2021-02-02

ラムチョップのカツレツ

洋食

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1月30日（土）第二食

さて、土曜日。
内儀（かみ）さんが買ってきた、ラムチョップがある。
これ、カツレツにしよう。

以前に一度、豚のミラノ風カツレツのように

してみたことがあった。

衣にパルメジャーノレッジャーノを入れてみたのだが
なかなか存在感が出せなかった。

くさみ消しという役割も考えたのだが、もう一つ。
そこで、新たなレシピを探してみた。

ちょいとよさそうなものを
サッポロビールのサイトに見つけた。

ポイントはマスタード。
そして、小麦粉玉子なし、パン粉のみ。

プロのレシピ同様、食品メーカーのレシピも
私は信用することにしている。
彼らも準プロといってよいだろう。

前にもやったが、付け合わせにひよこ豆のディップ
フンムスも添えている。
やはり、ラムにはフンムスは定番なのであろう。

マスタードもパン粉もあるので、ひよこ豆、
それから、ソース用にパセリを買ってくる。

ひよこ豆はレトルト。少なそうなので、二袋。

あたり鉢で潰す。

サラダ用だからか、かたゆで。
つぶしにくいので、オリーブオイルと水を少し
加えながら。
それでも、ペースト状にするまでに多少時間がかかる。

そこそこなめらかになったら、液体レモン、
前回忘れた白胡麻ペースト、これは芝麻醤。
味をみて、塩。
ＯＫ。

白胡麻ペーストは香りがよくなる。

ソースも作っておく。
パセリみじん切り。
にんにくをおろし、オリーブオイル、塩と粉チーズ。

ラム。

ラップをかぶせて、叩く。これは包丁の背。

なんでもよいだろう。

８ｍｍの厚さまで、と、ちゃんと目安が書かれている。
これは親切。
叩いて薄くするのは、火の通りやすさであろう。

塩胡椒。

ここに小麦粉も玉子もなしで、マスタード。

粒、シードではなく、ハインツのノーマルなもの。

骨には塗りにくいし、食べるわけではないので
塗る必要もないか。

肉の方にはたっぷり塗る方がよいのか。
段々、多くなってくる。

塗る量はレシピには特に言及はない。
パン粉をまぶすのでくっつきやすかろうと
思って多くなった。

ん？。
辛すぎない、、？。

ま、よいか。パン粉、細かいものを全体に付ける。

フライパンにオリーブオイルを多めに敷き、揚げ焼き。

中火で片面2分、ひっくり返して1分、2分休ませる、
という指令。
ラムチョップは叩いてはいるが、火が通りにくい。
特に骨のところ。
骨に近い部分は叩けないというのもある。

ひっくり返し、

ある程度焦げ目を付けて、弱火で、じっくり。
なん度かひっくり返す間に、一つ、衣がはがれてしまった。

そう。これ、マスタードだけなので衣が取れやすい
のである。どうもマスタードは熱が入ると、膨らむ。
これがはがれる原因にもなっていそう。注意ポイントである。

いいかな。

休ませる。
毎度出てくる、休ませる、の意味。
ドリップが出るなら、出し切る？。
わからぬ。

2分置いたが、ドリップは出ていない様子。

フンムスとともに皿へ。
出来上がり。

パセリのソースをかけて、切ってみる。

多少、ドリップがにじむが、よさそうな火の通り具合。

ん！。なかなかうまい。
マスタードは、くさみ消しになっている。
ちょうどよい。
マスタードというのは、熱が入ると辛みは減るので
この意味では多くても問題ないのだが、先に書いたように
はがれやすくなる。

