スパゲティーカルボナーラ

11月24日（月）夜

先週は風邪なのか、鼻、咳、最高で8℃近くまで
熱が出てしまった。病院にはいかなかったので
わからぬのだが、ひょっとするとインフルだったかも
しれない。
週が明けて、やっと落ち着いてきた。

今日はふと、スパゲティーカルボナーラを作ろうと
思い立った。

カルボナーラというと、イタリア、ローマ地方の
名物パスタといってよいと思うが、今年2月の
フィレンツェでも食べた。

フィレンツェはローマよりも北で、地方とすれば
ローマではなくトスカーナだが、昼、たまたま入った
レストランでお薦めを聞くと、カルボナーラだと
いうので、食べてみた。

これは、スパゲティーではなく、太いショートパスタで
おそらく卵白抜き卵黄のみで、ソースというよりは
味付けといった趣きのものであった。
むろん、うまかったが、こういうのもあるのか、と。

フィレンツェはどうかわからぬが、ローマでは
カルボナーラはペッコリーノを使っていると
聞いていた。
自作する際は、今まではペッコリーノを捜して
ペッコリーノか、ない場合は手に入れやすい
パルミジャーノ・レッジャーノをおろして、
使っていた。

ペッコリーノは羊乳でパルミジャーノ・レッジャーノは
牛乳で、味はペッコリーノの方が濃厚で脂も多い。

が、今はどちらも切れている。
と、いうわけで、いわゆる粉チーズ。
まあ、多少味が薄いのだが、仕方ない。

まあ、書いていないものもありそうだが、たまには
こんなものを書いてもよいか。

ブロックのベーコンだけは買ってきた。

作る。

まずは、スパゲティーをゆでる湯を大鍋に
わかしておく。

ベーコンを切る。

ボールに全卵を二個、割りほぐしておく。
先のように、卵黄のみで作るレシピがイタリアでは
多いようにも聞くが、私は少しトロっとした
ソース状が好きなので、全卵で作る。

卵をほぐしたらここに粉チーズをたっぷりと
合わせておく。
ついでに、黒胡椒もミルで挽いて入れておく。

フライパンにラードを少々。
油なにもなしでベーコンを炒めてもよいのだが、
まあ、多少は油があった方が炒めやすい。
で、どうせであれば、サラダ油ではなくラードの方が
うまかろう。

状態とすれば、焦げ目が付く程度まで。

鍋に塩を入れ、スパゲティーを入れ、ゆでる。

ゆで時間の一分前に火を止め、ベーコンの
フライパンに投入。

ここに先ほどの卵と粉チーズを合わせたものを
一気に投入。

フライパンに点火。

鍋肌を注視。
鍋肌の卵液が固まり始めたら、すぐに火を止め
ガス台からも外す。

箸で手早くかき混ぜる。
かき混ぜたら、ある程度温度も下がってくるので
もう一度、ガス台にフライパンを戻し、再点火。
再び、温度が上がって、固まり始めたら、
火を止め外し、かき混ぜる。

この繰り返しで、卵液全体がソース状のとろみの
付いた状態まで。

卵がゆるくかたまり、粉チーズも溶ける。

軽く塩と、黒胡椒を再度ミルで挽きながら
入れる。
皿へ盛り付け、ここにも粉チーズ。

一応味見。

ＯＫ。

出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

なかなかうまくできた。

もう30年くらいはこれを作ってきたので、
安定してできるようにはなっている。

ただやはり、粉チーズなので、ペッコリーノや
パルミジャーノ・レッジャーノをおろして、使うもの
よりも多少、物足りないか。

ともあれ、上々。

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