浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

ラフテー

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3806号

3月1日(月)第二食

昨日、ハンバーグであったが、
なんだか、また肉が食べたい。

簡単なもの、簡単なもの、、、

!。

ラフテー
沖縄風豚角煮。

以前からたまに作っている。

さかのぼると、20年以上前、名古屋時代であった。

ポイントは泡盛でゆでること。

これで、まったく考えられないほど
脂っこさが抜ける。

豚角煮は和食にもあるし、
元来は、東坡肉(トンポーロー)で
中華なのであろう。

ラフテーはどちらとも驚くほど違う。

ロックスの西友へ買出し。

豚ばら塊。
小さいもの、安くなっている。

それから、焼酎。
泡盛ではなく、いつも呑んでいる焼酎を使う。

キンミヤ。
一本あるが、買い置きにもう一本。
鰹削り節。
これもあるが、買い置き。

帰宅。

豚バラ。

開けて、一口に切る。
この三等分程度。

鍋にキンミヤの焼酎。
全部入れるのは、やはりもったいないので
半分で、後は水。

煮立てる。

ちょっと、鍋が大きかった。
小さいものに変更。

アルコールが飛んで、部屋中アルコールが
充満する。

ふたをして、1時間。

1時間半。

2時間くらいであったか。

これを書きながら、一番最初、99年のレシピ

見返してみた。

1時間、水だけで下ゆで。

半分捨てて、ここで焼酎を半分足して
1時間、で、あった。

作っているうちに、わからなくなってしまっていた。

ともあれ。
2時間。

まあ、だいぶ柔らかくなり、
脂も落ちてきたか。

味付け。

味付けはしょうゆと砂糖。

10分、15分煮〆て、
仕上げに、鰹削り節。

鰹削り節、というのは、製品としての正式名称。

鰹節というのは二種類あるのはご存知であろう。
ざっくりいうと、東日本のものと西日本のもの。
もともとの鰹節は、西日本のもので、鰹削り節
という製品名で大きな袋に入った削り節。
主に、出汁を取るために煮出して使う。
これに対して、東日本で使われてきた鰹節は
表面に粉が付いた本枯節といっているもの。
これは、小さな小袋に分包されている。
製品名は鰹節削り節という。
こちらは出汁をとってもよいが、どちらかといえば
おひたしにかけるなど、そのまま食べるのに
合っている。香りがよく、一般にはうま味は
西日本のものには及ばない。
東日本のものは、長く煮てしまうと香りも
飛んでしまうのでやめた方がよい。短時間。

和食の料理をする場合、憶えておきたい。
もちろん、うちには両方ある。

で、今回のように煮込む場合は、西日本の
大きな袋の鰹削り節。

さて。
煮あがり。

皿へ。

ビールを開けて、食べる。

ちょいと、味付けが薄かった。

たいてい、私の味付けはいつも濃いめ。
珍しい。

ちょいとしょうゆをかけて。

よく煮えたが、やはりもう少し脂を
落としたかったか。

やっぱり、最初のレシピに戻らなければ。

 

 

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