４３５７号
6月12日（月）夜
さて、じゃがいものコロッケが食いたくなった。
理由はよくわからない。
暑くなってきたから？。
ともあれ、切れていたじゃがいもと豚挽き肉、
それから、キャベツを買ってくる。
コロッケにはキャベツ千切りが必須である。
カット野菜で、とも思ったのが、売っていない。
キャベツが高いのかと思うと、半分で百数十円で
安くはないがまあ普通か、ちょい高め。
半分を買う。
じゃがいもは今、北海道の端境期で、長崎産。
今日は、せっかくなので、ラードで揚げよう。
ラードは冷蔵庫に瓶に入れて保存してある。
固まっているので溶かさなければいけない。
大鍋に湯をわかし、熱くなったら火をとめて
瓶ごと入れてふたをして置いておく。
レンジでも溶けるだろうが、うっかりしてると
熱くなりすぎて瓶が割れてしまう。
キャベツはスライサーで適量スライス。
水に漬けておく。30分以上。30分以上すぎたら
水を切って、冷蔵庫へ。
玉ねぎ１/4個ほどみじん切り。
豚挽肉とともに炒めておく。
軽く塩胡椒。
じゃがいもは大きなもの、二つを洗って皿に
のせて、さらにほんの少し水を入れ、ラップ。
レンジ自動加熱。
じゃがいもをゆでるのは、やはりレンジが便利。
ただ、これもぼやぼやしていると失敗する。
全体で10分程度であろうか。
拙亭のレンジは自動加熱で1000w。
時折ひっくり返す必要がある。
どうしても熱は下に集まるよう。
また、水分が抜けるので、下に水を少し入れる。
上も下も、全体が指で押して、軽く凹むようになったら
出して、布巾などを掛けて余熱加熱。
5分程度。
串を刺して、中まで熱が入っているのを確認。
左手にゴム手袋をして皮をむく。
包丁で軽くきっかけだけを付ければするすると
むける。
むけた。
包丁で軽く切る。
これをフライパンの炒めた玉ねぎと挽肉と合体。
しゃ文字でつぶしながら混ぜる。
整形。
五つできた。なんだか特に意識しなかったのだが、
小判型ではなく、丸く、厚くなってしまった。
まあ、よいか。
鍋に入れておいたラードはおおかた溶けたよう。
揚げ鍋に移し、余熱をしておく。
整形した生地に小麦粉をまぶす。
プラスチック容器に全卵一つを割りほぐし、水少々。
小麦粉も加えて軽く混ぜる。
パン粉も容器に用意。
小麦粉をまぶした生地を取り、卵の生地を両面
つける。これは素手。とんかつであれば、串が使える。
アジフライやイワシフライならば尻尾をつまめばよい。
じゃがいものコロッケでは選択の余地がない。
両面卵の衣を付けたらパン粉へ。
ここで手を洗う。
スプーンで上と側面にもパン粉をつける。
ＯＫ。
揚げ鍋に点火。180℃まで上げる。
揚げる。最初は二つ。
投入して30秒程度は手を触れないのが揚げ物の鉄則。
衣が固まる前に菜箸などで触ると衣が取れてしまう。
30秒すぎたら、むしろ、どんどんひっくり返す。
ひっくり返すのは熱が均等に入るように。
パン粉の付いたフライものはそこまで気を付ける
ことはないが、天ぷらでは必須。爆発、跳ねは、
これが原因。
狐色まで。
五つ揚がった。
皿にキャベツをのせ、コロッケも。
ビールを開けて、ソースをかける。
ソースはブルドックのとんかつ。
まあ、東京に住んでいると、これ以外の選択肢は、ない。
売っていないということ。生まれてからずっとこれなので
なんら問題はないのだが。
切り口。
まあ特段、変わったものではない。
だが、このじゃがいも、驚いた。
かなりクリーミー。
長崎県産なのだが、おそらく北海道産の代表
男爵とは違うのであろう。
うまい。
ただ、形はもう少し薄い方がよかった。
肉やのコロッケの定型、小判型。
なぜかというと、厚みが厚くなると、比べれば
衣の面積が減る。
じゃがいものコロッケというのは、
衣の存在感も大事、か。じゃがいもが強調されすぎる。
あの形と厚みには意味があったのかもしれぬ。
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