引き続き浅草［弁天山美家古寿司］。
つまみ、たこと鰹の二品。
にぎりで、鯛、平目の昆布〆ときた。
鮨やで頼む順番というのは、なんでもよいのだが、
一応は決めている。
なんでもよいとはいえ、最低限のマナーはある。
なにかというと、いくら好きな種でも、同じ種を
複数回頼んではいけない。金を出すのは客だから、
どれを頼んでもいいだろうというものではない。
一人がたくさん頼むと、他の客に出すものが
なくなってしまうではないか。
ともあれ、私の順番は、白身、いか、の淡泊な
ものから始める。次が光物。貝類、海老、味が濃く
脂の多いまぐろ、最後が巻物。ざっくりいうと、
味の薄いものから濃いものへというのを決まりに
している。まあ、リーズナブルではあろう。
と、いうことで、次は、いか。
もちろん、すみいか。
夏、新いかといって子供が生まれて、もう大きく
なっている。プチっとした歯応え。切れると、
身が甘い。
江戸前鮨の生のいかは、すみいかに決まっている。
ただ、生をにぎるようになったのは明治期と新しい。
するめいかに火を通した煮いかという種も江戸前には
あるが、こちらの方が古い。
すみいか、というのは、江戸東京の方言で、
全国的には、甲いかという。
なぜか、東京だけは墨の付いたまま流通するので
すみいか。全国的にはきれいに洗ってある。
不思議なものである。
書いたように、柔らかい方がうまいので、新いかが
珍重される。
次は、これ。
かんぱち。
しまあじ、ではなく、かんぱち。
まあ、ほぼ味の違いはわからぬ、のだが。
むろん、うまければ、どちらでもよい、のだが。
そして、これ。
トロ、のような脂。
これは、ぶり。
やはり、江戸東京では以前はあまり食べなかった魚、
で、あろう。もちろん、あまり獲れなかったから。
よい歯応えと、よい脂。
一応、ここまでが白身。
ここから、光物。
江戸前の光物では大立者、小肌。
半身でにぎっている。
もう、そこそこ大きなものということである。
もちろん十分うまい。
次。
これは、鯵。
これも、軽く、ではあるが、〆てある。
今、鮮度のよいものが手に入るので鯵を〆て握る
ことはまずないと思われるが、ここでは必ず〆た
ものをにぎる。
別のものとして、うまい。
そして、これ。
なんだかお分かりになろうか。
これ、かじき、昆布〆。
脂もよし、水分が少し抜けて、よい食感。
最近、ここにはよくあるが、やはり古い江戸前にぎり
ではかじきをにぎっていたのであろうか。
まあ、江戸期、関東周辺ではまぐろ同様、組織的には、
獲っていなかったのではなかろうか。
次は、海老。
もちろん、車海老。さいまき海老ともいう。
天ぷらで揚げるものよりも少し大きい。
いつも通り、おぼろをはさんでくれる。
よい色に仕上がっているが、甘酢漬け。
色もよいが、プリプリの食感を保つ。
おぼろをはさむのは、酢の種だから。
従って小肌にもはさむことがある。
もう終盤。づけ。
これ、よい色、で、あろう。
ルビーのよう。芸術的といってよい。
まぐろづけでも、ちょっと脂のある、中とろ。
しょうゆと反応したまぐろのうまみとほどよい脂。
むろん、本来のまぐろづけは、赤身なのだが
やはり贅沢だが、中とろの方が、うまい。
巻物。
鉄火。
これも、ちょっと脂のあるところを巻いてくれた。
たたいてもあるか。
うまい、うまい。
海苔巻というのは、具もさることながら、海苔の
味というのも重要である。
ちゃんとした鮨やは、海苔がうまい。
特に、鉄火巻はより海苔のうまさが重要かもしれぬ。
そして、もう一種。
かんぴょう巻だが、例によっておぼろの好きな
内儀さん用に、おぼろと、玉子も巻いてくれた。
これもまた、うまい。
以上、ここまで。
勘定は、二人で合計、17,150円也。
今日は、ちょっとお安め？。
ご馳走様でした。
また。
台東区浅草2-1-16
※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメール、ダイレクトメッセージはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、バックグラウンドなど簡単な自己紹介を
お願いいたしております。なき場合のコメントはできません。
