11月3日（木）第一食
文化の日。
朝のニュースを視ていると、
ワイン関連のものが複数。
ボージョレも既に日本に着いているという。
秋、ということであろう。
秋といえば、ワインもよいのだが、きのこ。
朝からだが、ポルチーニのパスタを作ろうと
思い付いた。
ポルチーニというのは、イタリアのきのこで、
味と香りがべら棒にいい。
うまいものである。
日本には乾燥ものなどが入ってきている。
ポルチーニは昨年使った乾燥もの、
開けてしまったので、頑丈に袋に入れ、
冷凍庫に入れておいた。
出してみたら、香りも大丈夫そう。
冷蔵庫に生クリームもある。
パスタはこの前クリームグラタンにした、太いマカロニでいいだろう。
お湯を入れたボールに、乾燥ポルチーニを入れ、
レンジを1分ほど。
30分後、様子を見て、もう一度レンジ1分。
ＯＫ。
もう大丈夫であろう。
もう、そうとうによい香りがしている。
パスタを茹でるために湯を沸かし始める。
フライパンに無塩バター。
溶かして、ポルチーニを戻し汁ごと入れ、
強火で煮詰める。
同時進行で、湯が沸いたら塩を一つまみ入れ、
パスタを投入。
フライパンの方は、だいぶ煮詰まってきた。
生クリーム。
ポルチーニの量も多いので、1パック全部入れてしまう。
さらに煮詰める。
ここに、顆粒のコンソメを一ふり。
塩。
パスタの茹で具合をみる。
もう少し。1分ほどか。
フライパンの方は、よい加減に煮詰まってきたので、
一休み。
しばし、待つ。
パスタの茹で具合も、ＯＫ。
ざるに開け、湯を切って、
フライパンのソースに合わせる。
和えながら、電動スパイスミルで挽きながら
黒胡椒。
もう一度、味見。
ＯＫ。
皿に盛って、パルメザンチーズをふりかける。
たっぷりポルチーニを使ったので、
これはもう、文句のないうまさ、で、ある。
ポルチーニというのは、ほんとうに不思議なきのこ、
で、ある。
香も強いのだが、旨味が強い。
旨味、と、一口でいってしまうと、簡単なのであるが、
どんな旨味かどうも描写しずらい。
日本食で旨味といえば、鰹節、昆布、椎茸、あたりか。
それらに由来する、グルタミン酸、イノシン酸といったもの。
日本人が知っているこういうものとは明らかに、
別もの。
いかにも洋食らしい旨味、なのである。
きっと、ポルチーニには、なんらかの別の旨味成分が
入っているはずである。
（これ、研究されているのだろうか。）
ともあれ。
今日は、クリームのパスタにしたが、
ポルチーニはリゾットにしても、うまい。
今日は、夕方まで、ポリチーニのよい香りが部屋に残っていた。
お試しを。
