浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

赤酢の酢飯で酢〆鰯のにぎり

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1月21日(火)第二食

さて、鰯、で、ある。

毎度お馴染み浅草ROXの西友で、頭を取ってはらわたを
出したもの。

大きなもので3匹、277円。

実は、買ったのは昨日なのだが、まあ大丈夫であろう。

〆て、例の赤酢の酢飯でにぎりにしてみよう。

洗って、三枚におろす。

ペーパータオルでよく水気を取る。

おろしていてわかったのだが、これ、かなり脂がある。
ベトベトといってよいほど。
脂がのっているというのは、本来はよいこと、なのだが、
酢〆にする場合は、ちょっと心配。

塩をたっぷり振る。

二時間。

二時間かければ、もっと水が出てもよいと思うのだが、
寒いからか。
このあたりのメカニズムはよくわからない。

半割の酢水を作る。
ここのところの魚の酢〆はみなこれでしている。

塩抜きもでき、酢も入る。

これに漬ける時間が短いと塩が残るようなので、
今日は、ここも二時間。

漬かったら、あげて水気をペーパータオルで取り、
ざるにのせておく。

米を洗って、軽く浸水。

毎度のことだが、洗って、と書いているのは無洗米を
使っているので。
研ぐ手間にしても、排水にしても、無洗米の方がよろしかろう。

酢飯モードでスイッチオン。

小一時間。

酢を用意。
いつも通り、一合に赤酢と穀物酢の半割で30cc。

飯台を用意。
一度水を張る。

これは表面を湿らせておいた方がよいか、
というのと、一度乾くと、箍(たが)が緩んでいるので
これを締めるため。

炊飯器が切れたら7分蒸らし。

一合、飯台に取り、酢をかけ回す。

大急ぎで混ぜ込む。

冷めて粘りが出てきそうになる寸前でやめる。

例によって、多少ムラになるので、残った白い部分に
赤酢をたらし、ちょっと調整。

ここも7分置く。

生姜の皮をむいて、おろす。

鰯を、皮をむきにぎりの形に切る。

とりあえず、半分。
うーん、ちょっと、横幅が広い。

プロはどうしていただろう。
半身を縦にさらに半分の方がよいのか。

とりあえず、にぎろう。

手を湿らせ、酢飯を取り、左掌で一度にぎり、成形。
切った鰯をのせ、もう一度にぎる。
天地をひっくり返して、もう一度にぎる。
上におろししょうがをのせる。

四つ。

アップ。

ビールを開ける。

しょうゆをたらして食べる。

酒で割って煮立てたしょうゆ、ニキリを作ってもみたが、
キッコーマンのしぼりたて生しょうゆ、これで十分、
ちょうどよい。
ほんの一滴、二滴という出し方ができる。

味は。
やはり、かなりの脂。

〆具合は?。
ほんの少しだが、塩味が強い。

だがまあ、及第点。

赤酢の酢飯との相性は、やはりよい。
酢〆や煮るなど、仕事をしている種により合っている。

さらに四つ。
にぎって、食べる。

脂ののった鰯と赤酢の酢飯の組み合わせ、濃い。
くどい、といってもよいかもしれぬが、
なかなかクセになる味、で、ある。