三筋・天ぷら・みやこし - 断腸亭料理日記

４７８３号

5月31日（土）夜

さて。

天ぷら、で、ある。
四季に渡って、天ぷらというのは、うまいもの
であるが、暑くなってくるとまた、よい。
食べたくなるもの、で、ある。

天ぷらというと、私には、三筋の［みやこし］。

ご近所。旧町で言っても三筋は隣町である。

もう20年以上通っていると思われる。

天ぷらというのは、日本料理、和食の定番であり、
一大ジャンルであるが、江戸で発祥し、発展した
東京の郷土料理といってよろしかろう。

にぎり鮨同様、江戸前、江戸の前の海で獲れた
魚を揚げる、ものとして始まり、また、鮨同様に
当初は屋台で食べさせる庶民のものでもあった。

それが、様々な形を経て、今のものになってきた
というわけである。

にぎり鮨というのは、冷蔵設備がない頃からあり
その後、流通も含めて進歩し、鮮度のいいものが
使えるようになり、大きく変わった。
世界にも広がり、今も、発祥地である東京の鮨は
変わっている。
まあ、変わるものも変わらぬものもあってよいのだが、
にぎり鮨に対して、天ぷらというのはある程度、
本質的には料理として完成しているのではないかと
思っている。
東京の天ぷらやでも、新しい試みがなされてもいるが、
あまりこれは、というものはないように思う。
定番の海老や穴子をいかに上手く、芸術的に揚げるのか
という個々の職人技の向上はむろんあるのであろうが。

ただ、心配なのはにぎり鮨も同様だが、種である
定番の魚介類が獲れなくなっているということ。
穴子は最早東京湾では流通するほど獲れておらず、
ほぼ対馬近海のもの。あんなに東京湾で獲れていた
きすも東京の魚やで見なくなった。
書いたように前の海で獲れたものを使うのが東京の
天ぷらであり、先日のイタリア同様に、地産地消という
のか、周辺の環境と不可分な食文化である。
揚げる技術も大切であるが、皆、この現状に本気で目を
向けるべきと考える。持続可能な食文化になっていない
ことに。和食をユネスコ無形文化遺産にすることに
旗を振ってきた農水省は、むろん近海の水産物の漁獲
も管轄している。この事態にもっと危機感を持ち真剣に
取り組むべきではなかろうか。材料がなければ料理は
作れない。世界のどこかから買ってくればよいというもの
ではないはずである。