４０２５号
2月4日（金）夜
立春、なのであるが、相変わらず、寒い。
買ったのは、昨日なのだが、鰤（ぶり）の頭と
小鰺。吉池で、特にあてはなかったのだが、
安かったので買ってきた。
小鰺は南蛮漬け、鰤は大根の使いかけが、
野菜室にあるので、ぶり大根にしようと
考えた。
鰤の頭。
天然、佐渡産。
まずは、小鰺から。
揚げて漬けるだけ。
揚げ鍋に油を用意。
170℃に上げる。
比較的低温で、長く揚げるのがよいだろう。
洗って、揚げるだけ。
よい色まで。
漬けるつゆ。
玉ねぎ、１/2をスライス。
ぽん酢しょうゆを、プラスチック容器に入れ
水で割る。
ここに玉ねぎを入れて、レンジ加熱。
多少酸味が飛ぶであろう。
ここに揚げた小鰺を投入。
お！。
リヨネーズポテトで使った生のタイムが
大量に余っている。
これ、全部入れてしまおう。
なかなか、うまそうなよい香り。
和洋折衷のようだが、よいかもしれぬ。
漬けて、粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れておく。
さて、鰤の頭。
まったく切られていない。
やはり、食べやすく切った方がよいだろう。
出刃で解体しようとするのだが、これが
なかなか手ごわい。
頭の骨はかなり硬く、金槌ででも叩かないと
割れそうにない。
力任せに切ろうとすると、他の部分が潰れてしまいそう。
ある程度、歯を入れて、切れるところだが切って、
あきらめる。
薬缶に湯を沸かし、湯引き。
冷水できれいに洗う。
大根は皮をむき、厚く輪切り、さらに
１/4に切り圧力鍋で下煮。
ふたをして、加熱加圧、3分。
煮えた。
大きな鍋に、湯引きした鰤、下煮した大根。
水、しょうゆ、酒、砂糖。
煮立てて味見。
ちょっと濃いめ。
ＯＫ。
中火のまま、アルミホイルの落としぶた。
これで、５分ほど。
煮汁はヒタヒタよりも下なので、煮立った状態は
継続していなければいけなかろう。
が、ちょいと、足らないか。
まあ、仕方がない。
皮側を上にしているので、身側は火が通るだろう。
煮魚は煮汁をふくませるのではなく、火が通ればよい。
ぶり大根、小鰺の南蛮漬け、食べるのは翌日。
温め直す。
大根もいい色になっている。
皿にのせる。
が、どうしたことかこの写真を撮り忘れてしまい
盛り付け写真はなし。
小鰺の南蛮漬けも皿へ。
ビールを開けて、食べる。
生タイム入り小鰺の南蛮漬け。
生タイムは、成功であろう。
しょうゆはむろん、和風だが、タイムはこれにも
よく合う。
書いている通り、タイムというのはうまそうな
香りを付けてくれるように感じるのである。
うまそうな、というのは、ちょいと妙なのではあるが。
香りと、味というのは、もちろん本来別のもの。
だが、味とも不思議と結びついている。
そして、ぶり大根。
これも、よい。
切らなかった、切れなかったのが、返って
よかったのではなかろうか。
煮汁が直接触れず、蒸し煮のような格好に
なっていたのかもしれない。
頭の肉は、コラーゲン質が豊富であるが、
これがそのまま残った。
煮すぎない、やはり、これ、鉄則である。
大根もよく味が染みて、うまい。
今日は、及第点、であろう。
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