3994号
12月19日(日)夜
さて、ハンバーグ、で、ある。
まあ、その前に、肉を喰おう、が先
なのではあるが、 10月に作った和知シェフレシピの
ハンバーグ。
これがまあ、割れてしまい、成功の域には
とても達しなかった。
なかなかハードルは高そうなのだが、
リベンジ、で、ある。
ハンバーグは、牛100%だったり、
日本のハンバーグの父といってもよいと思われる
帝国ホテルの故村上シェフレシピだったり、
いろいろ試しているが、和知シェフのものは
ユニーク。
そして、成功とはいえなかったが、それでも
十分新しく、うまかった。
割れてしまった原因でもあるのだが、
和知シェフレシピの特徴は、入る牛乳の量が
多く、生地がゆるい、ということ。
また、玉ねぎを炒めず、生を入れるということ。
さらに挙げるとスパイスがナツメグではなく、
オールスパイスであるということ。
このあたり。
抜きん出たプロのレシピだと思うのである。
なんとか、ものにしたい。
ユニークではあるが、特別な材料は使わない
というのも、よいところ。
買出し。
肉は、どこのスーパーにもある豚牛の合挽でよい。
500g。
和知シェフレシピのトマトソースもうまかったのだが、
これはミニトマト。1パック。
肉500gに牛乳150㏄。
200㏄の小さなパックを購入。
玉ねぎ1/2個。切れたところなので、購入。
にんじんのグラッセも添えるとして、にんじんは
野菜室にある。
コンソメが切れていたので購入。
他には、バターとにんにく、オリーブオイル、
黒胡椒。
これらもすべてある。
準備はこれでOK。
作る。
先に、にんじんから。
皮をむき厚めの輪切り。
面取りは面倒なのでしない。
自分が食べるので一向にかまわない。
深めの器に、お湯、コンソメ、バター、ちょい砂糖。
レンジ加熱。
最近、長年使ってきたレンジがとうとう使えなくなり
買い換えた。どうせオーブン機能は使わないので
温めるだけの単機能、パナソニックのもの。
24,000円也。安いのに驚いた。
ただ、野菜の下ごしらえモードというようなものは
ないので、マニュアル。
ただ、この機種はマニュアル加熱だと火力というのか
エネルギー量が少なく500w。自動加熱だとMAX1000w
なのだが。
と、いうことで、自動加熱とマニュアルを組み合わせ
様子を見ながら加熱。
煮えてきたかな?。
金串を刺して、確認。
OK、よいだろう。
さて、ここからハンバーグにかかる。
まずは玉ねぎ1/2個、みじん切り。
今日はブンブンチョッパー。
できた。
挽肉は冷蔵庫で冷やしてある。
とにかく冷やす、というのが和知シェフレシピの肝、
になるよう。
前回の割れの原因は、この冷やしが甘かったのでは
というのが、自分なりの分析。
牛乳の量が150㏄と多いのである。
ボールで生地をこねるのだが、これも冷やしながら。
前回は、ちょっとなめていた。
完全に肉の脂が固まるほど冷やしながら作業を
しなければいけないようなのである。
流しのステンレスの桶に水を張り、大量の
保冷剤を入れておく。ここに今はかなり温度は
低いが、水道水。
ここにボール。
冷蔵庫から出してすぐの挽肉500g、牛乳150㏄、
パン粉大さじ3、塩を肉の1.2%で6g。
全卵1個、オールスパイス適量。粗挽き黒胡椒。
これは電動ミルで挽き入れる。
これを混ぜ、練る。
その間、ずっと、ボールは冷水の中。
ただ、気が付いたのだがボールも大きいので
中心までは冷えていない。
一度、練る手を止めて、10分ほど置いておく。
よし、冷えてきた。
練り、継続。
OK。
粘りもでてきて、よい感じかな。
ここから成形だが、さらに冷やし堅くするために
保冷のための鍋ぶたをボールにかぶせそのまま
冷水の中に入れておく。
10分ほど。だいぶ硬くなった感じ。
つづく
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