鯵蒲焼丼 - 断腸亭料理日記

11月25日（火）夜

さて。

今日は、浅草ロックスの西友で鯵を半身に
おろしたものを買ってきた。

ここには、かなりの頻度で、鯵、鰯、鯖などの
青魚の半身がある。そして、それも半身６枚で
300円前後と例によって安い。

これは、最近覚えた、笠原氏レシピの蒲焼丼にする。

もともとは、いわしであったが、以前に、最初だが
ぶりあらでやってみた。

以前から、この手の青魚の蒲焼というのは自分でも
やっていたのだが、違いは小麦粉を振ってから焼く、
と、いうもの。これがかなりの威力。
しっかり焼ける、のである。
小麦粉を付けて焼くのは洋食で言うムニエルだが
そこからきたのであろうか。わからぬが。
意図は同じではなかろうか。

焼いた後は、蒲焼なのでしょうゆ砂糖の甘辛を
からめるのだが、かなりうまいものになった。

まずは、白髪ねぎを作る。

長ねぎの白い部分５ｃｍ程度の長さに切る。
中の黄色い芯の部分を外す。
白い部分を広げ、できるだけ細く切る。
これは、笠原氏式。
なるほど、これでいいんだ。
水に晒しておく。
晒すのだが、晒しすぎもいけない。
香りが完全に抜けてしまってはいけないので、
適当なところ、10分程度であろうか、で、水を
切って、ざるにあげておく。

白髪ねぎは蒲焼の場合、必須。
見栄えだけでなく、相性、で、ある。

鯵の切り身は軽く水洗いをし、水気は
ペーパータオルできれいにふき取る。
この後、小麦粉を振るのだが、水気が
あった方がよさそうだが、それが大きな間違い。
以前、私は誤解していた。
水気が多くあると、粉がはがれやすくなるし、
手にも付きやすくなる。
とにかくきれいにふき取る。

フライパンを熱し、サラダ油を引いて、
身の方から置く。
出来上がり時、上になる方が身の方。
上になる方から先に焼く。

焦げめを付けるので中火以上。
いい色になったらひっくり返して、
皮側もしっかり焼く。

焼けたら、砂糖、しょうゆ、酒、みりん。
軽く煮詰めて、出来上がり。
（そうである、前回も今回も忘れてしまったが、
この仕上げに、笠原氏は、山椒の粉を軽くまぶしていた。
次回は忘れぬように。盛り付け時ではなく、ここ
なのは、熱を入れて香りを立たせたいという意図と
言っていた。）

冷凍のご飯をレンジで温める。
丼にご飯を盛り、ご飯の上に、もみ海苔。

これも、必須、で、ある。
和食の丼ものの場合、すべてが、ご飯＋海苔＋具、
かといえば、親子、牛丼、天丼などもそうか、
大所は海苔は敷かない。
敷くのが、基本のものは、ちらし鮨、あたりか。
魚が載る場合か。
ちらし鮨は、東京の言い方だが、酢飯の上に数種の
刺身を載せた丼。このちらし鮨には、まぐろ刺身を
載せる鉄火丼も含まれる。

単なる添え物のように思われるかもしれぬが、
私は、この間に敷く、もみ海苔は実によい仕事を
していると思っている。
上の載せるのではなく、間に挟むというのも
さりげない感じでよい、ではないか。
上から刻んだものを散らす場合は、どちらかといえば、
見栄えの場合が多かろうが。

もみ海苔の量はおざなりではなく、しっかり。
飯が隠れるほどでもよい。
そして、海苔は、むろんあればよいのではなく、
仕事をしてもらうので、ちゃんとしたよい海苔で
なくてはならない。
今日は、もみ海苔になっているものがないので、
我が家にある全形の巻き鮨用の最高級のものを
ちぎって使う。

ここに、焼き上がった鯵と煮詰まった煮汁。
仕上げに、白髪ねぎ。

出来上がり。