松が谷・嬉嬉豚 とんかつ 『君に、揚げる。』(極)/蔵前［らーめん 改］/竹町［武井食堂］/ 元浅草・ラーメン［稲荷屋］

さて、今日は四本。

1月19日（火）第一食

まずは、
松が谷［嬉嬉豚 とんかつ 『君に、揚げる。』(極)］。

12月一杯休んでいた。
ちょっと久しぶり。

昼、食べたくてきてみた。
13時すぎだが、相変わらず繁盛。
ほぼ満席。

特上ロース、1350円也。

わかめスープであったつゆが豚汁に替わっているのが
変化点。やはり、豚汁にしたかったのであろう。

嬉嬉豚の肉のうまみもさることながら、ここのロースは
脂がかなり残されている。
これがうまい、のであるが、きょうは今日は体調か
ちょいとヘビー。

ともあれ、
ご馳走様でした。

03-5830-6850
台東区松が谷1-4-6 ライオンズマンション上野松が谷 1F

1月20日（水）第一食

次はここ。
蔵前［らーめん 改］。

ご近所といってもよい。
国際通りの南の方、蔵前四丁目。
有名店であろう。

だが、なん度か行っているが、なんとなく親近感がわかない、
というのか、馴染めないというのか。
十分、うまいのだが。

久しぶりにきてみた。
味玉貝塩らーめん。

名前の通り貝の出汁。塩味。

アップ。

太い縮れ平打ち麺。
最近は、魚介でもいろんな出汁が出てきており、
貝、というのもまあ、ある。
かなりストレートな貝の味。

わかめがよいものであろう。
しっかりした食感でうまい。

無化調、素材本位のらーめんを看板にしている。

馴染めないのはなんであろうか。
うまいのだが、こればかりを全面に出されると、
私は引いてしまうのである。

台東区蔵前4-20-10
03-3864-6055

1月21日（木）第一食

竹町［武井食堂］。

オムライスもうまい、のであるが、
今日はかつ丼が食いたくて、きた。

ここは町中華でもあり、とんかつも看板にしている。

かつ丼。

そばやの、ではない、かつ丼。

ラードで揚げている？。
わからぬが、明らかにそばやとは違う。
かつは厚く、しっかり。

かつ丼発祥のそばやも、もちろんうまいのだが、
これはこれで、うまいかつ丼、で、ある。

03-3831-6267
台東区台東2-19-5 武井ビル 1F

1月22（金）第一食

元浅草・ラーメン［稲荷屋］。

最も拙亭から近い有名店であろう。
背脂が食べたくなってきた。

背脂しょうゆ、太麺。

アップ。

太いストレート麺。
やっぱりこっちの方が、安心する。

ベースのしょうゆスープがしっかりしている
のである。コンソメスープのようなうま味濃厚。
かなり丁寧に設計され作られている。
わかりずらいのだが、にんにくがかなり強い。
これも、うまい。

