浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

牛タン 煮込み・カレー

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2月20日(土)第二食~

引き続き、牛タン。

アメリカ産タンの先の堅い部分。
焼いて食べたが、煮込みとカレーにする。

圧力鍋でにんにく、しょうがを入れ
下煮をした。

カレー用と味噌の煮込み用とに煮汁とともに
鍋を分ける。

まず、味噌の煮込みの方から。
レシピはもつの煮込みがベース。

こんにゃくと豆腐も入れる。

味噌を溶く。
通常、もつ煮込みの場合、私は八丁味噌西京味噌
合わせる場合が多いのだが、今日は残りわずかになった
信州味噌を使い切る。
これに砂糖、しょうゆ、日本酒。

煮立てて、味見。

甘めにするのがポイント。

ここから、こんにゃく、豆腐も含め
味をふくませる。

一度煮立て、極弱火でじっくり。

30分ほど置いて、火をとめて置いておく。

煮込み料理は、置いて冷める時に味が染みる。

豆腐にも味が染み、色が変わってくる。
こんにゃくも、水分が抜けてくる。
よい感じ。

夜、食べる前に温めて、盛り付け。
ねぎを散らす。

今日は、酒。菊正宗の燗酒。
料理用の温度計を買って、測ってみた。
適温、上燗の50℃弱。
熱くはなく、温かいという感覚。
そしてこのくらいでは、湯気は出ない。
もちろん、室温や湿度にもよろうが。
やはり、燗酒は、上燗がよい。

牛タンの味噌煮込み
柔らかく煮えた。味付けもいい塩梅になった。

ただ、、、なにか、、もう一つ、、。

その理由は、タンの大きさなのか、切り方
なのか、、、。

タン先を一口にテキトウに切ったのだが、これが
もう一つの原因。

焼肉でもタンシチューでもそうだと思うが、
牛タンというのは厚くともスライス、で料理するのが
普通である。
タンの繊維に対して直角方向の広いスライス。

おわかりになろうか。
牛の舌というのは、細長い。
繊維は縦方向に走っている。

そして、細長いのだが、けっこう太い。
太いところは直径10cm程度にはなろうか。
よく見ているスライスがこの断面になるのであろう。
この断面を広く切った方がうまい、のではなかろうか。
断面が細いタン先では、これはできない、のである。
なりゆきになってしまった。

ともあれ。

次。
深夜、カレーを作り始める。

玉ねぎを大きめに切って、よく炒める。
ここに、まだ残っていた青唐辛子1本みじん切り、
クローブ、クミンのホール。

炒めて、つゆ込みの下煮したタンへ。
さらに、カレー粉、S&B赤缶とガラムマサラ

10分ほど煮て、ルー。ルーは常用している
ジャワカレー辛口。

溶かして、出来上がり。

冷凍ご飯を温めて、盛り付け。

福神漬けは上野広小路の[酒悦]。

まず、カレー。
けっこう辛い。

生の青唐辛子である。
乾燥されたレッドペッパーよりもさわやかだが、
辛みはずっと強いのではなかろうか。
汗がどんどん出る。

そして、問題のタン。

これは、煮込み同様、カレーにしても
やっぱり物足りない。

タン先というのは値段は安め。
切り方、料理方、なにかよいものはないのか。
食感はあきらめざるを得ないのであろうか。

また、タン先ではない部分でない方を
入手する。
これに尽きるのか。

牛タン、なかなか難しいものである。
部分によって、こんなにも違うのか。
これも勉強である。

 

 

 

 

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