浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)

断腸亭料理日記本店



ブルーチーズのリゾット

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3月29日(火)第一食

曇り。
雨は降らなそうだが、寒い。

桜は週末に満開といっており、
もう木によっては散り始めてもいる。

花冷え。
家でなにか温かいものを簡単に、、、、。

乾麺のそば?。
毎度で芸がない。

リゾットはどうだろう。
チーズもあるし。

たまに米からリゾットを作ることはあるのだが、、。
今日はプロのレシピを調べてみようか。

出てきたのは、これ

Foodieで、伊勢丹新宿店のシェフのレシピ。

生米を油で炒めて、ブイヨンで煮るというのか、炊く。
水加減などはせず、干上がったら足す。
今まで基本、こういう作り方であった。

シェフのレシピを見ると、米を炒める
ところが、ちょっと違っているようなのである。

今まで見ていたレシピは米の色が変わってくるまで、
というのが、これがもう一つわからない。
いつも、テキトウにやめていた。

今回のシェフのレシピでは中火で5分、というのだが
ブイオンを入れているところの写真をみると
米は白くなっている。

ここまで炒めるのか?。

米一合にオリーブオイル。

炒めるのだが、中火というのはけっこう強い。

ブイオンも用意。

固形ブイオン二個と水、ローリエ
白ワインも入れる。
これはよい香り。

米は炒めるのだが、中火だと焦げそう。

ポン菓子というのがあるが、胡麻なども
煎ると、はねる。あるいはすぐ焦げる。
米もそうなりそうではないか。

焦げぬよう、はねぬよう、中火よりは
ちょっと落として炒める。

だが、これは時間がかかる。

中火で焦げぬのであろうか?。

中火にしたり弱火にしたり、繰り返しながら
ヘラで混ぜながら炒める。

すると、なるほど、段々に白くなってくる。
だが、同時に、なぁんとなく、茶色にも
なってきそう、、、。
塩梅がかなり難しい。

どうであろうか。
こんな感じ。

完全に白いもの、そうでもないもの、そこに
うっすら茶色くなってきたもの。
このあたりが限界か。

10分以上かかっているか。

ブイオンを入れる。

ひたひたよりも少し多い水位で、弱火で煮る。
ブイオンの温度が低いと「でんぷん質が変質し
粘りがでてしまう」という。

が、これも、なかなか難しい。
ブイオンが足らなくなってしまい、水を加えたり。

煮始めて、20分という。
かなりじっくり、で、ある。

粘りが出ないようにかき混ぜすぎない、とも。
焦げぬよう、気を付けながら。

出来上がりの目安は、粒立って、つやつやしてきたら、
というのだが、抽象的でもう一つわからない。

食べてみて、食べられるかどうか、で、判断してみた。

こんな感じ。

ちょっと粘りはでてしまったか。

ここにバターとブルーチーズ。

パルメジャーノ・レッジャーノもあったのだが
ブルーチーズにしてみた。

味見をして塩胡椒。

余熱で溶かす。

いいかな。

皿に。

ちょっとクセがあるがブルーチーズでもOK。
バターも入っているので、かなりコクがある。

そして、食感。なるほど。
わかった!。
正解であったのかは、むろん断言はできないのだが、
意図は理解できたし、ある程度実現できたのでは
なかろうか。
白くなるまで炒めるのが、やはり正解だったか。
そして、20分かけて炊く。この二つ。

粒だった、というのもわかった。
よく、アルデンテというが、パスタだと微かに
芯がある状態だと思うが、リゾット・米だと
芯ではない。やっぱり芯のある米は喰えなかろう。
粒がしっかりしているということ。
粘りは多少出てしまったが、粒だった状態は
できたよう。
シェフの説明には書かれていないが、自分なりの考察。
白くなるまで炒めると、火が通り米粒のデンプンが
先に変化し、水分を含みにくい状態になるのでは
なかろうか。だがこの状態で、じっくり炊くことで
少しずつ中心まで水分が入り芯なく仕上がる。
どうであろうか。

 

 

 

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