４４４３号
11月5日（日）夜
さて、日曜日。
今日は赤坂［四川飯店］。
内儀（かみ）さんが回鍋肉（ホイコーロー）が
食べたいというので。
当日昼TELで夜に予約。
キャベツと豚バラ肉の甘辛味噌炒め。
回鍋肉は四川料理で、やはり初代陳建民先生が
日本で広めた料理、なのであろう。
キャベツの入った野菜炒めよりもちょっと
上級？。
キャベツと大量に消費できる。
本格的に作るとなると骨が折れるが、
豚バラスライスで簡易にもそれらしいものは
作れるので、重宝する料理であろう。
回鍋肉の「回」は、一度料理した豚肉をもう一度
鍋に戻すことを意味しているという。
本来の作り方は、皮付きの豚バラの塊を
時間を掛けてゆで、これをスライスして使う。
これが回（ほい）のよう。
四川の人に言わせると、こうでなければ、
“回”鍋肉ではない、と。
また、野菜もキャベツではなく葉にんにく
（にんにくの葉）、蒜苗（ソンミョウ）を使う
のが四川のものという。（ちなみに蒜苗は
麻婆豆腐の青みにも使われる。）
予約の時刻は18時。
拙亭のある、元浅草・新御徒町から、
赤坂［四川飯店］のある永田町までは、
大江戸線、南北線を乗り継がねばならず、
いつもちょいと不便。
いつもは、17時あたりからなのだが、18時だと
日曜でもほぼ満席。
案内された、テーブルに掛けて、注文。
瓶ビール、今日はサッポロ黒ラベル。
回鍋肉は決まりとして、あとはどうするか。
麻婆豆腐はやっぱりここでは、外せなかろう。
もう一つ、内儀さんは、焼きそばが食べたい、
という。
五目あんかけやきそば。
ここは四川料理店ではあるが、こういうノーマルな
町中華的な中華もちゃんとあるのが、よろしい。
そして、青菜炒め、も頼むか。
回鍋肉からきた。
いつも通り、取り分けてもらう。
オレンジのパプリカ。
キャベツと、ねぎも入っている。
なるほど、これが本家赤坂［四川飯店］の
回鍋肉、で、あるか。
思ったより、オイリーで、キャベツは思ったより
しんなり。そして、赤いラー油でわかると思うが、
思ったよりかなり、辛い。
さすがに四川料理。
やっぱり普通の回鍋肉は甘味が強いものが多い
と思うが、そうではない。
汗が出てくる。それほど辛いのである。
自分で作る場合もここまで辛くはしていなかった。
また、豚バラは、ちょっと堅めで事前に
ゆでられているのがわかる。
豚バラ塊を事前にゆでてある、というのは、
四川では、作り置き具材で、他のものにも
使う、ということなのであろう。
まあ、四川ではこういうもの。
だが、回鍋肉だけ作るのであれば、塊肉から
調理しなくともよいようにも思えてくるが、
どんなものか。
青菜炒め。
空心菜。
シャッキリ。
やはり、こういう基本的な青菜炒めの
火の通し方の、うまさ。
にんにくも利いている。
麻婆豆腐。
これは、いつもの味。
先日の確認でもあるが、液体分は少ない。
豆腐の崩れ加減は大小いろいろあり、こんな感じ。
そして、味は濃く、なかなか辛い。
そう、先の回鍋肉と同じくらい。
（そうだけ、ここの回鍋肉、辛い、のである。）
五目あんかけ焼きそば。
これは、オーソドック中華。
四川的ではない。
もちろん、辛くない。
麺には焦げ目入り。
豚肉、海老、白菜、筍、青みは青梗菜
（ちんげんさい）か。
飾り切りされたにんじん、ヤングコーン、
きくらげ。
こんなところか。
十分うまい、あんかけ焼きそば。
以上。
会計は、ビール込みで、12,980円也。
いろいろ、発見のあった、今日の赤坂［四川飯店］
で、あった。
ご馳走様でした。
千代田区平河町2-5-5 全国旅館会館5F・6F
03-3263-9371
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