浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)

断腸亭料理日記本店



ハンバーグ・和知シェフレシピ その1

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3951号

10月12日(火)第二食

さて、肉が食べたい。

ハンバーグ、で、ある。
少し前から食べたかった。

まあ、きらいな方は少ないであろう。

子供の頃から食べていた。
人気メニューであろう。

帝国ホテルの村上シェフがNHK「今日の料理」で
全国の家庭に広めたメニューといってよいのか。

ともあれ、ハンバーグを看板にしている洋食やも
たくさんあるし、肉!、を看板にしているところの
人気メニューでもある。

牛100%、合挽、玉ねぎ、パン粉、玉子、
なにをどう入れるか、どう焼くのか、ソースを
多くし煮込みハンバーグにする、などなど、
レシピもたくさんある。

前回は、合挽で、自分で考える、ノーマルと
思われるものを作った。
自分で考える、ノーマルと
思われるものを作った。

今回は、ちょっと考えて、肉といえばこの人、
ステーキのフレンチシェフ和知氏のレシピで
作ってみようかと考えた。
むろん、プロであるし肉といえば信用できる。

レシピを読むと、ちょっと変わっている。
作りやすいように、ということか、スーパーで
最もよくある合挽を使う。
そして、牛乳を入れる、玉ねぎみじん切りは生。
スパイスは、ナツメグではなくオールスパイス

さて、どんなことになるのか。

合挽を500g買ってくる。
シェフのレシピでは牛と豚、7:3とある。
スーパーのものは割合まではわからないが。

それから、オールスパイス
スパイスカレーを作るのでかなりの種類のスパイスを
常備しているが、オールスパイスというのは、
使ったことがなかった。
カレーでは使わないし、洋食、フレンチ、なのか。
いろんなスパイスの風味を兼ね備えているので、
この名前と、聞いたことがある。
それから、牛乳150mlだが、一番小さいパック。

それから付け合わせ。
シェフのレシピには付け合わせも付いている。
フレッシュトマトのソースという名前だが、
ミニトマトをにんにくとバターで炒めたもの。
簡単そうである。
ミニトマトを1パック。

作る。

玉ねぎ、1/2みじん切り。
これは少量なので、包丁で。

ボールに合挽肉、全卵一つ、玉ねぎみじん切り(生)、
パン粉大さじ3、牛乳150ml、オリーブオイル大さじ1、
オールスパイス少々、バター15g、塩6g、粗挽き黒胡椒
小さじ1/4。塩の量は肉の1.2%だそうな。

それから、付け合わせの準備もしておく。
プチトマトは半分に切ってへたを取り、塩をしておく。
にんにく一かけらをみじん切り。

ハンバーグの材料は、すべてきちんと量る。

玉ねぎが生なのはシャキシャキ感を出したいからとのこと。

これを混ぜて練るわけだが、冷やしながらしなければ
いけない。

冷水に保冷剤と氷を入れた流しのたらいに
ボールを入れて、練る。

ハンバーグでは鉄則だが、生地は温めてはいけない。
柔らかく、だれてしまう。
形にしにくくなるし、割れの原因にもなる。
ただ、通常はここまではしない。
手早く作業をする、ということぐらいか。

ここまで、冷しながらは、牛乳をちょっと多く入れるので
柔らかくなるから、とのこと。
そう、牛乳を入れるというレシピも私は初めてかも
しれない。

10℃以下にはなっているか。

練りながらも脂が固まり、段々堅くなってくる。

このくらいならよいか。

種を半分、成形。
残りは、冷蔵庫へ。

成形できた。

レシピは、比較的厚めにふっくらと、と。
ふっくら仕上がる、とのこと。

だが、冷やしてもまだ柔らかいのでちょっと
ぺちゃんこ方向に。
シェフの指示は、もっと厚くであるが、自重で
潰れてしまうのである。
もっと冷やさなければ、あるいは、練らなければ
いけなかったか。

ともあれ、ここから焼く。

フライパンにオリーブオイル。
火は中火。

投入!。

すぐにふたをするとの指令。

 

つづく

 

 

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