浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)

断腸亭料理日記本店



上野・とんかつ・とん八亭

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6月5日(金)第一食

さて、昼。
久しぶりに、御徒町のとんかつ[とん八亭]に入ってみることにした。

とんかつは、ほんとうは[ぽん多本家

でビールでも呑みながら、で行きたい。

しかし、夜はまだまだ心配。

昼は気を付けながら少しずつ。

それで[とん八亭]

ちなみに、この二軒のとんかつ店はともにミシュラン
ピブグルマン。

どちらにしても、早く日常が戻ってきてほしいという思いは
皆同じであろう。

時刻は12時すぎ。

昼の御徒町の人出は、以前よりは気持ち少ないかもしれぬが
ほぼ戻ってきているか。

春日通りの北側。松坂屋の反対側。
中央通りから一本目の、本当に一、二間の細い路地。

路地の入口は[文久堂]というまむし店。
以前のこのあたりの雰囲気が想像される。

路地には名前がある。
「たぬき小路」。
路地の入口上にも看板がある。

由来はなんであろうか。

果たして、営業しているかどうか、わからなかかった
のであるが、とりあえずきてみた。

暖簾が出ている。
やっている。

戸を開けてみる。

狭い店であるが、席数を減らしているのかわからぬが、
人は入っている。割に不愛想なご主人が、大きな声で、いらっしゃい、
こちらへ。と、カウンターを指す。

あいている、カウンターの手前へ。

品書きを見る。多少メニュー数は減らしているのか。
1900円のロースを頼む。

ここ、注文から出てくるまで、そこそこ時間がかかる。

とんかつやにくる場合は、ほぼ必ずビールをもらう。

それで待ち時間が、つなげる、ということは
あると思う。

ここに限らず、とんかつやは、店の規模によらず
揚げているのは一人が多いような気がする。
その上、厚い肉を揚げるので、時間はそこそこかかる、
のである。

昼でもビールという選択肢もあるが、やはり、どうも
そんな気にはならない。

ややあって、きた。

外で、とんかつを食べるのはほんとに久しぶり。
自分で揚げたりもしているが、まあ、もちろん似て非なるもの。

アップ。

揚げ色はここは薄め。
切り口は、ほんのりピンク色。

ここは、脂身もしっかり入っている。
[ぽん多本家]などは、ほとんど取っている。
どちらもあり、ではあるが、ロースといえば、
脂身のうまみをたのしめるのも、うれしい。

薄い揚げ色というのは、低温で長く揚げているのであろう。
[ぽん多本家]もこのタイプである。

低温でゆっくり揚げるのは、かなりむずかしい。
私の昨日のかき揚げではないが、油温が低いと、油切れが
わるくなり、ベトっとした口当たりになるのが普通。

どうしているのかまったくわからぬが、
これをすっきり揚げるのが、技。

キャベツにはとんかつソースだが、
かつにはここも、迷わず、塩。

いやー、うまい。ここもラードであろう。

豚肉のうまみ。

少し前に、自分で揚げて、肉が薄くペラッペラになってしまった
のを書いた。
この時、このとんかつの豚肉のうまみというのは、薄くては
得られないものであることに気が付いた。
ソテーのような焼いたものとも違う。

衣の中で、ちょっと厚めの豚肉が、蒸されているような
状態になっているのではなかろうか。それで得られる豚肉のうまみが
とんかつの本体であろう。
やはり、天ぷらの職人仕事のような、微妙は仕事が
なされて、初めて生み出されているのであろう。

本来は洋食であったはずだが、優れて日本的な、素材を
突き詰めて、生かす考え方と技が発揮された料理であろう。

そして、脂身の部分には、辛子もつける。
これもよい。

そうである。
このご主人の技であれば[ぽん多本家]程度の、
もう少し厚くて大きいロース肉も食べてみたい。
値段は上がるであろうが。

ともあれ。
やはり、このとんかつが食べられるのは、ありがたい。

今回のことで、虚飾ではない真の価値というのか、ほんとうに、
うまいもの、うまい店、そして自分が食べたいものが、
取捨選択されたのでは、なかろうか。
皆様も同様に思われているかもしれぬ。

 


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