浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

ハンバーグ~おろし玉ねぎソース

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3805号(メルマガ配信終了につき本日からこちらへ記載。)

2月28日(日)第二食

さて、ハンバーグ、で、ある。

ハンバーグといえば、最近はまあ、日本では
元祖といってよい、帝国ホテル、村上シェフの
レシピで作ってみたりしている。

これはこれで、考えられたレシピで流石の味、
なであるが、今回は、ちょっと別のもの。

なにかというと、おろし玉ねぎのソース。

ハンバーグやステーキを売りにするファミレス
チェーンなどではよくある。
なかなかうまいものであろう。

だが、自作のポイントは牛脂、ヘッドを使う。

西友の肉売り場にある、生肉のハンバーグで
少し前にやってみた。
西友の生肉のハンバーグはお得意の米アンガスビーフ
100%。これがうまい。

うまいのだが難点をいうとビーフ100%はよいのだが、
スパイスが入り、オリジナルの味が付いている。
これが、ちょっと“気になる”のではある。

それでもう一度、ハンバーグから自作してみようと考えた。

買ってきたのは、牛ひき肉、二個分、400g。
牛脂も忘れずにもらってくる。

付け合わせはにんじんのグラッセにしよう。
にんじん1本。

作る。

まずは、にんじんを切る。細長いのと丸いのと。
面取りもせず、けっこういい加減。

これを丼に入れ、バター、砂糖、コンソメ

ポットのお湯を入れ、ラップをし、レンジへ。
野菜下ごしらえモードいうものでスイッチオン。
10分~15分か。

玉ねぎ1/4、にんにく1片をおろす。

ボールに牛ひき肉、全卵一つ、生パン粉。

大きなスプーンでよく合わせる。

スパイスはナツメグのみ。塩胡椒もなしにしてみる。

手早く成形。
ハンバーグは、温まるのはいけない、という。
それで、手早く。
手のひらから、手のひらへ投げて空気を抜く
というのもきっちりやってみる。
今までこれ、あまり信用せずテキトウにやっていた。
焼いている途中で割れてくる、ということが
ままあったが、もしかすると、これが原因では
と考えたのである。

ここからすぐに焼かず、一度、冷蔵庫へ入れて
30分ほど冷やす。
これも生地が柔らかく、ダレルのを防ぐ意図。

さて、焼く。
牛脂を入れ、ハンバーグも投入。

最初は強火。
のち、中火。10分ほど。

側面から見ると、半分ほど色が変わっている。
このあたりがひっくり返すタイミングか。

ひっくり返す。

割れたり、ひびが入ったりもせずひっくり返せた。

ふたをして中火から弱火。

玉ねぎたれの準備。
しょうゆと、日本酒。

やはり、10分弱。
焼け具合をみるため、串を刺してみる。

一度でもハンバーグを作ったことのある人は
お分かりになろうが、表面に焦げ目が付いても
中まで火が入らない。

串を刺して透明な脂が出てくるのが目安だと思うが
厚い方から、赤い汁が出る。
もう少しだ。
ふたをして弱火で、2~3分。

串を刺して、再度確認。OK、大丈夫そう。

にんじん。

こちらもよさそう。

鉄皿を火にかけ熱くしておく。

ハンバーグは皿へあげ、玉ねぎのたれをフライパンに
投入。

軽く火を通し、終了。

鉄皿へ盛り付け、玉ねぎたれも上へ。

出来上がり。

ビールを開けて、切ってみる。

肉汁ジュワ、ではない。
火は十分通っている。

やはり、こってりの玉ねぎのソース。
牛脂のおかげであろうか、これが、格別にうまい、
のである。

ビーフ100%に、牛脂、玉ねぎ、にんにくしょうゆ。
やみつきになりそうである。

 

 

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