４４１０号
9月6日（水）夜
さて。
予告通り、というのか、材料を買ってあったので
ボローニャ・ソース、いわゆるミートソースの
スパゲティーを作らねば。
ボローニャというのはイタリアの都市の名前。
北部、ちょうど長靴の付け根あたりの内陸の町。
ボローニャ大学というのが、11世紀設立といい、
ヨーロッパ最古、とのこと。
ボローニャというとNHKで井上ひさし氏の紀行番組を
観たのを思い出す。学術と文化の街。私はいい加減な
カトリック教徒だが、氏もカトリック教徒で、
カトリックの人間がイタリアの都市を訪問すると、
そこここにある歴史のある教会に圧倒され、
様々、考えさせられてしまう。そんなことが
印象的であった。
ともあれ。北部なので肉、なのであろう。
今日のレシピは日高シェフのもの。
「教えて日高シェフ！最強イタリアンの教科書」
ソフリットといって、玉ねぎ、セロリ、にんじんのみじん切りを
ひたすら炒める。ボローニャのお母さんなどは、とにかく
炒めることよ、などというが、これがたいへん。
２～３時間。
日高シェフのレシピを見ると、多少のショートカット技を
みせている。炒めてオーブンに入れて1時間。
あるいは、炒めた後、フライパンのふたをして極弱火で
20分、とのこと。蒸し焼き、とも書かれている。
これであれば、だいぶ楽である。
レシピの1/2量で作る。
玉ねぎ1/2個、セロリ1/2本、にんじん1/2本、
それぞれ、ぶんぶんチョッパーでみじん切り。
フライパンにオリーブオイルを引き、軽く炒める。
ここから、一番小さい五徳で最弱火、ふたをし置く。
日高シェフのソフリットのレシピ写真を見ると
スパイスカレーのいわゆる飴色玉ねぎよりも浅い色。
ただかなり色が付いている。
中間で水を加え、強火にし炒め、もう一度ふた、極弱火。
水を足すのは裏技として、スパイスカレーでもある。
蒸し焼き、である。
これを2回ほど。
こんな感じで、どんなものであろうか。
よさそうではある。
別のフライパンに挽肉、オリーブオイル。
合挽で200g程度。
炒めるというよりは、焼く、という指令。
多少、塊があってもよい、と。
焦げ目も付ける、とも。
こんな感じか。
煮込む鍋に移し、ここに赤ワイン。
煮立てて、油や肉のうまみをこそげ取り、鍋へ。
トマト缶カットをさらにへらで潰す。
量は、レシピで1kg、なので、２缶なのだが、
多いか。
1と1/2程度にしてみようか。
全部を鍋へ。
よく混ぜて、ローリエも。
塩とナツメグ。
これで、20分。
味見。少し、塩。
そこそこにはなったのではなかろうか。
スパゲティーをゆで、ゆだったら、
フライパンでソースと和える。
パルミジャーノ・レッジャーノもおろし、
盛り付け。
ビールを開けて、食べる。
なかなか、よくできた、のではなかろうか。
時間も1時間程度。
ただ、考えたのだが、うまいミートソース
というのは、どんなものだろうか、という問い。
意外に、これ、皆さんも思い浮かばないのでは
なかろうか。
それこそ子供の頃の給食にもあったし、
なん十回、なん百回、ひょっとするとなん千回、
食べてきたと思うが、まずいというミートソースと
いうのもないが、これぞぴか一、というものもない。
イタ飯やで、プロのものも食べたこともあるが、
皆、うまい。
なぜであろうか、わからぬが、
不思議な料理かもしれぬ。
イタリア、ボローニャで食べると、違うので
あろうか。
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と、いうことで、断腸亭料理日記、明日から
しばらくお休みをいただきます。
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