３９２６号
8月30日（月）～
今日もまだ暑い。
吉池へ。
先日、赤酢の酢飯で、まぐろといか、
切られたものを買ってきて簡単ににぎった。
今日は、ちゃんした、というのもヘンだが
自分で拵（こしら）えた種でにぎろう。
さて、吉池には今日はなにがあるか。
きてみると、やはり、一度見かけた、すみいか
（甲いか）の子供、新いか、はないか？。
お！、あった。
が、その隣に、小肌。
小肌もかなりの確率で吉池にあるが、ほとんどは
開いていないもの。
書いている通り、小魚を開くのは細かいので、できれば
避けたい。苦手、で、ある。
が、今日は、開いたものがあった。
さらに、今日は、その隣に、小肌の新子（しんこ）も。
新子という言い方は、新しく生まれた子供という意味で
小さなどじょうなども、新子どじょう、という。
小肌以外にも使ってよいのだが、今は新子といえば
小肌の子供を指すことが多いだろうか。
ともあれ、大きさは頭、尻尾を入れて５cm程度。
親の小肌なんというものではなく小さい。
そして、開いたものではない。
これは、とても開きたくない。
と、いうことで、新いかでもなく小肌の新子でもなく、
開いた小肌に決定。
小肌となると、一晩置くので、明日。
今日食べるものも買わねば。
半額になっていた千葉県産すずき切り身。
450円→225円。
帰宅。
これ。
出してみると、
こんな感じ。
小肌としては、大きい。
まず、軽く洗って、塩。
身側を上。
これで２時間。
２時間たった。
小肌の場合、目に見えて水分が出ている
という感じではない。
酢洗い。
この酢は捨てる。
水、酢、１：１の半割の酢に漬ける。
小肌の天面が漬かり切らないで
上に、ラップをかける。
http://www.dancyotei.com/2021/aug/kohada_su_r.jpg
ペーパータオル、あるいは、ティッシュを
かけていたが、ラップにしてみた。
乾かない、酢が漬かっている状態をキープするため。
ラップでもよいように思う。
これで、２時間。
少し、生っぽいところも見えるが、これ以上漬けても
あまり様子は変わらない。
酢を切って、ペーパータオルでふく。
このまま、ラップなして、冷蔵庫へ。
これで、一晩。
この状態でも食べられるのだが、やはり置いた方が
うまい。
乾燥、熟成ということになるだろう。
ただ、乾燥しすぎてもうまくないので、
途中、様子を見ながら、ある程度乾いてきたら、
ラップをかける。
翌、夕。
いつもの通り、飯をカタメで炊いて、
湿らせた飯台に広げ、赤酢ベースの鮨酢を合わせる。
混ぜ込み、８分置く。
置いている間に、わさびをおろす。
置いた酢飯。
気持ち、ムラ、があるが、まあよろしい。
毎度、書いているが種の切り方に悩む。
プロであればどうするのか。
この小肌、半身に切っても大きいのである。
半身のさらに、半分に切って、にぎる。
自分でも、不格好。
一応、にぎれた。
アップ。
ちょっと縮尺がわからないかもしれぬ。
最近、私のにぎりは、長さ５ｃｍほど。
半身の半分でもこの大きさ。
プロのにぎる小肌というのは、もっとも美しい
江戸前にぎりであると思うのだが、
そんな気配すらない。
が、しかし、で、ある。
味は、よい、のである。
小肌の〆具合もちょうどよい。
酸っぱすぎるのもいけない。
やはり半割の酢に漬けるのがよいのだろう。
また一晩置くのも必須であろう。
やはり私は、江戸前鮨の中では最もうまい、
としみじみ思う。
今日はまあ、よしとしよう。
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