３９２５号
8月28日（土）第二食
暑いので、今日はずっと家。
で、なにを作るかというと、表題の鶏から。
いつ食べても、うまいもんである。
また、時として無性に食べたくなる。
少し前に、どうしたらうまい鶏からができるのか、
研究をしてみた。
今、街角にたくさんできているチェーンの鶏から
専門店をはじめ、外で売っている鶏のから揚げというものは
驚くほどうまくなっている。
また、定食やのようなところでも、ご近所の
元浅草［鯉作］をはじめ、やっぱりうまい。
スーパーは凸凹あるがデパ地下であれば、総菜、
鶏専門店のものも、うまい。
こういうところのうまい鶏からに近づけるには、
というのが課題。
いろいろチャレンジし、私自身も知らず、
まずわかったのは、粉は片栗粉ではなく、小麦粉
ということ。プロは小麦粉。
しっかりした衣ということになろうか。
それから、前から聞いてやってもいた、二度揚げ。
低温160℃で3分、3分休ませ、高温180℃に上げて1分。
油切れよく、カラッと揚げるため。
テキトウではなく、油温も時間もきちんと計る。
これも大切。
そして、鶏は大きく切ってできるだけ丸くする。
二度揚げもそうだが、外をカリっと、中はしっとり
のため。
体積を大きく、表面積を小さくするのが最も
うまいから揚げになる、ということである。
理論的にはこれらの通りすればよい、ということになると
思うのだが、まあ、実際にこの通りに揚げるのは、
シロウトには簡単ではない。
ともあれ。
冷凍庫の鶏もも肉を二枚解凍。
これに下味を付ける。
蛇足だが、ちゃんと溶かさなければダメ。
実は先週も冷凍のももから、鶏からを揚げたのだが
中途半端な解凍に下味を付けた。
半解凍で中は凍っていると味が染み込まない。
あたり前といえば、あたり前なのだが、重要。
今日は、昨日から解凍し、冷蔵庫へ入れておいたもの。
下味はしょうゆとしょうが。
最近はにんにくを入れているものも多い。
やってみたが、どうもかなりの量、入れないと
にんにくの味はしないよう。
今日はにんにくはなしの、私の従来版。
30分から1時間程度は馴染ませる必要があろう。
アメリカのフライドチキンは肉には味はなく、
衣に味がある。
日本の鶏から揚げは、肉にしっかり味を付ける。
これもうまい鶏からには必須だろう。
小一時間。
肉の色が変わるくらいか。
味がしっかり染みたら、小麦粉の衣付け、
なのだが、どうするか。
肉の表面が見えないくらいの衣がよい。
このためには天ぷらまではいかぬが、水分が必要。
ここにこのまま小麦粉を入れてもしっかりした
衣には足らない。
味は染みているので、直に水を足してもよいだろう。
水を足して、小麦粉。今日は強力粉。
後で考えたら、天ぷら粉でもよかった。
からめて、こんな感じ。
たっぷりした衣。
揚げ油を用意し、160℃で自動でセット。
温度が上がったら、丸めながら一回目投入。
完全に球にするのは困難だが、それでもできるだけ
塊になるように入れてみる。
きっちり計って3分。
このガス台は、設定温度を自動で守ってくれる。
便利、便利。
あげる。
休ませる。
続いて、第二部隊投入。3分。
第二陣をあげて、すぐに油温を今度は180℃にあげる。
ここは少し時間が掛かる。
多少、休み時間が長くなる、ということにはなるが。
180℃にあがったら、休ませた第一陣を二度揚げ、投入。
一分はすぐである。
二度揚げ終了。
どうであろうか。
第二陣も二度揚げ投入。
同じく、1分で揚げあがり。
白い紙を敷いて、盛り付け。
ビールを開けて、食べる。
まあまあ、よいところまできている
のではなかろうか。
味もちゃんとついている。
大きさも、もう少し大きくてもよかったかもしれぬが、
よい線であろう。
火の通り具合。
これも、まあまあ。
だが、揚げ時間、160℃3分、3分休み、180℃1分。
これは、もしかすると、最初の3分が気持ち長い、
かもしれぬ。
小さな鍋で揚げているので、火が入りすぎる
ことがあるかもしれぬ。
次回考えてみようか。
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