3月6日（金）夜
さて、とんかつを久しぶりに揚げようと考えた。
まあ、きっかけは、例によって笠原氏なのだが、
笠原氏のものは、名古屋シリーズで味噌かつだが。
味噌かつではなく、ノーマルなもの。
なん度もとんかつは揚げているが、とんかつの揚げ方の
棚卸しというのか、笠原氏の手際から学び、技術向上を
目指そうと考えた。
買出し。
スーパーで安くなっていたロース二枚。
それから、キャベツ1/4。
パン粉は生パン粉を使っていたので、生パン粉を。
ＯＫ。
まずは、先にラードを瓶に入れて保管してる野菜室から
出して、溶かしておく。
フライパンに水を張って加熱。
これで溶かす。
固まった状態で常温に置いておいても溶けないが、
ある程度温めると、なぜかラードは全部が溶けてくる。
不思議である。
次に、キャベ千。もちろんキャベツの千切りのこと。
“キャベセン”は笠原氏が言っているのだが、
プロっぽくてなんだかよい。
ともあれ、1/4に切られているのでこのまま
水に漬けておく。
多少でもシャキッとするだろう、と。
２時間弱。
キャベ千。
２～３枚ずつ剥がして、重ね、切る。
幅１ｍｍ以下を目指す。
水に漬けておく。
１時間半。
水からあげて、冷蔵庫へ。
さらに１時間は置きたい。ここまでが下ごしらえ。
ここから作り始める。
ロース。
脂身と中の筋に包丁目を入れる。
そして、筋切り。これは反り防止だが、やめていた。
表裏、塩胡椒。片面だけ、というプロもいるが笠原氏は両面。
表裏に小麦粉。
卵１個を割りほぐし、小麦粉、水少々。
生パン粉を多めに容器に広げる。
いつもここが引っかかる。
プロは大きなパッドなどに多量に厚く広げたっぷりとまぶず。
パン粉が多少無駄になると思われるが、今日は
それをやってみようと考えた。
卵から、竹串で。
氏はこれを二回。つまり小麦粉、卵、もう一度小麦粉、
また、卵、と。
衣をしっかりつけるためだが、小麦粉ではなく、
パン粉を同様に、卵、パン粉、もう一度玉子、パン粉
と二度付けするプロもあるよう。
小麦粉、卵、二度付けし、たっぷりのパン粉へ。
ここに上からもパン粉を掛けしっかり、押す。
二枚。
ラードを揚げ鍋に移し、170℃まで上げる。
揚げ時間は４分。
投入後１分は断じて触ってはいけない。
どんな揚げ物でもこれは鉄則。衣が剥げてしまう。
４分であげる。
１枚終了。同様にもう一枚。
あげて、油を切るため数分はおく。
大きく切れる包丁で、ザクザクと切る。
衣がしっかりと付いていないと、ここで剥がれる
ことがあるが、今日は大丈夫なよう。
皿にキャベ千を盛り付け、切ったかつも。
塩も添える。
キャベツにはソース。ブルドッグの中濃。
ビールを開けて、食べる。
断面。
このロースには脂が多かった。
最初は塩で食べてみる。
あー、やはり、薄いし脂が多すぎる。
これならば、とんかつもソース。
辛子も用意。
とんかつ自体は衣も揚げ方も意図通り、うまくできた
のではなかろうか。
従って、今日の目標はクリアしたといってよい。
やはり衣用のパン粉はたっぷり必要。
また、小麦粉卵の二度付けは役に立つ。
ちょっと面倒だが、これはやはりよいとんかつには
大事であった。
だがしかし。
やはり、うまいとんかつを食べようと思うと
よい肉、それもおそらくある程度以上の厚みは
必要、と。
まあ、そんなものはハナマサにもなかなかないか。
やはり［ぽん多本家］だったり外で食べるのが
ベストなのであろう。
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