パセリのソースもなかなよい。
これ、やはりイタリアン系であろう。
プロの香りか。
このレシピ、なかなかよいぞ。

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2021-02-01

マカロニグラタン

洋食

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1月28日（木）第二食

昨日は暖かくなったが、今日はまたまた、寒い。

まあ、寒中なのであたり前ではあるが。

こう寒いと、グラタン。
マカロニグラタン。

先日、ベシャメルを使わない栗原はるみさんの
かきのグラタンを作ったが、

今回はいつものベシャメルソースのもの。
11月に、谷シェフのものをベースに作ってみている。

この時は、丁寧に下ごしらえをした海老を
入れて、プリプリ。

面倒なので、海老はいいだろう。

使いかけの鶏もも肉。
ショートパスタはペンネがある。
玉ねぎもある。
無塩バター、バター、小麦粉もある。

きのこを入れようか。
安いぶなしめじ。

牛乳、牛乳。
牛乳がなければ、ベシャメルにならない。
500mlを1パック。

作る。

まずは、ベシャメルを作る。
小麦粉、強力粉40g、無塩バター42g。

バターが溶けたら、極弱火で炒める。
最初はこんな感じ。

とにかく、ダマがなくなるまでよく炒めること。
最初は団子だが、少しずつなめらかになってくる。

とにかく徹底的に。
基本中の基本であろうが、後で牛乳を混ぜた際に
ダマになるのもここの炒め具合次第であろう。

まあ、ダマになったら、裏漉し器をかける、
ミキサーで粉砕する、などリカバー法はあるが、
手間と洗い物を増えるだけ。
きれいにできるに越したことはない。

どうだろう。
このくらいになればよいだろう。

500mlの牛乳パックごと、レンジ加熱。
燗酒の適温程度、か。

少しずつ。

一定量以上入れると、ダマになるかどうかの
変化点があるのだが、今日はクリア。

これはこのまま置いておく。

玉ねぎ1個、薄めにスライス。
鶏肉は一口の半分程度。
ぶなしめじは石突を切っておく。

玉ねぎから。

中火。
あまみが出るまで、というが、まあ、しんなりするまで。

玉ねぎは取り出し、ぶなしめじ。
これも、中火。
比較的強めだが、きのこ類も多少焦げ目を付けながら
炒める。

最後に鶏。

火を通して、鍋へ。

ベシャメルも合わせる。

ペンネをゆでて、これも。

塩を入れて、味見。

ちょっと、薄いか。

まあ、焼くときに、チーズもバター入れるので
よいか。
（実は、コンソメを入れ忘れているのだが、、。）

耐熱皿に入れ、粉チーズ、有塩バター、
一番上にパン粉。

谷シェフのものもそうだったが、プロのものは
パン粉を入れないものの方が多いかもしれぬ。
私は入れた方が、好きである。

オーブントースターで６～７分か。
焦げ目が付けばＯＫ。

出来上がり。

ビールを開けて食べる。

こんがり焦げた、パン粉がうまい。

ん？！。

やっぱり、味が微妙に薄い。

コンソメを入れておらず塩だけなので、味見はしているが
当然である。まだ気が付いていない。

一皿平らげて、お替り。

今度は、バターとチーズを増やし、調整。

結局、気が付いたのは、この日記を書き始める時。
前のものを読み直して気付いた。
嗚呼。

2021-01-31

小島町・幸楽/北海道らーめんひむろ/元浅草・砂場/神田和泉町・二葉

ラーメン蕎麦路麺

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段々、毎週日曜日配信分の恒例になってきているが、
今日は四本。