大満足。

ご馳走様です。

台東区元浅草2-10-13 島田ビル 1F
03-3841-9990

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浅草・そば・尾張屋本店・鍋焼きうどん

1月18日（月）第一食

さて、月曜日。

多少の凸凹（でこぼこ）はあるが、
寒い毎日が続いている。

今年の寒の入りは5日。
20日が大寒。

まさに寒中真っ只中。

この冬は、以前のような寒い冬が帰ってきたよう。
この寒さもコロナ禍を加速させているのであろう。

立春が2月3日。

花咲く春まではまだまだ間がある。
今は耐えねばなるまい。

ともあれ、なにを食おう。

こう寒いと、温かい、いや、熱いもの。

そばでもなく、鍋焼きうどん、で、ある。

東京でうどんというと、やはり、鍋焼きうどん
で、あろう。

東京はそば文化であるが、やはり、極寒の頃、
風邪を引いたりすると、鍋焼きうどん。

落語にも「うどん屋」というのがある。
あれは、担い売りの鍋焼きうどん。

そばの担い売りはよく聞くが、果たして本当に
鍋焼きうどんの担い売りが江戸・東京にあったのか。

鍋焼きうどんである。
先代可楽師の音が残っているがおそらく年代としては
最も古い。今戸焼の器で、たいそう流行った、などと
言っている。

今戸焼というのは、浅草の北部、今戸で焼かれていた
素焼きなどの安い器。その土鍋。

先代可楽師は明治30年、下谷黒門町の生まれ。
いつ頃のことかは定かではないが、担い売りの
鍋焼きうどんというのは、明治、、大正？の頃には、
あったのであろう。

今も東京のそばやには、多く鍋焼きうどんがある。

決まって、大きな海老天が入っている。
もちろん、つゆは、先日の味噌煮込みではなく、
東京の甘辛のそばやのつゆ。

どこがよかろう。

そうだ。
雷門通りの［尾張屋］。

もちろん、そばやだが、天丼は看板だし、きしめんなども
置いている。鍋焼きもきっとあるであろう。

鍋焼きうどんで一杯。

あそこならば、昼から一杯やっても
場違いではなかろう。

１時すぎ、着込んで自転車で出る。

［尾張屋］到着。

歩道のガードレール前に自転車をとめる。
店前のショーケースで鍋焼きうどんを確認。

自動ドアを開けて入る。

一人。

こんな時期でもあり、この時刻、もうだいぶ人は引けている。

壁側の真ん中へ、と。

おお、珍しい。
ここがあいているのは。

ここは元祖断腸亭、永井荷風先生の指定席。
この席の後ろの壁には、先生の写真が今も置かれている。

お酒お燗と、鍋焼きうどん。

熱燗ですか、などと野暮なことは聞かないのがよい。
かわりに、大関でいいですか？と聞く。

はい。
ここは大関の一合ガラス瓶。

酒がくる。
一杯呑む、適温、上燗。

そう。
いわなくとも、お燗といえば、ぬる燗でも熱燗でもない
適温。なんで、この習慣がなくなっていくのであろうか。
まったくもって、なんたることか！。
憤懣やるかたない。
熱くもなく、ぬるくもない、普通でよいのである。
くどいようだが、皆さん、お客も、お店も、熱燗が
燗酒の代名詞ではない！。
お燗、といって、グズグズいわれないで、
適温が出てきてほしい。

お兄さんが熱そうに、ふつふつ煮立って
半分ふたがされた鍋焼きを持ってくる。

これが［尾張屋］の鍋焼きうどん。

アップ。

のっているのは、ここ看板の大海老天。
そして、ねぎ、たけのこ、麩、真ん中にあるのは
玉子焼き、厚焼き玉子である。
鍋焼きは生玉子が入るものも多いと思うが、
代わりに玉子焼き。

