４３７１号
7月6日（木）夜
さて、ムニエルを作ろう。
平目、鰈、で、ある。
前回は、あろうことか、小麦粉をふらないで
焼いてしまった。
ムニエルなのに。
そもそも、小麦粉をふったものをムニエルというのに。
振らないとただのソテー？。
ともあれ。
吉池にきてみた。
と？。
いつもの真子鰈はない。
あるのは、鰈には入らないが、舌平目（したびらめ）と
めいたがれい。
舌平目は、ちょっと小さめ。
めいたがれいは、千葉産。
東京ではあまり見ない？。
食べたことがあったっけ？。
存在も知らなかったのではなかろうか。
調べてみると、元来は、西日本でよく獲れ
食べられていたようで今でも、あちらでは活魚で
流通するとも。
値段は一枚400円～500円で同じくらい。
舌平目もムニエルになん度かしているが、
意外に、こいつ、むずかしい。
テクニックというのではなく、長いから。
大きさの割にフライパンに入りずらいのである。
今日のはちょっと小さいのだが、それでも家のフライパンの
幅にちょうどくらい。
かなり迷ったのだが、お初だが、めいたがれい
というのにしてみようか。
どんなものか。
これ。
付け合わせはなし。
まあ、魚でも
表？、はこんな感じ。
目の後ろに突起があって、これが痛いので、
目痛、というとも。
確かに、ちょっと出っ張りがある。
鱗はあまりないようだが、一応、出刃で表裏
きれいにする。
頭を落とし、はらわたを出し、きれいに洗う。
表裏、腹にも、塩をしっかりする。
これで、しばらく置く。
30分。
パセリを入れた焦がしバターは作ろう。
冷凍したパセリを刻んでおく。
粉、強力粉を表裏につける。
これをフライパンに入れ、焼くのだが、
毎度書いているが、手が濡れていると指で持つときに
粉が取れてしまう。
フライパンにたっぷりのオリーブオイル。
火をつけて、鰈を投入。
中火。
スプーンで熱くなった油を上から掛ける。
アロゼ。
表面の小麦粉を堅め、火も入れる。
裏面がよい色になってきたら、ひっくり返す。
裏面は平らだが、表面は平らではない。
つまり鍋肌に付いている面積が少ないのである。
このめいたがれいの特徴かもしれぬ。
熱が入りにくい、ということになるが、大丈夫か。
反対側もよい色まで焼いて、金串を刺してみる。
唇にあてて、温度をみる。
ん！。よさそう。
焦がしバターを作り、みじん切りパセリを合わせる。
皿にのせ、焦がしバターを掛ける。
出来上がり。
やはり、なかなかでかい。
ビールを開けて、切る。
問題ない。
よく焼けてる。
味は？。
なかなか、うまい。
塩味は最初にした塩と、バターの塩のみだが、
ちょうどよい。
真子鰈と、違うのかと微妙に違うような気もするが
まあ、ほぼわからない。
鰈、平目類のムニエル。
毎度書いているが、うまいもんである。
もっと皆さん、やってみてほしい。
やはり、慣れないとうまくできないが、
慣れ、である。
振り返ってみると当初は、骨のある中心部まで
ちゃんと火が通っていない、ということが
起こっていた。
これには、火加減。中火でしっかり火を入れ、
アロゼもする。これで、ほぼ失敗はなくなった。
いかがであろうか。
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