４２２９号
12月17日（土）
さて、真子鰈、で、ある。
昨日、吉池で買ってきたのだが、
焼きそばがまだあったので、今日になってしまった。
フレンチ、で、ある。
もう、なん度も作っているが、
うまいもんである。
私は、鰈類、あるいは舌平目でもよいが、
煮付けよりも確実にうまいと思っている。
そう難しくもないだろう。
昨日買った。
青森産、450円。
ちょっと小ぶりか。
昨日のうちに、腹を出し、鱗だけは
落としておいた。
ちょっと、気になったのは、大きくはないが
白子持ちであった。それで痩せている？。
付け合わせはなんにしよう。
魚だとなにがよいのであろうか。
さっぱり、野菜のソテーなんかどうだろうか。
そろそろ季節の、小松菜を買ってきた。
一応、フレンチの青菜ソテーのレシピを調べてみた。
谷昇シェフのほうれん草のものを見つけた。
にんにくを入れた焦がしバターでソテーするよう。
なかったら、バターしょうゆにしてしまおうと
思っていたのだが、せっかくなのでフレンチで行こう。
鰈は冷蔵庫から出して、両面に塩をすり込む。
小松菜用の焦がしバターの用意。
にんにく1/2をみじん切り。
中火にかけておく。
塩をして少し置いた鰈、両面強力粉。
フライパンにたっぷりのオリーブオイル。
中火で、アロゼしながら焼く。
中火がポイント。
粉が多かったか、
はたいてから焼き始めるべきであった。
油に粉が流れてしまう。
いい色になってきたら、ひっくり返す。
色はよいか。
小松菜を焦がしバターに。
葉は焦がしバターが熱いので、一瞬で火が通る。
すぐに、あげる。
二回戦、茎も火を通す。
鰈は、反対側もアロゼしながら、こんがり焼く。
焼き上がり。
小松菜ソテーとともに、盛り付け。
パセリみじん切りもまぶす。
出来上がり。
ビールを開けて、切る。
むろん、火は通っている。
やっぱり、身が多少薄め。
だが、味はよろしい。
うまい真子鰈のムニエルにはなった。
問題は小松菜のソテー。
写真ではちょっとわかりずらいかもしれぬが、
焦がしバターが黒くなってしまった。
いや、正確にいうと、焦がしバターなので、
バターは金色に色が付いている。おそらく
黒くなったのはにんにく。
にんにくが焦げてしまった。
レシピ通りに作ったつもりである。
そもそも焦がしバターというのは、
バターを強火で加熱すると、大きな泡が立つ。
これを加熱し続けると、泡が小さくなり、消え始める。
ここ。
ここまでやって、焦がしバターになる。
これがシェフのレシピ。
なかなか時間はかかる。
最初から、ここににんにくを入れれば、
当然、焦げてしまう。
つまり、ここまで加熱してはいけなかった
ということであろう。
そこまでレシピには書いていなかった。
プロレシピなので、そんなのあたり前
ということか。
ただ、意図はわかった。
実際、見た目ほどは、焦げの味はせず、これでも
そこそこはうまい。いわゆるバタヤキよりも
焦がしバターの方が数段上、で、あるのはわかった。
次回への反省、で、ある。
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