熱い。

熱いのがいい。
もちろん、あったまる。

フーフー。

フーフー。

ご馳走様。

あったまった。

台東区浅草1-7-1
03-3845-4500

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今日の料理・落合シェフレシピ・かきのスパゲティー

1月17日（日）第一食

今日は、これ。

昨日から、続いてしまった。
必ずしも意図はしていなかったのだが。

昨日のグラタンにしたかきの小さい方が
まだ残っていた。

これ、パスタにできないかと調べてみた。

で、出てきたのが、今日の料理、落合シェフのもの
であったのである。

プロのレシピ。
さて、どんなことになるか。

材料は、かき、クレソン、にんにく、赤唐辛子、
白ワインといったところ。

クレソンはないが、まあ、なにか青みで
よいだろう。
分葱が少し残っているので、これにしよう。

見たところ、さすが、プロっぽいレシピである。

まずは、スパゲティーをゆでる湯を大鍋に沸かす。
ゆで汁を使うのでちょっとタイミングを
はからなければならなそうである。

にんにくを潰してみじん切り。
唐辛子は、輪切り。
輪切りのものがあったのでそのまま。
分葱は小口切りにしておく。

次に、かきを洗って、
小麦粉をふる。

これで両面こんがり焼く。

ここはちょっとムニエルのよう。

なるほど。
かきをコーティングし、水分、うまみを閉じ込める、か。

フライパンにオリーブオイル。
にんにく、唐辛子を投入。

そして、かき。

強火で両面焦げ目をつける。

ＯＫ。
一度これをフライパンからあげる。

が、しかし。
強火のため、にんにく、唐辛子でこげてしまったものが
出ている。
これは問題。
取っておかねばならなかろう。

ここで一度ストップ。

ゆで汁を使うのだが、ゆで上がりとこのポイントを
合わせるのがプロの仕事なのであろうが、
難しそうなので、別にした。

スパゲティーをゆで始める。

この間に、焼いたかきをそれぞれ半分に切っておく。

ゆで上がり規定時間よりもちょっと早めに火を止める。

ゆで汁お玉１ほど、白ワイン大さじ２ほどを
フライパンへ。

フライパンに残ったうまみをこそげ取り、
煮詰める。

小麦粉少々と、バター大さじ1/2。

小麦粉は味を絡ませるという意図であろう。

軽く混ぜて、スパゲティー投入。

和える。
分葱も投入。

味見。

いいかな。

ＯＫ、出来上がり。

盛り付け。

ん！。

これ、なかなかなもの。
うまいぞ。

基本的な味は、オリーブオイルとにんにくで
ペペロンチーノである。
そこに、ちょっと唐辛子のピリ辛。
分葱を入れたので和風な感じも。

かきは小麦粉に焦げ目を入れてコーティングされ
ふっくらうまい。
また、同時にかきのうまみは出ており
全体に行き渡っている。

かなりのレベルである。

一点、難点。
ゆで上がり時間の少し前に止めてゆで汁を使ったが、
そこから、合わせるまで若干時間がたっており
アルデンテよりは、しっかりめ。
が、まあ、許容値範囲。
こういうところを手早くぴったり合わせるのが
プロの仕事、なのであろう。
トウシロウにはとても真似できぬもの。

だが、全体としてはかなりの満足。
かきのスパゲティー、落合シェフレシピ、
流石である。

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今日の料理・栗原はるみレシピ・かきのグラタン

1月16日（土）第二食

さて、今日はかきのグラタン。

ねた元はNHK今日の料理。
先生は、栗原はるみさん。1/13の放送。
普段は放送を視ることはほぼないのだが、
たまたまチャンネルを回したらやっていて視た。

基本、私はプロの料理人のレシピをNo.1と
考えている。
料理研究家という人のもの、増してネットにある
一般の人のものは、参考にしない。

が、栗原はるみさんだけは別。
私は信用している。
「プロフェッショナル」などでも出ていたが、
先生のレシピが放送されるまでには、ありとあらゆる
場合を考え、どんな人もレシピを視れば、その料理が
失敗なくできるように作られている。
料理研究家でもプロ中のプロであろう。

今回は、かきのグラタン。
番組のHPにはこの日のメインの、かきご飯だけで、
グラタンは出ていない。1/20までは見逃し配信で
視ることができる。

グラタンであるがベシャメルソースは使わない。
かきと生クリーム、チーズ、じゃがいもだけ。
これらを焼くだけ。

かなり簡単。そして、うまそう。

作る気になったのだが、問題はこれ、パイ皿を使う。
「パイ投げ」や（？）、フリスビーの元になった、アルミ
であろうか、軽い金属の丸くて浅い皿。

そんなものはない。買っても使うあてはなさそう。
また、オーブンを使うのだが、これも家のオーブンレンジの
オーブン機能は余熱ができず、オーブンとしては
使いにくく、使っていない。

そこで考えたのが、ガスコンロのココット機能。
短時間で高温に上がり、焼き物を中心に
いろんな調理ができる。
これを使ってみよう。

ただ、これ、形が長方形。
パイ皿を入手しても、入らない。
長方形の金属の浅い器？。
調理用のパッド、トレーの類だ。
寸法を測り、入るものをアマゾンで買った。
拙亭は、合羽橋が至近であるが、調理器具は、
アマゾンで探すことが多い。
理由は、合羽橋よりもアマゾンの方が安い、
のである。プライムなので送料もかからない。
探すのもらく。

