浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

赤酢の酢飯で生鯵とまぐろのにぎり

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1月15日(金)第二食

正月もあけて、15日。

そろそろ、魚。
毎度お馴染み、赤酢の酢飯でシリーズ。

今日は、生の鯵にしてみようと、考えた。

いつもは〆るが、光物は真冬であれば鮮度は
問題ないだろうし、たまには〆ていないのも
食べてみよう。

吉池へ。

対面コーナーに鯵は、3種類ほどある。
兵庫淡路島産、釣あじ、と書かれたもの。
一匹230円。特売とも書かれている。

いつも鯵は安いもの、と考えるが、今日は、
生で食べるので、ちょっとよさそうなもの。

もう一つ、なにか。
やっぱりまぐろか。
またまた、アメリカ産。最近増えているか。
大トロの切り落としのような部分。
603円。これに決める。

帰宅。

夕方。
さばき始めよう。

鯵。

まぐろ。

私には見た目ではよいものか否かは、
よくわからぬが、こんな感じ。

二匹とも三枚におろす。

久しぶりに、動画。

表と裏で腹骨の取り方が違っているのはご愛敬。
このくらいの鯵をさばくのが馴れている。

皮を引いて。

冷蔵庫へ入れておく。

米を洗って、カタメモードでスイッチオン。
飯台にも水を張っておく。

鮨酢を用意。
いつもの通り、赤酢:透明な穀物酢、7:3程度の
割合。

切れたら、8分の蒸らし。

1合を飯台に取り、鮨酢をかけ回し、混ぜ込む。

今の季節は、気温が低く、湿度も低いので
なかなか難しい。

すぐに冷めてしまうし、水分も飛びやすい。
完全に混ぜ広げる前に、乾き始める。
例によって、酢が行き渡っていない部分に
赤酢を追加でたらして混ぜ込む。

一応、タイマーで計って8分。

その間に、鯵用のしょうが、まぐろ用の生わさびを
おろしておく。

酢飯ができた。

これからにぎるのだが、動画はもうよいだろう。

参考に10月のもの。

鯵から。
半身をどう切ればよいか。
なかなか悩ましい。
斜めに半分、か。

三つ。
まぐろは、厚さはにぎりにちょうどよいのだが、
形は不定形なので、大きいものは一枚で
一つのにぎり、小さいものは二枚。酢飯の量も
それぞれで種に合わせて調整。

プロであれば、ねたの大きさに合わせるのではなく
出来上がりのにぎりの形に合わせてねたを合わせる。
こうすると、どうしても切れっ端ができる。
どうもこれがもったいない。
それで、ねたに合わせてにぎりの大きさを変える。
まあ、こんなことも多少はできるようになってきた
ということである。

やはり寒いからか、にぎれないほどではないが、
酢飯は粘り気が少し少な目。

ともあれ、六つ出来た。

アップ。

鯵。
これは、やっぱり、うまい。
あじ、と書かれていたが、手釣りということであろう。
扱いが丁寧でいたみが少ない?。

鯵というのは、鰯などのようにべっとり脂がのっている
というものはないが、これはぷりっぷり。
フレッシュな食感。
そして、みずみずしい、うまみ。
やはり、鯵はたまには高いものも食べてみるものである。

まぐろ。
これはまあ、見た通り、脂そのもの。

この脂には、やはり生わさび。
不可欠の相性である。

そして、コリコリした食感。
これは、頭、で、あろうか。

ともあれ。

今日は、大成功。
うまかった。

 

 

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