小島町・中華・幸楽

1月25日（月）第一食

毎度お馴染み、町中華の名店、小島町［幸楽］。

温かいご飯ものが食べたくてきた。

中華でご飯ものといえばチャーハン以外では
あんかけ。

中でも定番、中華丼。

ちょっとしょうゆ味。
濃厚。

白菜ではなく、キャベツ。
豚肉、にんじん、小松菜、きくらげ。

キャベツのうまい食べ方の一つがこれであろう。

あったまる。

うまい、うまい。
いつも、ご馳走様です。

台東区小島２丁目１－３
03-3866-5900

北海道ラーメン・ひむろ・浅草店

1月26日（火）第一食

ちょっと、目当てがあって、きたのだが、
そこが休み。

どこがよかろう。
国際通りを北上して、目が留まり、
ここにしようか［ひむろ］。

御徒町には随分前からあって、好きで
たまに入っている。

一昨年くらいであったか、西浅草、
ロックスの国際通りをはさんで
はす向かいあたりにできた。
確か、富山ブラックラーメンのあと。

チェーンといってよいし、評価しない人もいるようだが、
私は好きなラーメンの一つ。

決まって、味噌ラーメン。

アップ。

北海道らしい、かん水たっぷりの堅い麺。
ちょい縮れ。

とんこつの濃厚味噌。

おろしにんにくと、一味をちょっと多めに振って。

うまい。

台東区西浅草2-1-11

元浅草・そば・砂場

1月27日（水）第一食

毎週、一回。お世話になっている、
毎度お馴染み、元浅草［砂場］。

1時をすぎてきたので、既に切れている
かとも思ったが、あった。

毎度お馴染みの、ミニかつ丼とかけ。

寒い時期でも、ざるしか食べない、という人も
あるかもしれぬが、私は、やはり温まりたい。

一杯のかけそばが、うまい。

今日も、ご馳走様でした。

03-3841-8001
台東区元浅草1-1-1

神田和泉町・路麺・二葉

1月28日（木）第一食

今日も寒い。
また、雨から雪の予報。
果たして、今回は雪になるのか。

そばが続くが、今日は“路麺”。
個人経営の立ち喰いそば。

清洲橋通りの角にあったが少し前に閉めてしまい、
歩いて行けるところの“路麺”がなくなってしまった。
やはり薄利の商売であろう。
どうしたって、なくなっていく運命なのであろう。

こんなご時世なので、遠くまでは行けないので
どうしても限られてしまう。
チェーンではなく、個人経営であれば皆うまい
のかといえば、意外にそうでないところもある。
また、近年脱サラなのか、新規にできている
ところもあるが、そういうところは、安くはない。

生でなく、ゆで麺でもなんらかまわない。
むしろ、ゆで置きはゆで置きで、うまい。
ただ、やはり天ぷらは、たくさん用意してほしい。
コロッケ、ソーセージ天なんというのも置いてほしい。
揚げたてでなくともむろんよい

神田和泉町、凸版印刷本社のすぐそば。
［二葉］。
拙亭に最も近いところにある、うまい“路麺”であろう。

路麺としては名店といってよいだろうが、
ここにずっと繁盛してあるのは、凸版印刷の
社員がくるからであろうか。

昼時、ほぼ満員。

浅利むき身のかき揚げ。

こんなものがあるのも、うれしいではないか。

温まる。

千代田区神田和泉町1-4-6 西川ビル1F

2021-01-28

いわしフライ

洋食

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1月24日（日）第二食

日曜日。
雪になるといっていたが、このあたりでは
雨のままではなかったか。

雨も昼までで、午後、自転車で出かける。

第一食は稲荷町の［吉野家］で並と玉子。

日曜なので、チェーン以外は休みである。
もちろん、うまい。

浅草にまわる。

浅草は最近の日曜日の風景。
そこそこ人は出ている。
着物を着て、人力車に乗っている観光客の姿も
見える。

帰り道、ＲＯＸの西友に寄る。
今日は魚にしよう。

西友には、鯵、鯖、鰯など青魚をいつも安く置いてる。
開いた鰯。四枚で200円。
久しぶりにフライにしようか。

キャベツは、野菜炒めにしたのがまだあるので
いいだろう。

帰宅。

鰯はこんな感じ。

まずは、キャベツ。
スライサーで千切りを作る。
最近はもうこれ一本。
きれいな薄切りが簡単にできる。使わない手はなかろう。

水に漬けて1時間程度。
回して、水切り。

冷蔵庫へ入れておく。

揚げ鍋に油を用意。余熱をしておく。

鰯は洗って、粉をふる。これは天ぷら粉。

粉入り玉子とパン粉を用意。
玉子は粉をふったトレーをそのまま使う。
残った粉をそのまま使える。

パン粉はミラノ風カツレツに使ったもので細かい。

粉をふった鰯開きの尻尾をつまんで、玉子の衣を両面。
パン粉へ。

大きなスプーンで上にまぶし、押し付ける。

四枚終了。（一枚はパン粉の中。）

油温を180℃にセットし、あがるのを待つ。
180℃にセットすると、あがってもさがっても、
ガス台が自動調整してくれる。これ便利。

二枚投入。

油温を自分で調整しなくてよくなったので簡単。
ひっくり返しながら、狐色まで。

四枚揚がった。

いわしフライには、ケチャップ、ソース、マヨネーズを
合わせたもの。いつもこれ。
これがよい。

皿にキャベツ、いわしフライを盛り付け。
キャベツには別にマヨネーズを添える。

出来上がり。

アップ。

ビールを開けて食べる。

いわしフライというもの、うまいもんである。

多少生ぐさくてもよい。
いや、その方がむしろいわしフライらしい
ともいえる。

うまい、うまい。

ところで、キャベツのこと。
フライものにはキャベツ千切り、と、決まっている。
なぜか。
ハンバーグだとキャベツでなくともよいと思うが、
揚げ物はやっぱりキャベツ。

