量のオリーブオイルで
炒める。軽く焦がすため。
にんにくは少し焦がした方が香りがよくなりうまい。
鯛のあらは一口に切って、オリーブオイルを足し、
揚げ煮。きのこもここで入れる。
火が通ったら、洗ったムール貝も投入。
口が開いたら、塩で味付け。
パセリも散らす。
ＯＫ。
パンをオーブントースターで焼いて出す。
アヒージョといえば、海老や貝が多いが、こうして
魚そのものを入れるのもうまい。
鯛なので、よい出しが出るだろうと考えたが、成功。
切り身ではアヒージョにしてしまうのはいささかもったいないが
あらであれば、骨などあるが十分。
ムール貝もうまいし、このきのこもめっけもの。
やはり味が濃い。
これで十分。
はぜは明日。
塩もみし、ぬめりをきれいに取って
冷蔵庫へ入れておく。
