11月8日（金）第二食 9日（土）第二食
さて、鶏のから揚げ、で、ある。
たまには、自分でも揚げる。
金曜、いつもの作り方で揚げることにした。
もも肉のあらかじめ切ったものを買ってきた。
しょうゆ、酒に、以前はおろした生姜を入れていたが、
にんにくチップに替えている。
ただ、味が出やすいように軽く刻んである。
乾燥チップにんにくはいつもステーキに使っているが、
おろさなくてもよいので手間がかからない。
漬ける時間は小一時間。
よく馴染ませる。
衣が厚めになると思い、少し水を加え、片栗粉。
揚げるのだが、二度揚げ。
一回目は、160℃。
一分程度であろうか。
一回目、揚げあがり。
3回に分けて、すべてを揚げる。
二度目は、170℃以上に上げて、
揚げる。
時間よりは、揚げ色で上げている。
盛り付け。
まあ、こんなもの、なのである。
二度揚げはいつもしている。
中は、しっとりし、まあまあ。
だが、先日の［鯉作］
ではないが、プロが揚げたものとは明らかに違う。
二度目は高温で揚げているのだが、
表面がカリっとしていないし、油切れがもう一つ。
と、いうことで、今まで、鶏からごときと、
軽く見ていたが、今さらながら、抜本的に見直そうと考えた。
翌、土曜日、続くが、また揚げることにした。
プロはどうしているのか。
プロのレシピを探してみた。
すると、簡単にわかった。
なにかというと、片栗粉だけでなく、小麦粉を先に、
その後、仕上げに片栗粉。
どうもこれがポイントのようなのである。
皆さんご存知であったか？。
知らなかったのは、私だけ？！。
たれに漬ける。
ここは同じ。
水を足し、小麦粉（てんぷら粉）を入れ、和える。
天ぷらまでいかないが、そこそこ衣になる程度。
からめられたら、片栗粉も。
揚げる。
これも、同じ。
二度揚げ。上が、一度目、下が一度目。
ちょっと、プロが揚げたようになったか。
なんだ～、そうだったのか。簡単なこと。
もっと早く、調べるべきであった。
全部揚げて、皿へ。
片栗のみと比べると、格段に違っている。
サクッとした食感にはなっている。
厚くなり、やはり、これは、小麦粉のなせる業。
と！？
こうなると、片栗粉はいらないのか？。
プロの揚げ上がりは、白い部分がある。
これが片栗粉であろう。
役割はよくわからぬが、やはり、必要なのであろう。
今回は、小麦粉の後に、片栗粉をボールで混ぜ込んでしまったが、
これがもう一つの原因かもしれぬ。
一度皿などに出し、ここに片栗粉をまぶす。
そんな感じであろうか。
もう一つ。
色が濃い。油切れも、昨日よりもよいが、
まだ、もう一つ。
また、ちょっと揚げすぎ、ぎみではなかろうか。
二度目を、色で見ているが、これがいけないか。
プロのレシピでは、一度目160℃で3分。
3分置いて、二度目は180℃で1分、と。
また、私は、恐いので180℃以上には上げていない。
175℃程度をキープしているが、これも原因の一つか。
さらに、油そのもののこと。
家庭のものなので、そうそう新しいものを使ってはいない。
少なくなったら、足してもいる。
油切れのわるさは、油の鮮度も影響している可能性がありそうである。
よ～し。
こうなったら、今度は、トコトン、プロの味、仕上がりを
追求してみるか。
鶏から、極められるか？！。
