浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
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今日の料理・落合シェフレシピ・かきのスパゲティー

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1月17日(日)第一食

今日は、これ。

昨日から、続いてしまった。
必ずしも意図はしていなかったのだが。

昨日のグラタンにしたかきの小さい方が
まだ残っていた。

これ、パスタにできないかと調べてみた。

で、出てきたのが、今日の料理、落合シェフのもの
であったのである。

プロのレシピ。
さて、どんなことになるか。

材料は、かき、クレソン、にんにく、赤唐辛子、
白ワインといったところ。

クレソンはないが、まあ、なにか青みで
よいだろう。
分葱が少し残っているので、これにしよう。

見たところ、さすが、プロっぽいレシピである。

まずは、スパゲティーをゆでる湯を大鍋に沸かす。
ゆで汁を使うのでちょっとタイミングを
はからなければならなそうである。

にんにくを潰してみじん切り。
唐辛子は、輪切り。
輪切りのものがあったのでそのまま。
分葱は小口切りにしておく。

次に、かきを洗って、
小麦粉をふる。

これで両面こんがり焼く。

こはちょっとムニエルのよう。

なるほど。
かきをコーティングし、水分、うまみを閉じ込める、か。

フライパンにオリーブオイル。
にんにく、唐辛子を投入。

そして、かき。

強火で両面焦げ目をつける。

OK。
一度これをフライパンからあげる。

が、しかし。
強火のため、にんにく、唐辛子でこげてしまったものが
出ている。
これは問題。
取っておかねばならなかろう。

ここで一度ストップ。

ゆで汁を使うのだが、ゆで上がりとこのポイントを
合わせるのがプロの仕事なのであろうが、
難しそうなので、別にした。

スパゲティーをゆで始める。

この間に、焼いたかきをそれぞれ半分に切っておく。

ゆで上がり規定時間よりもちょっと早めに火を止める。

ゆで汁お玉1ほど、白ワイン大さじ2ほどを
フライパンへ。

フライパンに残ったうまみをこそげ取り、
煮詰める。

小麦粉少々と、バター大さじ1/2。

小麦粉は味を絡ませるという意図であろう。

軽く混ぜて、スパゲティー投入。

和える。
分葱も投入。

味見。

いいかな。

OK、出来上がり。

盛り付け。

ん!。

これ、なかなかなもの。
うまいぞ。

基本的な味は、オリーブオイルとにんにくで
ペペロンチーノである。
そこに、ちょっと唐辛子のピリ辛
分葱を入れたので和風な感じも。

かきは小麦粉に焦げ目を入れてコーティングされ
ふっくらうまい。
また、同時にかきのうまみは出ており
全体に行き渡っている。

かなりのレベルである。

一点、難点。
ゆで上がり時間の少し前に止めてゆで汁を使ったが、
そこから、合わせるまで若干時間がたっており
アルデンテよりは、しっかりめ。
が、まあ、許容値範囲。
こういうところを手早くぴったり合わせるのが
プロの仕事、なのであろう。
トウシロウにはとても真似できぬもの。

だが、全体としてはかなりの満足。
かきのスパゲティー、落合シェフレシピ、
流石である。

 

 

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