これが届いたのが今日。
トレーは焼くためのものではないが、ステンレス
なので、直に火にかけても問題はないだろう。

かき、切れていたじゃがいもを買出しに出る。

かきは大きいものがやはりうまかろう。
吉池で大きいものを1パック。ただ、量がちょいと
少ないので小さいものも1パック。

チーズはある。

作る。

まずは、トレーにバターを塗る。
これは有塩。

じゃがいもは一個皮をむき、２～３ｍｍにスライス。
塩胡椒。胡椒は粗挽き黒胡椒。

かき、大きいもの。

同じく、小さいもの。

じゃがいもの上にチーズを敷いて、その上にかき。
大きいものを置いて、間を埋めるように小さいものを並べる。

上から生クリーム1/2カップ。

その上にバター。

カス台の「ココット」へ。

点火し、加熱を始める。

あ！。一番上にもチーズをのせるのであった。
番組のレシピの動画を見直して気が付いた。

火を止め、追加。

レシピでは230℃のオーブンで15分。
ココットは温度も火力もコントロールはできない。
時間だけ。
同じ15分にセット。

表面はいい感じに焼けた。
問題は、中。
じゃがいもに火が通っているか、で、ある。
串を刺してみる。一応、刺さる。
いいかな？

ビールをあけて、食べてみる。

あー、、、じゃがいも。
食べられるが、気持ち堅い。
ココット機能は、直火が強すぎるたか。
中心、底まで熱が伝わり切れていなかった。
ふたがあるのだが、トレーの厚みでふたができなかった。
この影響であったかもしれぬ。

よし。このトレーを直火にかけよう。
ステンレスなのでもちろん火にかかる。
下からの火なのでじゃがいもを加熱できる。１～２分。

これで、リカバー。すぐに火が通る。

ちょっとばたついたが、かなりうまいものができた。
なにしろ、かきがうまい。大きいもにしたのもよかった。
塩はじゃがいもにしたもの、のみ。
あとはチーズとバターだけ。これで十分。
さすがの栗原先生レシピである。

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赤酢の酢飯で生鯵とまぐろのにぎり

1月15日（金）第二食

正月もあけて、15日。

そろそろ、魚。
毎度お馴染み、赤酢の酢飯でシリーズ。

今日は、生の鯵にしてみようと、考えた。

いつもは〆るが、光物は真冬であれば鮮度は
問題ないだろうし、たまには〆ていないのも
食べてみよう。

吉池へ。

対面コーナーに鯵は、3種類ほどある。
兵庫淡路島産、釣あじ、と書かれたもの。
一匹230円。特売とも書かれている。

いつも鯵は安いもの、と考えるが、今日は、
生で食べるので、ちょっとよさそうなもの。

もう一つ、なにか。
やっぱりまぐろか。
またまた、アメリカ産。最近増えているか。
大トロの切り落としのような部分。
603円。これに決める。

帰宅。

夕方。
さばき始めよう。

鯵。

まぐろ。

私には見た目ではよいものか否かは、
よくわからぬが、こんな感じ。

二匹とも三枚におろす。

久しぶりに、動画。

表と裏で腹骨の取り方が違っているのはご愛敬。
このくらいの鯵をさばくのが馴れている。

皮を引いて。

冷蔵庫へ入れておく。

米を洗って、カタメモードでスイッチオン。
飯台にも水を張っておく。

鮨酢を用意。
いつもの通り、赤酢：透明な穀物酢、７：３程度の
割合。

切れたら、8分の蒸らし。

1合を飯台に取り、鮨酢をかけ回し、混ぜ込む。

今の季節は、気温が低く、湿度も低いので
なかなか難しい。

すぐに冷めてしまうし、水分も飛びやすい。
完全に混ぜ広げる前に、乾き始める。
例によって、酢が行き渡っていない部分に
赤酢を追加でたらして混ぜ込む。

一応、タイマーで計って8分。

その間に、鯵用のしょうが、まぐろ用の生わさびを
おろしておく。

酢飯ができた。

これからにぎるのだが、動画はもうよいだろう。

参考に10月のもの。

鯵から。
半身をどう切ればよいか。
なかなか悩ましい。
斜めに半分、か。

三つ。
まぐろは、厚さはにぎりにちょうどよいのだが、
形は不定形なので、大きいものは一枚で
一つのにぎり、小さいものは二枚。酢飯の量も
それぞれで種に合わせて調整。

プロであれば、ねたの大きさに合わせるのではなく
出来上がりのにぎりの形に合わせてねたを合わせる。
こうすると、どうしても切れっ端ができる。
どうもこれがもったいない。
それで、ねたに合わせてにぎりの大きさを変える。
まあ、こんなことも多少はできるようになってきた
ということである。

