４１０１号
6月3日（金）～
さて、しばらくきていなかったが、御徒町の吉池。
体調もよくなってきたので魚を食べようか、
で、ある。
体面売り場を見ていくと、開いた小肌。
あー、これがあれば、買わなければいけなかろう。
時刻は午後だが、珍しい。
小肌自体は、開いていないものがいつもある。
開いたものがいつもあるのかは、わからない。
なにかの都合が気まぐれか。
経験的には、午後に見ることはあまりないように
思う。それであっても午前中に売れているのか、
とも思っていたが。
今日は、随分の量がある。
6枚買おうか。
むろん、〆て、にぎりの鮨にする。
〆るのは、一日必要。
今日食べるものを買わねば。
鰹の刺身と、小鰺。
小鰺は、南蛮漬けにしよう。
めかぶも買って、これでよし。
帰宅。
小肌は、塩をたっぷり。
これで二時間。
おもしろいものである。
魚に塩をしたばあい、気温によって水の出具合が
変わってくるのである。
暖かくなると、大量に出てくる。
真冬などほんの少量。室内でも。
なぜであろうか。
調べてみた。
浸透圧で水が出るが、浸透圧は温度によって異なる。
式を見ると、比例する？。
えー、もしかしてあたり前？。別段、おもしろい話ではない？。
まさしく、知らなかった。
これは化学？、物理か？。
ともあれ、私はほぼ勉強しなかった世界。
はっきり言えば、苦手で学生時代は逃げていた。
理系も地学、化学はともかく、物理、数学はからきしダメ。
ともあれ、二時間後。
かなりの水分が出た。
これを酢洗い。
１００％の穀物酢を入れて文字通り洗う。
水洗いはしない。
穀物酢と水、半割のものを作り、ここに漬ける。
塩抜きと酢漬けの兼ねる。
やっぱり二時間。
あげて、干す。
途中から、冷蔵庫へ。
夜中。
冷蔵庫は早く水分が飛ぶ。
薄い部分など色も変わり、干物のようになっている。
これは、あまりよろしくないか。
重ねてラップに包み、冷蔵庫へ入れておく。
翌日。
生わさびが切れていたので、上野松坂屋で小さいものを
買ってくる。大きいものの方がよいのだが、使い切れない。
夕方。
干物のようになった部分はやはり変わらない。
飯をカタメモードで炊いて、蒸らし、飯台へ一合分。
いつも通り、赤酢と穀物酢で鮨酢を用意し、
まわしかける。
手早く混ぜる。
これで８分。
この間に、わさびをおろす。
生のわさびは、外側をむいておろす。
外側は黒いので、そのままおろすと黒くなる。
一般的にはこうだと思うが、小さいわさびは中も黒い
部分がある。よけておろせばよいのだろうが、小さので
よけるとなくなってしまう。
それで、今日のものは色がわるくなった。
小肌は、半身に切っておく。
裏にわさびを塗って、スタンバイ。
８分たったら、にぎる。
できた。
生しょうゆをたらす。
ビールを開けて、つまむ。
あー、、、おしい。
いつも通りの小肌の鮨、ではあり、
ほぼうまい、のである。
が、やっぱり、ちょっと乾いてしまった部分。
ここが、気になる。
暖かくなって、水分がよく抜けている。
それでなのか、酢に漬けた後の干す工程でも
早く乾く。
これは、これでコントロールしなくては
いけないのであろうが、それでも乾いてしまった
部分は、切るべきであった。
おしかった。
?
※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、簡単な自己紹介をお願いいたしております。
匿名はお控えください。
