浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

鶏から揚げ

f:id:dancyotei:20191111090355g:plain
11月8日(金)第二食 9日(土)第二食

さて、鶏のから揚げ、で、ある。

たまには、自分でも揚げる。

金曜、いつもの作り方で揚げることにした。

もも肉のあらかじめ切ったものを買ってきた。

しょうゆ、酒に、以前はおろした生姜を入れていたが、
にんにくチップに替えている。
ただ、味が出やすいように軽く刻んである。
乾燥チップにんにくはいつもステーキに使っているが、
おろさなくてもよいので手間がかからない。
漬ける時間は小一時間。
よく馴染ませる。

衣が厚めになると思い、少し水を加え、片栗粉。

揚げるのだが、二度揚げ。

一回目は、160℃。

一分程度であろうか。

一回目、揚げあがり。

3回に分けて、すべてを揚げる。

二度目は、170℃以上に上げて、

揚げる。

時間よりは、揚げ色で上げている。


盛り付け。

まあ、こんなもの、なのである。
二度揚げはいつもしている。
中は、しっとりし、まあまあ。

だが、先日の[鯉作]

ではないが、プロが揚げたものとは明らかに違う。

二度目は高温で揚げているのだが、
表面がカリっとしていないし、油切れがもう一つ。

と、いうことで、今まで、鶏からごときと、
軽く見ていたが、今さらながら、抜本的に見直そうと考えた。
翌、土曜日、続くが、また揚げることにした。

プロはどうしているのか。
プロのレシピを探してみた。

すると、簡単にわかった。
なにかというと、片栗粉だけでなく、小麦粉を先に、
その後、仕上げに片栗粉。
どうもこれがポイントのようなのである。
皆さんご存知であったか?。
知らなかったのは、私だけ?!。

たれに漬ける。

ここは同じ。

水を足し、小麦粉(てんぷら粉)を入れ、和える。

天ぷらまでいかないが、そこそこ衣になる程度。

からめられたら、片栗粉も。

揚げる。

これも、同じ。
二度揚げ。上が、一度目、下が一度目。

ちょっと、プロが揚げたようになったか。
なんだ~、そうだったのか。簡単なこと。
もっと早く、調べるべきであった。

全部揚げて、皿へ。

片栗のみと比べると、格段に違っている。

サクッとした食感にはなっている。

厚くなり、やはり、これは、小麦粉のなせる業。

と!?
こうなると、片栗粉はいらないのか?。

プロの揚げ上がりは、白い部分がある。
これが片栗粉であろう。
役割はよくわからぬが、やはり、必要なのであろう。

今回は、小麦粉の後に、片栗粉をボールで混ぜ込んでしまったが、
これがもう一つの原因かもしれぬ。
一度皿などに出し、ここに片栗粉をまぶす。
そんな感じであろうか。

もう一つ。
色が濃い。油切れも、昨日よりもよいが、
まだ、もう一つ。

また、ちょっと揚げすぎ、ぎみではなかろうか。
二度目を、色で見ているが、これがいけないか。

プロのレシピでは、一度目160℃で3分。
3分置いて、二度目は180℃で1分、と。

また、私は、恐いので180℃以上には上げていない。
175℃程度をキープしているが、これも原因の一つか。

さらに、油そのもののこと。

家庭のものなので、そうそう新しいものを使ってはいない。
少なくなったら、足してもいる。
油切れのわるさは、油の鮮度も影響している可能性がありそうである。

よ~し。
こうなったら、今度は、トコトン、プロの味、仕上がりを
追求してみるか。

鶏から、極められるか?!。