４７１８号
1月21日（月）夜
さて、なにを食べようか。
今日は魚だ。
吉池にでも行ってみようか。
なにかあるかもしれぬ。
今日も心持暖かいか、最高気温13.8℃(13時27分)。
［よもだそば］で春菊天そばを食べて、吉池へ。
天ぷら、鮨、、？。
なかなかピンとくるものがないのだが、
ん！。
あん肝。もちろん、鮟鱇の肝。
身が主で肝も入ったものもある。
そして、肝のみ、中国産。
あん肝はちょっと食指を惹かれる。
今シーズンは、神田の［いせ源］で食べたっけ。
うまいもんである。
自作もするのだが、随分ご無沙汰である。
あん肝というのは、難しい。
鮮度なのであろうか、えぐみのようなものが
出て、食べられないことがあるのである。
一概に決めつけられぬが、経験上中国産、問題ない
ものもあるのだが、この傾向は強いように思う。
あ！、国産が１パックだけあった。
価格は、1672円。中国産の３倍、４倍？。
少し前はもう少し国産も安かったような気もするが
それでも1,000円程度はしていたか。
えーい、よいか。国産ならまず、問題ない。
買おう。
それから、さば。
「脂あるよ」と書かれている。
これも惹かれる。
あん肝とさばの塩焼きにしようか。
夜、作り始める。
まず、あん肝。
北海道産。
鮟鱇といえば、常磐が思い浮かぶが、まず、
吉池でみるのは北海道産。少ないのかもしれぬ。
さば。
宮城産。気仙沼あたりか。
ただ、半身で600円弱は安くない。
鮟鱇の肝は、基本、蒸して、あん肝になる。
まずは、崩さぬように、そーっと、水で洗う。
そして、日本酒に漬ける。
くさみを取る、ということと、
酒の旨味を付ける、のか。
これで１時間。
さばは水洗いし、ちょっと血がにじんでいるので
塩をふって洗う。
なん度か繰り返し、もう一度強めに塩をふって
しばらく置いておく。
やはり青魚はこれが大事である。
30分ほど置いて、水洗いし、塩抜きのため
水に漬けておく。
もう30分。
あん肝の方ももうよいか。
酒を捨て、洗わず今度はしょうゆをまぶす。
これは、漬けるのではなく、まぶす。
アルミホイルと簀巻きを用意。
下に簀巻き、上にアルミホイル。
しょうゆをまぶしたあん肝をのせ、アルミホイルの
上にのせ、巻く。
アルミホイルの両端を閉じる。
蒸し器を用意し、水を張り、加熱。
沸騰したら、アルミホイルで巻いたあん肝を
入れる。
蒸し時間は30分。弱火にして。
その間に、さば。
塩を抜くために、水に漬けておいたが、
あげて、ペーパータオルで水気を拭き取り、
グリルで焼く。
あん肝の蒸しあがり。
問題はなさそう。
蒸すこと自体は、そう難しくはない。
あん肝は切ってぽん酢しょうゆと、普通はもみじおろしだが
そんなものはないので、七味をふる。
これで十分。
さばも焼けた。皿にのせ、
めかぶも出す。
出来上がり。
ビールを開けて、まず、あん肝から。
上々。うまくできた。
ご存知のあん肝の味。
まあ、この値段なので、まずかったら、
目も当てられぬが。
あん肝はうまい。うまみもある、のであるが、
このこってり。脂。あん肝の主成分というのは
なんであろうか。
海のフォアグラなどとも言われるが、調べると、
やはり魚なので、コレステロールになるようなもの
ではなく、いわゆるDHA、EPAのよう。
そう、あん肝、うまいし、身体によい！。
さばも、なるほど、随分脂がのっている。
塩加減もちょうどよい。（もちろん、さばの
脂もDHA、EPA）
今日は、なかなかの、でき、である。
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