やはり寒いからか、にぎれないほどではないが、
酢飯は粘り気が少し少な目。

ともあれ、六つ出来た。

アップ。

鯵。
これは、やっぱり、うまい。
釣あじ、と書かれていたが、手釣りということであろう。
扱いが丁寧でいたみが少ない？。

鯵というのは、鰯などのようにべっとり脂がのっている
というものはないが、これはぷりっぷり。
フレッシュな食感。
そして、みずみずしい、うまみ。
やはり、鯵はたまには高いものも食べてみるものである。

まぐろ。
これはまあ、見た通り、脂そのもの。

この脂には、やはり生わさび。
不可欠の相性である。

そして、コリコリした食感。
これは、頭、で、あろうか。

ともあれ。

今日は、大成功。
うまかった。

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きつね丼/元浅草・そば・砂場/浅草花川戸・中華・ぼたん/メンチカツ丼

今日は四本。

1月12日（火）第一食

昨日の味噌煮込みうどんで余っていた、
鶏肉があったので、親子丼を作ろうと考えた。

ただ、親子というのは、鶏肉が少ない。
お、そうだ。
同様に味噌煮込みで余っていた油揚げも入れて、
きつね親子丼？。
分葱もあるので、これも。

出来たのが、これ。

例によって、依然として年が明けても、
盛り付けはきれいにできないまま。

赤だしも、分葱と普通のねぎ、油揚げ。
漬物は、酒悦のつぼ漬け。

こんなものだが、うまい。

1月13日（水）第一食

元浅草・そば・砂場。

毎度お馴染み、ご近所［砂場］。

今週は、珍しくカレー南蛮。

東京の蕎麦やでは、カレー南蛮を名物、看板にしている
ところが、意外にある。

肉は豚、ちょいとスパイシー。
このカレー、多少苦みのあるタイプか。

温まって、うまい。
いつもご馳走様です。

03-3841-8001
台東区元浅草1-1-1

1月13日（水）第二食

浅草花川戸・中華料理・ぼたん

同日夜。
ちょっと久しぶり。
今年初めて。

浅草にはなん軒かあるが、町中華の名店。

今日は餃子が食いたくてきた。
18時前、そこそこすいている。

餃子と中生。

小ぶり。
なかなかきれいな焼き上がり。
味はノーマル。

そして、チャーハン。

これもノーマルといってよいだろう。
うまい。

ここは、オムライスのある町中華として
くるようになって、最初はオムライスばかり
頼んでいた。
昼時にくると、ちょっと時間が掛かります、
と必ずいわれる。
おそらく面倒なのであろう。
それに気が付いて、最近はやめていた。
難しいものである。

ともあれ。ご馳走様でした。

03-3841-5040
台東区花川戸1-8-1

1月14日（木）第一食

メンチカツ丼。
昨日［ぼたん］の帰りに松屋の地下［井泉］で、
メンチカツを買ってきた。

どう食べようか。
ソースカツ丼というのがあるが、あれ風に
してみようか。

キャベツが残っている。
千切りをメンチの下に敷いて。

千切りはスライサーで。
キャベツの千切りは、以前は包丁で切ることに
していたが、最近はこれ一辺倒。
なんたって、簡単だし、薄くきれいに切れる。

昨年、とんかつやの名店をなん軒かまわったが、
どことは書かないが、使っているところを見かけた。
なんのことはない、プロも使っている。

30分ほど水に漬けておく。

ソースかつ丼は、全国それぞれの専用の地ソースだが
そんなものはないので、同様にゆるいウスターに
しようか。

冷凍飯を温めて丼に盛り、しっかり量のキャベツ。
その上に温めて切った、メンチ。
上から、ウスターソース。

出来上がり。

食べる。
ウスターソース、なんら問題ない。
なかなか、うまいじゃないか。

また、キャベツ。
とんかつなどの洋食の付け合わせで、
ご飯の上にキャベツをのせるというのは、
このようなソースかつ丼ぐらいしか思い浮かばない。
なん度か食べているが、味とは別にいつも多少の
違和感を持ってきた。
だが、自分で作って食べるとソースと飯と生キャベツの
組み合わせ、やっぱり、うまい。
なにか、不思議なもの、で、ある。

