４７３０号
2月11日（火）夜
さて、ちょっと久しぶり。
シェフは新進気鋭。
いつも新しく挑戦的な料理に出合わせくれる。
18時の予約。
内儀（かみ）さんとともに出る。
稲荷町駅至近だが、住所は同町内の元浅草。
歩いて５～６分。
段々日は伸びてきたが、もう暗い。
そして、かなり寒い。
足早に［白燕］に到着。
18時ちょうどにドアが開いて、入る。
シェフにご挨拶。
手前側奥のテーブルヘ。
寒いがやっぱり、ビール。
なにか厨房機器にトラブルがあって、若干スタートが
遅くなるとのこと。別段、急ぐ身体でもない、
ごゆっくり。
最初は、いつも通りりんご飴から。
もちろん、りんご飴ではなく、赤い甘酸っぱいゼリーで
包んだ、スモークしたフォアグラ。
ほんの一口だが、うまい。
前菜。
上がいつも通り、よだれ鶏。
これがいつものように、かなりうまい。
やはり、このたれが絶妙なのであろう。
右の青みは、わさび菜ときゅうり。きゅうりは千切り。
左下が白子。鱈か。
たれが、雲白肉（うんぱいろう）のものとのこと。
雲白肉は四川料理。たまたまだが、昨年赤坂［四川飯店］
で食べていた。
豚バラスライスきゅうりの冷菜。
たれは甘辛なのだが、四川独特のもので
ちょっと奥の深いスパイシー。
もちろん、和食ではぽん酢しょうゆ以外考えられぬが、
生の白子にこの刺激的な甘辛たれを合わせるというのは、
やっぱり斬新。もちろん、うまい。
こういう発想は日本人の卓越した料理人でなければ
できぬものであろう。流石。
まあ、そもそも中華では生の白子など食べなかろう。
次、これはいつも通り水餃子。
皮ぷりぷりで、野菜だくさん。
次は、いつも通り薬膳スープ。
最近、材料をまとめて見せてくれるようになった。
左上から、黒いクコの実、赤いクコの実。
黒いものもあったのは知らなかった。
チベットで採れるものらしい。アントシアニンが
多く含まれているとのこと。アントシアニンは抗酸化物質。
下が、黒豆。
右上、白きくらげ、下なつめ。
見た目はいつも通り。
ベースは豚ばら先軟骨で柔らか。
スープは滋味深いく、熱々。
次は、これ。
いいだこの炒め物。青みは中国セロリとしし唐。
中国セロリは芹菜(キンサイ)というのがほんとの名前で
味は、なるほどセロリ。なにかセロリの原種に近いもの
らしい。
味付けがちょっと甘辛で、おもしろい。
次が、これ。
豚角煮なのだが、これもまた一筋縄ではいかぬもの。
まず、添えられている野菜は、広東白菜とのこと。
パクチョイ（白菜）というよう。青梗菜に近い種のよう。
たれがあって、下がマッシュポテト。
このたれが、甘辛なのだが、なにが入っているのか
わからないのだが、絶妙にクセになる味。
これだけで、なめてしまった。
そして、麺。
実は、写真を撮り忘れてしまって、以前のもので
近いものを捜してきた。実際は小さなお椀。
上には、海苔。スープはここのお得意の白濁スープ
だが、今日は、そこに海老が入った発酵調味料が
入っているとのこと。
お茶、ジャスミンティーがきて、
デザート。
これも、いつもの通り、エスプーマで泡になった
杏仁豆腐。
オレンジのものはキンカンのジャムのようなもの。
ちょっと渋く、うまい。
下に、もう一つ、甘く煮たりんごのようなフルーツが
入っていたのだが、なにかは聞き洩らした。
以上、ここまで。
うまかった。ご馳走様でした。
会計は二人で、22,220円也。
シェフはまた、旅に出られるよう。
今度は北京とのこと。なかなか落ち着かぬ、自由人。
ナイス！。
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と、いうことで、今週途中ですが、ここまで。
断腸亭は明日から若干の冬休みをいただきます。
極寒の日々が続いています。雪の多い地方では
ご苦労をされているよう。皆様、ご自愛頂きます
ようお願い申し上げます。
断腸亭
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台東区元浅草２－７－１０
オルタンシアIV 2F
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