2月20日(土)第二食~
引き続き、牛タン。
アメリカ産タンの先の堅い部分。
焼いて食べたが、煮込みとカレーにする。
圧力鍋でにんにく、しょうがを入れ
下煮をした。
カレー用と味噌の煮込み用とに煮汁とともに
鍋を分ける。
まず、味噌の煮込みの方から。
レシピはもつの煮込みがベース。
こんにゃくと豆腐も入れる。
味噌を溶く。
通常、もつ煮込みの場合、私は八丁味噌と西京味噌を
合わせる場合が多いのだが、今日は残りわずかになった
信州味噌を使い切る。
これに砂糖、しょうゆ、日本酒。
煮立てて、味見。
甘めにするのがポイント。
ここから、こんにゃく、豆腐も含め
味をふくませる。
一度煮立て、極弱火でじっくり。
30分ほど置いて、火をとめて置いておく。
煮込み料理は、置いて冷める時に味が染みる。
豆腐にも味が染み、色が変わってくる。
こんにゃくも、水分が抜けてくる。
よい感じ。
夜、食べる前に温めて、盛り付け。
ねぎを散らす。
今日は、酒。菊正宗の燗酒。
料理用の温度計を買って、測ってみた。
適温、上燗の50℃弱。
熱くはなく、温かいという感覚。
そしてこのくらいでは、湯気は出ない。
もちろん、室温や湿度にもよろうが。
やはり、燗酒は、上燗がよい。
牛タンの味噌煮込み。
柔らかく煮えた。味付けもいい塩梅になった。
ただ、、、なにか、、もう一つ、、。
その理由は、タンの大きさなのか、切り方
なのか、、、。
タン先を一口にテキトウに切ったのだが、これが
もう一つの原因。
焼肉でもタンシチューでもそうだと思うが、
牛タンというのは厚くともスライス、で料理するのが
普通である。
タンの繊維に対して直角方向の広いスライス。
おわかりになろうか。
牛の舌というのは、細長い。
繊維は縦方向に走っている。
そして、細長いのだが、けっこう太い。
太いところは直径10cm程度にはなろうか。
よく見ているスライスがこの断面になるのであろう。
この断面を広く切った方がうまい、のではなかろうか。
断面が細いタン先では、これはできない、のである。
なりゆきになってしまった。
ともあれ。
次。
深夜、カレーを作り始める。
玉ねぎを大きめに切って、よく炒める。
ここに、まだ残っていた青唐辛子1本みじん切り、
クローブ、クミンのホール。
炒めて、つゆ込みの下煮したタンへ。
さらに、カレー粉、S&B赤缶とガラムマサラ。
10分ほど煮て、ルー。ルーは常用している
ジャワカレー辛口。
溶かして、出来上がり。
冷凍ご飯を温めて、盛り付け。
まず、カレー。
けっこう辛い。
生の青唐辛子である。
乾燥されたレッドペッパーよりもさわやかだが、
辛みはずっと強いのではなかろうか。
汗がどんどん出る。
そして、問題のタン。
これは、煮込み同様、カレーにしても
やっぱり物足りない。
タン先というのは値段は安め。
切り方、料理方、なにかよいものはないのか。
食感はあきらめざるを得ないのであろうか。
また、タン先ではない部分でない方を
入手する。
これに尽きるのか。
牛タン、なかなか難しいものである。
部分によって、こんなにも違うのか。
これも勉強である。
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