9月25日（金）夜
どうもこのところ体調がいま一つ。
やはり季節の替わり目はいけない。
夜は温かいものがよいと、思い付いたのが、
ポルチーニのリゾット。
幸い、乾燥ポルチーニの買い置きもある。
ポルチーニというものをご存知であろうか。
ヨーロッパのキノコ。
普通のスーパーで売っているようなものではないが、
イタメシやなどではよくみかけるメニューになっている。
イタメシでよく使うので、イタリアのものかと思うと
そうでもなく、欧州で流通しているもののほとんどは
ポーランド産という。
日本で買おうと思うと、デパート、あるいは通販、
業務用食品を扱っているようなところになるか。
ほとんどは乾燥ものだが、一部冷凍したもの、あるいは
かなり高価だが、生のものも入ってきているようである。
生のものを見たことがないのでわからないのだが、
乾燥ものでもとても香りが強い。
乾燥ものでも、1パック（リゾット4人前が2回分くらいできる量。）
500円は超える。なにが違うのかよくわからぬが、日本で
出回っているものも、グレードがあるようで多少高めの
７〜８００円のものの方が香りが強く、うまい。
日本の松茸などに比べれば高級品とはいえ、
日本で買ってもべら棒に高いものではないが、
イタリアなどでは、もう少し安いようで、家庭の普通の
食卓にも並ぶものという。
香りが強いだけでなく、味、旨味というのであろうか、
これもそうとうなものである。
松茸のように人工栽培はできないキノコのようで、
日本でも人気になりこれ以上値が上がらないことを
願うだけである。
まずは、乾燥ポルチーニ1パックの半分ほどをお湯で戻す。
また、パックを開けた時点で既によい香りがするのだが、
より強い香りが広がる。
30〜40分。
このくらいでよいか。
玉ねぎ1/4個みじん切り。
鍋で、ローリエとともに無塩バターで炒める。
透明になってきたら米、２５０ｇを洗わずに入れる。
これで、３〜４人前。
米は普通の日本の米である。
炒める。
ちょっと、バターが少なかったか。
カロリーを考えてバターではなくオリーブオイルを足す。
レシピでは米が透明になるまで炒める、とあるが、
これがなかなか透明にはならないのである。
油分が少ないせいかと思い、足したわけである。
が、、、。
透明になっているのか、油で光っているのか、、
これもよくわからない。
まあいいか。
テキトウにやめる。
ポルチーニのもどし汁に水を加え、１Lにし投入。
コンソメを少々。
もどしたポルチーニも一口に切って加える。
これで弱火で煮込む。
焦げ付かぬように、時折下からしゃ文字でかき混ぜる。
水分が八分程度になるまで。
日本式にご飯を炊く場合はふたをするが、
リゾットはふたをしないで、水分を飛ばしながら
煮込む。
煮詰まってきたら、白ワイン５０ｃｃ、パルメザンチーズを
加える。
パルメザンチーズははもともとのレシピでは２００ｇと
随分多量だが、ストックがなく５０ｇほど。
もう一度、よい具合の水分加減まで
かき混ぜながら煮込む。
味見。
無塩バターを使ったので、塩味はコンソメとパルメザンチーズのみ。
若干足らないので、追加。
ＯＫ。
皿に盛る。
ちょっとまだ水分が多かったか。
ちょっとまだ水分が多かったか。
が、味は上々。
しかし、ポルチーニというのはなぜこんなにうまいのであろうか。
日本の椎茸、特に干し椎茸は出汁を取るが、グアニル酸という
うまみ成分を含んでいる。
キノコ類というのは同じものなのかはわからぬが、
やはりうまみ成分を多く持っているものがあるのであろう。
そこに、ポルチーニの場合は独特の芳香を併せ持ち、
得もいわれぬ、うまいものが出来上がる。
特段のコツもいらなかろう。
この独特の芳香がまたポイントである。
今回も一緒に入れているが、香りはローリエに似ているようにも感じられる。
これが、チーズやらクリームなどの乳製品によく合う。
幸せな味、で、ある。
