浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

あん肝

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1月20日(月)第二食

一つ戻るのだが、これも書いておこう。

あん肝。

お馴染み、ROXの西友で買った。

中国産、380円。
国産とくらべれば、格安である。

しかし、他にも多少あるがスーパーであん肝を置いているというのは
驚きである。西友の魚系の仕入れはかなりユニークである。
愉しい。
書いているが、鰺や鯖など普通の魚の扱いも、刺身用
などという表記はしていない。自己責任ということか。

そして、一日なのか、わからぬが、時間がたつと、
頭を落とし腹を出す。前回書いた鰯はこの状態。
ここで値段を少し下げているのであろう。
そして、さらに時間んが立つとまた値段を下げて売る。
最終価格と書いてある。
経過がお客にわかるようにしているのである。

そして、パックを開けて、実際にどんな状態なのかは、
お客が自分で確かめる。そして、刺身で食べられるのか、
〆た方がいいのか、あるいは火を通した方がよいのか、
自分で決める。
鰯も、頭を落として腹を出しても、〆て食べられた。
早い段階でこれをしている、ということもあるように
感じる。
他のスーパーではここまで細かい処理はしていない。
手間はかかっていると思うのだが、合理的では
なかろうか。そしてユニークである。

ともあれ、中国産あん肝、380円。

国産だと倍以上はする。

ここには書いていないが、9月あたりであったか、
やはり西友で初めて見かけ、買って作ってみた。

中国産というと、えぐみのようなものが、すべてではないが
出ることがある。
アメ横の格安魚やで買った中国産でまったく食べられなかった
経験もある。

昨年の西友のものは、ダメモトで作ってみたが、
十分、食べられるうまいものができた。

と、いうことで、いつも置いているわけではないので、
再び、買って作ってみることにしたのである。

あん肝は簡単。

まずは、軽く洗って、酒に浸す。

これはくさみ抜き、ということだが30分。

しょうゆをまぶす。

ここは置かない。
すぐに成形。

あん肝は外で食べるとたいてい、円形のものを
切った状態で出てくると思う。

不定形のあん肝を丸く筒状に成形して、そのまま蒸す、
のである。

巻き簾を用意。

アルミホイルを広げ、そこにあん肝をのせる。

このまま、巻き簾で巻く。

巻き簾を巻き込むので、再度ゆるめて抜く。

両側を折って閉じる。

あとは蒸すだけ。

蒸し器でもよいのだが、簡単に鍋で。

水を少量張り、小皿を伏せて沈める。

煮立てて、アルミホイルで包んだあん肝を皿の上にのせる。

強火で、ふたをして30分。

蒸し料理、というものは、ほぼすべてといってよいだろう、
基本強火である。

湯が少なくなってくるので、干上がらないように
様子を見ながら、湯を足す。

OK。

蒸しあがり。

切って皿へ。

ぽん酢しょうゆに、七味。

さて、緊張の瞬間。

ビールを開け、食べてみる。

どうか。

ん!。

ビミョー。

えぐみが、まったくない、かというと、やはり、
微かではあるが、ある。

たがまあ、それ以外は、普通の、うまいあん肝で、
食べられないというほどではない。

100点満点の、90点くらいであろうか。

ビミョー。
微かにでもえぐみがあると、あん肝はとても気になるのである。


それにしても、なんであろうか、このえぐみ。

私の料理の仕方ではない、はず。
昨年、国産もまったく同じ方法で作っていて、
問題はなかった。

獲れてからの、鮮度なのか、処理のしかた、なのか。

まあ、安いので、あまり文句はいえないか。
これも自己責任であろう。