2月22日（日）夜
さて。
またまた、笠原氏
「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道」。
「試行錯誤してたどり着いた最高の焼き方【鶏もも肉の
照り焼き】を教えます」
鶏もも照り焼き。
こういう基本的なものを上手に焼く。これは是非とも
会得したいではないか。プロの技で。
氏は、こういう基本的なものを扱い、丁寧に教えてくれて
いる姿勢は、真摯であり、私にはありがたい。
鶏もも１枚。
それから付け合わせは今の季節の菜の花にしてみよう。
春らしかろう。
それから、大根1/2、先端部分。
これはおろし用。
買出しはこれくらい。
作る。
まずは、掃除と移殖、だが、掃除はよいか。
掃除というのは、氏がももを使う前に必ずしていること。
残っている骨と筋を取るのだが、まあシロウトは
省略してよいだろう。勝手に省略。
そして、移殖。
これは、流石のプロの技。
ももには、私は気が付いていなかったが、凹んで、肉のない
部分が中央付近にある。ここに、一番高い部分の肉を
切り取り、移す作業。
移殖後。
お分かりになろうか。
これ、別段、なにかで貼り付けるわけではなく、
ただ、置くだけ。で、そのまま焼く。これだけ。
ここまで準備し、他のものの準備。
大根の皮をむいて、おろす。
卵黄と和えて黄身おろしというものになる。
それから、菜の花。
これは、ソテーも考えたが、やはりオーソドックスに
辛子じょうゆ和えがよいだろう。
堅めにゆでて、急冷。ざるに取って、さらに
ペーパータオルで水分をよく取り食べやすい大きさに切る。
辛子じょうゆも作っておく。
いよいよももを焼く。
脂が出るので少量の油。
皮側がから投入。
弱火から中火の間。
氏のポイントはフライ返しで押し付けながら
焼くこと。
もも肉をただ、漫然と焼くと、厚みがあるので、
火が通らない。
前に、イタリアンだかのシェフがやっていたのは
小皿を上に置いてさらに重石をのせて、焼く。
つまり、厚みを減らすと火が通りやすくなる、
わけである。
ただ、氏は押し付けすぎてはいけない、と。
やはり、ある程度ふっくらさせたい。
また、時間を掛けると火は通るが、どんどん堅くなる。
これも避けなければいけない。
このあたりの塩梅がまあ、難しいのだが、勘になろう。
皮がよい色になったらひっくり返すのだが、
焼け具合を見るために頻繁にひっくり返しては
いけない、と。なぜかは言っていないのだが、
皮をパリッと仕上げるため、か。
肉の側面、厚み部分が段々に白くなってくるが
ここで中への火の通りを見極めなければいけない。
いいかな。ひっくり返す。
色はよい。が、中まで火が入っているかはわからない。裏も焦げ目。
一度油を捨て、ここから、調味料を入れて煮ながら煮詰める。
酒大さじ１、みりん大さじ１、しょうゆ大さじ１、
砂糖大さじ１、水大さじ１。
水はアルコールが飛んで一気に煮詰まるので煮詰めすぎを
避けるため、とのこと。
そう、ここでも火が入るのであまり火の通りに神経質に
ならなくてもよさそう。
煮詰まってきた。
ひっくり返し、皮側もからめる。
ＯＫ、出来上がり。
切ってみる。
ほう。なかなかよさそう。
火も通っているし、ふっくら感もある。
おろしに卵黄、塩一つまみで、黄身おろし。
菜の花も辛子じょうゆと合わせて器へ。
切った鶏を皿にのせ、フライパンのたれを上から
掛け回す。
出来上がり。
どうであろうか、ちょいとした和食店？。
照り焼きの色もなかなかよいではないか。
ビールを開ける。
鶏には黄身おろしをのせて食べてみる。
黄身おろしというのは、ひょっとすると初めて
かもしれぬ。さっぱりさせる意図なのであろう。
ちょっと華やかな感じになるのもよい。
鶏の焼け具合と、柔らかさは、かなり意図通りに
あがったのではなかろうか。
これは一つ、経験値を上げてもらった。
流石。
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