４３６９号
7月2日（日）夜
さて、なにを食べよう。
肉だ。
手間がかかるし神経も使うが、ハンバーグ
を久しぶりに作るか。
私が作るのは、和知シェフのもの。
水分が多く、なかなか難しいのだが、
なん回も作って、そこそこ安定してきたか。
ソースと付け合わせは、これもなにか決めてしまっているが
ミニトマトのソースに、リヨネーズポテト。
どちらもそこそこ簡単で、うまいのが気に入っている。
買ってくるのは、合挽肉、ミニトマト、
リヨネーズポテト用のタイム、忘れてはいけない、牛乳。
あとはじゃがいも、玉ねぎ、角切りベーコン、にんにく、
バター、玉子、パン粉、オールスパイス、胡椒、
あたりなのだが、これらはある。
合挽肉は一つ分、250g。
二つ分で、500g、全卵一個、塩6g（肉の1.2％量）、
黒胡椒、小さじ1/4、玉ねぎみじん切り1/2個、
おろしたにんにく所掌、パン粉大さじ３、牛乳150㏄、
オールスパイス少々。
これらをボールへ。
流しの桶に水を張り、保冷剤をいくつも入れて
あらかじめ冷やしておく。
ここに種のボールを入れ、粘りが出るまで、練る。
水分が多いので、この冷やしながら、というのは必須。
形にならない。
この保冷剤（もちろん、氷でもいいのだが）の冷水で
冷やすのは今のような暑い季節でもちゃんと冷える。
段々気が付いてきたのだが、冷蔵庫よりも冷える。
アルミのボールを使っているのも冷やすには重要かもしれぬ。
練った後、冷蔵庫で休ませるのだが、温度が
上がってしまうのである。
今日は、冷蔵庫で、ボールの種の上に保冷剤を
置いておいた。
じゃがいも一つ、皮ごと使うのでブラシでよく洗う。
数ミリの厚さに切って、ラップをしてレンジ加熱で
下ごしらえ。ある程度火を通しておく。
フライパンにバターとじゃがいもスライス。
ベーコン角切り、タイム。
炒めて、玉ねぎ1/2個、スライス
すべてに火を通して、塩胡椒で仕上げておく。
ミニトマトは洗って半割り、ヘタを取る。
フライパンにバター、にんにく1片、みじん切り。
ここに半割りのミニトマトを入れ、炒める。
ある程度熱が入るとミニトマトは煮崩れてくる。
塩味を付けてを、ソースは出来上がり。簡単、で、ある。
ここまでやって、ハンバーグを焼く。
フライパンを熱し、オリーブオイル。
冷蔵庫から種を出し、成形。空気抜き。
フライパンに投入。
中火。ふぐにふた。
２～３分。
表面が白くなっている。
ひっくり返す。
ちょっとまだ焦げ目が浅い、か。
ともかく、ここでバター。
アロゼ。上からスプーンで油をかける。２分。
また、ふた。
ここで、弱火、5分。
火を止め、ふたのまま、7分置く。
これは指示外だが、再度ひっくり返し、こちら側にも
焦げ目を足す。
最後に、金串を刺して中心の温度をみて、火が通っているのを
確認。ＯＫ。
リヨネーズポテトとともに盛り付け。
ソースも添える。
ビールを開ける。
切る。
切ると、ドッと肉汁。
今日は、大成功といってよいだろう。
表面がこんがりと焼けて、水分と脂を閉じ込め
中はふんわり。これがこのハンバーグの肝、で、
ある。これがなれば、成功。
そして、オールスパイスもよい仕事をしている。
リヨネーズポテトも上々。
タイムがやはり必須。
タイムというのは、むろん、香りなのだが、
これが条件反射なのか、いや、それだけではあるまい。
この香りだけで、うまそうに感じる。
ローリエなどもそうだが、うまそうに感じる
香りというものが存在する。
ミニトマトのソースもトマトとにんにく、バターを
合わせただけといってよいが、十二分以上に
トマトソースになっている。
うまかった。大満足。
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