浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

鶏から揚げ もう一回

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2月9日(日)第二食

さて。
鶏から、で、ある。
鶏のから揚げ。

昨年ちょっと、うまい鶏からに挑んでみた。

が、課題はまだまだ、山積であった。

もちろん、書いているご近所の[鯉作]

で、週一で食べてはいるのであるが、再び課題クリアに
挑もうと考えた。

目標は一応のところプロの揚げる鶏から、で、ある。

前回は、衣。
今までは、片栗粉だけであったが、これを小麦粉で
下地を作り、この上に片栗粉、の二重にするということ。

これは成功。
ちょっと、それ風になってきた。

ここから、残った課題。
油切れがわるい、ということ。

二度揚げをしているが、この温度と時間。
プロのいう、一度目160℃3分、3分休ませて、
180℃1分をきちんと実行してみること。

特に、この二度目の180℃、これで油切れがよくならないか。
二度揚げというのは、二度油を通すわけであるが、
当然一度よりも多く油を吸う。
二度目を正しく高温にすることで油切れをよくできるのでは
ということである。

もう一つ。前から気付いていたが、
プロの揚げるものは丸くなっているということ。
これもポイントのようである。
広がっているよりも丸くし表面積を減らすことで
中をよりしっとり揚げることができるのでは
ということである。
それも、大きめの物。大きめといっても限度はあろう、
大きすぎても、中まで火は通らない。
また丸くもしずらからろう。
目安は、私は[鯉作]のもの程度の大きさ。

ともかく。
どれだけできるか、やってみよう。

鶏肉は、もも肉を切ったものを買ってきた。

大きめなので、このままでいくことにする。

ボールにしょうが大匙1、にんにくを少量おろし、
しょうゆ、酒。

鶏肉に和え、30分漬ける。

揚げ油を用意。
前回、課題に出したのが、もう一つ、油の品質。
油の酸化が味に影響するので、できるだけ新しいものがよい。

幸い今日は、まだ二度目のもの。これはよいだろう。

衣。前回通り、水をちょいと足し、薄力粉を入れ

和える。小麦粉の量も少し白い部分が残る程度に
気持ち、増やしてみた。

さらに、片栗粉。

そのまま、まぶした。

油温を160℃にし、一度揚げ。

丸くするのは箸でできるだけ丸くして入れる。
意外に、意識して投入するだけである程度はまとまる。
もちろん、完全に丸くはならないが。
当然、投入後、15秒は箸などで触れぬこと。

タイマーできちんと計り、3分、一度揚げ終了。

二投目投入。この間、一投目はお休み。
二投目も160℃キープ。

二投め3分終了。

今度は180℃に上げて、一投目を再投入。
1分で、あげる。

180℃キープはちょっと恐いが、やはり意外に大丈夫。
跳ねたり、あふれるほど沸騰するようなこともない。
言われているように、今の油は品質がよく、180℃を
越えても問題ない。

揚がった。
これを三投目まで。

出来上がり。

どうであろうか。

形は、プロは完全に球に近いものもある。
もちろん、そこまではいかないが、意識をして
丸めると、まったく考えないで入れるよりは
改善している。

色も白い部分が残り、それらしかろう。小麦粉+片栗粉の
塩梅も上々。
また、きちんと揚げ時間を計り油温をシビアにすると違うものである。

課題の油切れ。
見た目にはだいぶ改善はしている。
これも二度目、180℃のキープの効果はあったか。

ビールを開けて、食べる。

ん!。
中は、しっとり。
もちろん、そとはカリカリ。

食感、味ともに十分ではなかろうか。

意外に、二回のトライアルでここまできたのは
我ながら、驚き。言われた通りの時間と温度の順守は
大きいものである。

ただ一点だけ。食べた限りは上々だが、やっぱり、油切れ。
食べているうちに、下の紙に油が多く出てきていたのである。
この上は、どうすればよかろう。
だがまあ、今日のところは一先ず満足としよう。