キャベツというのは、ちょいと調べると、
明治期から本格的に栽培されるようになり、
大正期には、もう広く食べられるようになっていたらしい。
（農畜産業振興機構）

これ、洋食らしい演出だったのではなかろうか。
池波先生もエッセイに書かれているが、お好み焼きの
原形と思われる、どんど焼きなど、小麦粉を
薄く焼いたものにソースを掛けたものが広まっている。
大正から昭和初期、ソースをかければ洋食になっていたのである。

生キャベツ千切りの付け合わせは日露戦争中、
人手不足で手のかからないものとして、
銀座の洋食や［煉瓦亭］で生まれていたともいう。

キャベツ千切りを料理に添えるのもどんど焼きのような
手軽な洋食っぽい雰囲気づくりとして
広まったのではなかろうか。

生のキャベツを付け合わせに添える料理というのは
フランスでもイタリアでも、存在しない。
私たちはソースやマヨネーズをかけて食べる。
脂っこいものにはまあ、ちょうどよいのだが、
べら棒にうまいか、と聞かれれば、そうでもない。
だがやっぱり、これは必要不可欠だと私も思うので
添えている。他に代わるものがないというべきか。
だがまあ、不思議なものではある。

結局、四枚全部食べてしまった。

うまかった、うまかった。

2021-01-27

豚汁

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1月23日（土）第二食

土曜日。

予報によれば、雨から雪になるという。

曇り空で、寒い。

今日は家にいよう。

こんな日は、出不精になる。

とにかく寒い。

第一食は、作ってあったトマトのスープに
パルメザンチーズと冷凍飯を入れて、
リゾットのようなものに。

夜は、なにを食べよう。

やっぱり、温かい汁物か。

豚のこま切れがある。

豚汁！。

豚汁は温まる。

よいではないか。

豚汁というと、なにを入れるか。

やはり根菜。
牛蒡。

牛蒡は欠かせなかろう。
豚汁と牛蒡の香りは切っても切れない。

それから、じゃがいも。

豚汁は、味噌を入れるが、煮込んだ汁で
味噌汁ではない。
芋は必須である。

里芋でもよいのだが、里芋だと、けんちん汁に
近くなってしまう。
やはりじゃがいもがよい。

それから、ねぎ。
長ねぎ。
玉ねぎではなく、白い長ねぎ。

それから、こんにゃく？豆腐？油揚げ？。

これらは入っても豚汁にはなろうが、
入れなくとも豚汁は成立する。
豆腐は入れようか。
温まる。

根菜は、大根、にんじんもある。
もちろん、豚汁には入れたいのだが、
どうせ余らせるし、大量にできてしまう。
やめておこう。

夕方、買出しに出る。

洗った牛蒡、ねぎ一本、切れていたのでじゃがいも、
豆腐。
豆腐は煮込むので木綿。

これでよいか。

作る。

先に煮込むのは、豚肉と牛蒡、じゃがいもで
よいだろう。

じゃがいもを一個、むく。
一口に切る。
スライスだと、すぐに煮崩れる。

牛蒡は小口切りがよいだろう。
豚汁だと、笹垣や長く切るのではなく、小口切りが
馴染がある。
薄すぎてもいけない。３ｍｍ程度の厚みか。
食感がちゃんとあって、邪魔にもならない。

豚こま切れは、さらに一口に切る。

鍋に、水、じゃがいも、牛蒡を入れ、火にかける。

意外に早く、15分程度で煮える。

後は、味噌を溶いて、豆腐。
最後に、ねぎでよいだろう。

味噌。
冷蔵庫に、少し前に酒蔵から取り寄せた
豆腐の粕漬というのがある。
これ、入れてみようか。

酒蔵の酒粕で豆腐を漬けたもの、ちょっと興味を持って
取り寄せたのである。
だが、こういうものといってしまえばそれっきりなのだが、
豆腐を酒粕に漬けると、かなり熟れておそらく豆腐は
発酵しているのであろう、味噌に近くなっている。
酒粕と味噌が混在一体になったもの。
なんのことはない、味噌をなめるような食い物に
なっていたのである。

こんな感じのもの。