浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

クリームコロッケ その2

5月13日(土)夜


引き続き、クリームコロッケ。

ベシャメルソースを作って、具を作って
混ぜ込んで3時間冷やした。

グラタンなどに使うベシャメルソースの濃度というのか、堅さでは
どうしたって、冷やしても手でにぎれるようにはならない。

水分(牛乳)と油分、小麦粉の割合で決まってくるのであろう。

小麦粉1にバター0.8、牛乳6。

レシピだとこんなもの。
これで固まる仕様というわけである。

ちなみにグラタン用は同じ「今日の料理」でみると
小麦粉1にバター0.9、牛乳7.4。
牛乳がコロッケ用の1.2倍。

グランタン用とコロッケ用でバターの量の割合に
微妙な違いがあるのだが、これには意味があろうか。
まあ、誤差であろう。
また、もっというと小麦粉と1:1ではいけなかろうか。
大きな差はないように思うのだが、、。

ともあれ。

冷蔵庫から出して、表面を指で押してみる。
かなり堅い。

これならばいけそうで、ある。

油の用意。

クリームコロッケはラードではなく、サラダオイルでよかろう。
揚げ鍋に油を入れて、予熱をしておく。

衣の用意。

小麦粉、玉子、パン粉。
玉子は全卵二個に少し小麦粉。

生地を俵型ににぎって、小麦粉を転がしながらまぶす。

バターが冷えて固まっているのであろう。
あまり時間をかけてしまうと、柔らかくなってしまう。
成形自体はある程度それらしい形になっていればよしとして
どんどんつぎへゆく。

全体に玉子をコーティング。

パン粉にのせ、上、横にスプーンで振りかけて、押す。

これで一つ終了。

この作業、素手でするので、玉子からパン粉に移した後、
その都度手を洗わねばならない。
とんかつであれば、串を刺して作業ができるのだが、
なにかよい方法はあるまいか。

6つ。

まだまだ生地は残っているが、これでお仕舞にしよう。
残った分は、グラタンにでもするか。

トマトソースを用意。
これはトマトピューレがあったので、水で伸ばし、
軽く塩胡椒。生地にしっかりと味を付けたので
こんなものが上品でよろしかろう。

余熱をしておいた揚げ油に再点火し、高温まであげる。

衣(玉子)を落として、油温をみる。

OK。
二つ投入。

クリームソースなので、衣がよい色になればOK。

なん度かひっくり返し、揚げ上がる。

クリームコロッケは爆発する、というリスクもあるが、
まったくそんな気配もなく、無事。

続けて、4個。

揚げ上がり。

パセリ。

実のところ、パセリを揚げるのは初めて。

軽く洗って、手でちぎって、油に投入。

わ!。

こちらで、大爆発。

そして、あっという間に、焦げてしまった。
考えてみれば、あたり前である。
かなりの高温になっており、パセリのような軽いもの、
一瞬で焦げる。

もう一度。
今度は入れてすぐ、網ですくう。

OK。

キャベツを冷蔵庫から取り出し、盛り付け。

トマトソースをかけ、揚げたパセリもふる。


おわかりになろうか、ベシャメルソース
気持ち堅めか。

ビールを開けて食べる。

多少堅めかもしれぬが、ナイフを入れるととろけ出す
くらいよりも、切っても状態を保っているくらいの方が
私には好みかもしれぬ。
とろけ出すくらいでは、なんとなく頼りない。

味はまあまあ、御の字のクリームコロッケであろう。

満足。