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取り寄せ・名古屋山本屋本店・味噌煮込みうどん

1月11日（月）第二食

さて。
取り寄せの「博多もつ鍋」がうまかったので
シリーズ化？。

表題の、名古屋味噌煮込みうどん、で、ある。

実のところ、名古屋名物の、赤味噌の味噌煮込みうどんには
私はとても馴染がある。好物といってよい。

そもそも今を去ること23年前、1998年、35歳の頃、
私はこの日記を書き始めた。

この頃、名古屋に単身赴任をしていたのである。
当時から、池波先生が好きであったのだが、
エッセイや、時代小説作品に登場する食い物が
とてもうまそう、というのは一般に知られていた。

一人暮らしで自分で作ったもの、外で食べたものを
池波先生風のエッセイ的なものを書けないか、と
考え、まだまだインターネットが身近ではなかった頃、
個人でこのホームページを作って書き始めた。

その後、帰京し一度日記も中断したのだが、
04年、40を越えた頃、再開し、今に至っている。
まあ、そんなことなのだが、味噌煮込みうどんは
名古屋在住時、大好きでよく食べていた。
中でも、［山本屋本店］

というところのものが、有名でうまく、
私もよく行っていた。
また、その後も名古屋に行く機会に時間があれば
名古屋駅新幹線側地下街エスカの店に寄るのをたのしみに
していたわけである。

以前からだが、ここは家で作れるセットを売っている。
これを取り寄せることができる、のである。

（山本屋“本店”と山本屋“総本家”と紛らわしいが二軒ある。本店がお勧め。）

基本、地方のものは取り寄せるのではなく、
現地に行って食べるもの、というのが私の持論。
行かなければ、本当の味はわからないだろう、
と思っている。
それで［山本屋本店］のものも取り寄せたことは
なかったのだが、こんな時なので、取り寄せシリーズ化？。

こんな箱入り。

麺が半生で日持ちするので、常温で届く。

具はやっぱり、別に買ってくる。
ＲＯＸの西友。
山本屋本店に行くと、冬は牡蠣、なんというのもあるが、
大定番はやはり鶏肉。名物名古屋コーチンのものある。
今日は安いものではなく、ちょっと上のみちのく鶏。
それから、油揚げ、蒲鉾。
ねぎ。ねぎは、名古屋なので青いところも入れる。
これが必要だろう。
東京の長ねぎにも、青いところは少し付いているのだが
あれは堅い。名古屋以西の青いところを食べる長ねぎは
もっと柔らかく作られているのではなかろうか。
それで考えて、分葱。分葱は青いところのみ。
細いが、代用しよう。

作る。
土鍋に分量通りの水を入れ、一人前を投入。

店でも土鍋でゆでていると聞く。

煮立てて弱火にして、5分。

鰹だしのパックを入れ、

さらに5分。うどんもだいぶ柔らかくなった。

付いているつゆの素を投入。

鶏と油揚げ。

２～３分煮込む。

仕上げに、蒲鉾、青ねぎ、生玉子。

これで、出来上がり。

見た目にはいい感じ。
うまそうに出来上がったではないか！。

ビールを開けて食べる。
店では、ご飯と漬物をつける。
つゆが濃いので、これが当たり前。
ここは漬物もうまい。

さすがに食べすぎはよくない、ご飯はやめて、
食べる。

うまい、のであるが、ちょいとつゆが薄い、か。
気のせい、かもしれぬが。

が、まあ、店とまったく同じものが食べられないのは
あたり前か。

ねぎはやっぱり、青いところが名古屋の味噌煮込み
うどんらしい。見た目もあざやか。
東日本の白ねぎももちろんうまいが、
青ねぎには青ねぎのうまさがある。

そして、玉子問題。
名古屋の人も議論が分かれるようだが、
生玉子をいつくずすか、で、ある。
くずすと当然つゆに玉子が広がる。
玉子と赤味噌は相性がよいのだが、
まずは味噌のつゆの味だけで愉しみたい、という考え。
私もこれには賛成。
玉子は最後にくずして、つゆとともにのむ。
これがよいだろう。

麺。名古屋では皆そうかというとそうではないのだが、
ここのものは、かなりの堅めの仕上がり。
半生麺を土鍋で直にゆでるのもこのためもあるかも
しれない。

ともあれ。
名古屋［山本屋本店］の味噌煮込みうどんは、
うまい。

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