浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

まて貝と銀だら

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5月29日(金)第二食

引き続き、金曜。

自転車で吉池にまわる。

今日は簡単にしよう。

煮魚。
銀だらなぞいいのではなかろうか。

吉池には、いつも銀だらはある。

アラスカかカナダの冷凍ものであろう。
一切れ400円弱。
安くはない。

まあ、これだけではおもしろくない。

なにかないか?。

まて貝。
サービス品、246円。熊本産。

まて貝、どこかで食べたことはあると思うのだが、
自分で料理したことはない。

東京ではあまり食べる習慣はなかったのではなかろうか。
千葉では茹でて出荷していたともいうが、昔のことか。
魚やなどに多く出回るものではなかったと思う。

買ってみようか。

帰宅。
まて貝は、こんな感じ。

銀だら。

まて貝は水洗いし、さらに、もはや死んでいるとは思うが
水に塩を入れてしばらく置いておく。

さて、まて貝。
ちょっと調べてみた。

北海道を含めて、日本中の砂浜に棲んでいるようである。
もちろん、東京湾にもいた。今も木更津などで獲れるよう。
見かけかったのは、なぜであろうか。

浅利、蛤、ばか貝など、他に食べる貝がたくさんあったからか。
いることはいたが、他と比べて数は少なかったから?。

ともあれ。
今、流通しているものは、今日の熊本の他、
大分、山口あたりらしい。
熊本は有明海ということか。

これ、バターソテーにしてみよう。

きれいに洗って、フライパンへ。
バターを落とす。

同時進行で、銀だらも。

鍋にしょうゆ、酒、砂糖、水を少し。
煮汁は濃く。

煮立ててアルミホイルで落としぶた。

弱火。
だが、煮汁は煮立って身の上までかかる程度の火加減に。

7分、タイマーをセット。

煮魚はこれ以上煮てはいけない。
以前はしょうゆで煮〆る、などといって、色が付くまで
煮ていたが、魚のコラーゲンが皆、出てしまう。
短時間の代わりに、煮汁は濃い甘辛にするわけである。
味は染みなくともよい。
煮汁はソースのようなものである。

まて貝。
これだけでもよいのだろうが、白ワインでも入れてみようか。

さっと煮立て、軽く煮詰め、終了。

皿へ。

銀だらも煮あがった。

ビールを開けて食べる。

まずはまて貝から。
最初はちょっと恐る恐る。

はらわたであろう、ちょっと苦いところがあるが、
長い足の部分は、貝らしい味で、うまい。

銀だら。
ふっくら煮えた。

これはかなりうまい。

脂も豊富。
煮汁も濃い甘辛がよい塩梅である。

それにしても、銀だらはもう少し安く出回らないであろうか。

元来、銀だらは北太平洋の深海の魚。
オホーツク海ベーリング海で獲り、食べていたのは
日本人くらいであったようである。
銀だらというくらいで、種は別だが鱈の代用魚で安い魚であった。

英語ではsablefish、black cod、あるいは
butter fishなどともいうよう。

当初はやはり、米国などの日本料理店で食べられていたのが
脂が多く彼らの口に合ったことから北米で広まったよう。
特に、まあ脂ののった魚であればどれでも同じなのだが
オメガ3脂肪酸EPADHAが多く含まれているということで、
健康志向から人気になり、ソテー、ローストなどでも
食べられるようになり、北米太平洋で養殖されるようにも
なっているよう。
ウィキ

北海道などでも養殖はできないのであろうか。
国内養殖であれば必ずしも安くなるとは限らないが
もっと気軽に食べたい魚であろう。