４０３９号
〆鯖、休日もあって、週をまたいでしまった。
鯛の兜煮とほたるいかのぬたを食べた。
まだ、作成途中の〆鯖。
塩を大増量して、水を抜いて、酢洗い。
半割の酢に漬けたところまで。
二時間半。
もう夜中である。
やはり、上の方が多少白くならず残った。
ペーパータオルをかけておいたが、
完全浸っていないので、こういうことになるのか。
まあ、酢がもったいないということなのだが。
細長いトレーがあればよいのか。
あげて、ペーパータオルで拭き取る。
ここから、干す。
ラップをせず冷蔵庫へ。
この日はここまで。
翌日。
乾く、ということもあるが、酸化であろう、
色が変わってくる。
これは、あまりよくはなかろう。
ここからはラップをして、夜まで冷蔵庫へ。
夜。
赤酢の酢飯を作って、にぎるわけである。
飯台の箍が緩んでいるので、水を張っておく。
これは数時間前。
ラップをした鯖を冷蔵庫から出す。
昨夜からあまり様子は変わっていない。
皮を引いておく。
酢で皮が柔らかくなり、途中で切れたりして、
引きずらくなることがあるが今日は成功。
なにが違うのであろうか。
米を二合。
洗って、電気炊飯器へ。
無洗米なので、研がない。
カタメモードでスイッチオン。
今、普通の炊飯器は浸水時間は取る必要がない。
水を張った飯台は水をあけて、伏せておく。
炊飯器が切れたら、蒸らし時間7分。
これもタイマーで計る。
この間に、鮨酢の用意。
40㏄だが、赤酢：透明な酢（安い穀物酢）、７：３
あるいは、８：２程度の割合。
赤酢を使うプロはもう少し赤酢の割合が少ないよう。
蒸らしが終わった飯を半分、飯台に取る。
ここに鮨酢をまわし入れる。
手早く、切るように混ぜ込む。
赤酢なので、酢が行き渡っていない飯粒が
明瞭にわかってしまう。
白いところに後から、一滴たらして混ぜてリカバー。
冷め始めたらすぐにやめなければいけない。
粘りが出てしゃ文字にくっつくまで混ぜては
いけない。ベトベトの酢飯になってしまう。
ここでまた、タイマーで7分。
この間に、生わさびを冷蔵庫から出し、皮をむいて
おろす。
が、これ、もうさすがに駄目であった。
最後に使ってから一か月くらいたっていたか。
仕方ない、今日はチューブのわさび。
鯖を、にぎり用に切る。
こんな感じであろうか。
切り口は、しっとり、なかなかよさそう。
タイマーが切れたら、手を水で湿らせて、
にぎる。
とりあえず、五つ。
上から、しょうゆをたらす。
ビールを開けて、食べる。
なかなか、よくできたのでは、なかろうか。
〆具合もいつも通り。
比較的小さな鯖であったのだが、
脂もそこそこある。
ともすると、この脂は生ぐさい方向に傾くのだが、
ぎりぎりのところで踏みとどまっている。
これは意図してコントロールできている
わけではないが、まあ、結果よければ、
よし、であろう。
しかし、西友の三枚おろしの鯖であるが、
いつも〆鯖にしてしまっているが、問題は
感じられない。
やっぱりめっけもの、で、あろう。
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