浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)

断腸亭料理日記本店



豚脂身つけ汁のざるうどん

dancyotei2013-12-16


12月14日(土)第二食

風邪で一日休養の土曜日。

2時すぎ、第二食。

第二食は、うどん、で、ある。

そばでもよかったのだが、うちにある乾麺は、
うどんだけであったので、うどんになった、と、いうわけである。

微熱が続いていて、温かいうどん、が
よさそうにも思うが、ざるで、つけ汁に工夫をした
ものにしたらどうか、と、考えた。

東京のそばやで、つけ汁に工夫をしたものというのは
いくつかある。

一番メジャーなものは、鴨、で、あろう。
鴨肉が入ったつけ汁。

鴨せいろとか、鴨ざるなどというもの。
鴨の場合、肉もさることながら、脂、がポイントである。
それで、肉はなしで鴨の脂だけを煮出したものだからか、
鴨汁そば、という名前のものもある。

脂の多いつけ汁で食うのはうまいものである。

つけ汁に工夫をしたものには、他に、おろしや、とろろもあって、
これらもうまいが、今日は脂系のつけ汁にしてみよう。

脂(油)系のつけ汁というと、ご存知であろうか、
小さなかき揚げをつけ汁に浸した、というのもある。

かの日本橋室町[砂場]の天ざる

普通、東京で、天ざる、と、いうと、
ざるそばに天ぷらが別盛りで付くものをいうが
ここは、小さな芝海老かき揚げがつけ汁に入っており、
ここにそばをつけて喰う。

特段有名な店ではないが、うちの近所、上野警察の前の[翁庵]にも
こちらはいかの入ったかき揚げだが、同様のものがある。

この小さなかき揚げをつけ汁に入れたものというのは、
この二軒しか知らないが、つけ汁への工夫のもう一つの
方向であろう。

そう。
油系に入れてよいかどうか、わからぬが、カレーのつけそば
というのも、ある。

なん軒か食べたことがあるが、名の知れたところでは
大久保百人町の[近江屋]であろうか。

ここは老舗といってよい蕎麦や。
B級ではあるがうまい。

が、こうしてみても、意外につけ汁には
バリエーションが少ないとは思われまいか。

カレーは置いておいて、脂系のつけ汁
というのは、鴨でなくともそこそこ、うまいはず、
ではなかろうか。

例えば、鶏などはどうであろうか。

鶏南蛮という温かいそばはあるが、
鶏せいろ、と、いうのは、どこかにあるのかもしれぬが、
私は見たことがない。

では、豚はどうか。

豚肉南蛮という名前ではないが、肉そば、と、いうのがある。

元祖はどこなのか、よくわからぬが、うちの近所、竜泉の
[角萬]は昔から有名。

ここだけでなく、私は行ったことはないが、
虎の門の[港屋]など、最近はちょっとホットなメニューに
なっているようである。
これはかけも、冷やしもあってうまい。
(最近は[港屋]には、つけそばもあるよう。)

と、いうことで、鶏はある程度予想ができるので、豚にしてみようか。
まずいはずはなさそうである。

冷凍庫にあった豚肉はローススライス。
これでやろう。

解凍し、スライスから脂身だけを切り取る。

乾麺を茹でる湯を沸かす。

桃屋のつゆを別の鍋に入れ、酒。
濃いつゆが好きなので、ほんの少し伸ばす。

ねぎも切る。

同時進行で乾麺のうどんを茹でる。

豚の脂身だけをつゆに入れ煮立てる。

煮立ったらねぎも入れ、火が通ったら止めておく。

うどんが茹ったら、水洗いし、
ざるにきれいに並べる。

つゆは口の広めの器に取る。



ほぼ豚肉はなし。
脂身だけを煮出したつゆ。

案の定、まずいはずはない。

うどんは一把、そこそこ量はあったのだが、
ペロリと食べてしまった。

ラーメンの世界ではつけ麺となり、つゆのバリエーションも
広がっている。

そばの世界でも、先に書いた[港屋]のような
ニューウェーブが現れ始めている。
趣味そばもよいが(わたしは概して嫌いだが)こういう
B級だが、うまいそば。
今まであまりやられていないだけに、工夫の余地は大きい。

今日は、豚の脂身を軽く煮出しただけだが、
豚角煮のような、とろとろに脂を出しても(あるいは背脂チャッチャ?!も)
うまいかもしれぬ。

先に書いた、ミニかき揚げもある。
もっともっとつけ汁に工夫をしたざるそばが出てきても
よいと思われる。