浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

天ぷら

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5月28日(木)第二食

さて。
天ぷら、で、ある。

少し前に、そば用のかき揚げは書いたのだが、
ちゃんとした天ぷらは久しぶりである。
初夏の声を聞こえてくと、季節、と感じる。

吉池で材料調達。

まずは、きす。
まあ、年がら年中置いているが、実はきすの旬は今。
開いていないものだが、千葉産4匹600円。
それなり、で、ある。
ともあれ、自分で開かなければ。

穴子も。もちろん、開いたもの。
細い物だが、2本。毎度お馴染み対馬産、1本、380円。

そして、いか。
いかは、本当はすみいか、なのだが、今は大きくて堅い。
このところ吉池にも置いているのだが、大きい。
まあ、値段も高い。
そこで、あるのは、やりいか、、、天ぷらではないか。
解凍ものの紋甲いかもあるが、これも600円ほど。
刺身用の白いか、山口産、ちょっと小さくて300円。

種はこれでよいか。
おろし用に大根半分。あると思うが、念のため桃屋つゆ。

帰宅。こんな感じ。
きす。

白いか。

穴子

開けると、きす。

穴子

穴子は、例によって、塩でなん度も揉んで、ぬめりとり。

切る。

2本を6切れに。

白いかは4っつに切る。

さあ、ここから、私には最難関のきすの開き。

三枚は、まあそこそこ、だとは思うのだが、
開き、というのは、ほとんどしてこなかった。
正しい包丁さばきを学習したこともない。
必要があまりなかったということもあるかもしれぬ。
鰺を買っても、鰯を買っても、まずは刺身なので、
三枚おろしで間に合っていたのである。

ということで、完全素人の自己流。
ご覧いただきたい。

まあ、背開きやら、腹開きやらグズグズ書いているが、
途中経過がどうであれ、一応開きにはなっているので、
天ぷらにはなる。よいではないか。
これから、おいおい勉強していこう。

ともあれ。
油の準備。

天ぷら用の胡麻油は、ストックが古くなっていたので
すべて新しいものに換える。1/3はサラダ油である。

いつものように揚げ鍋に入れ、予熱。
揚げたものを置く、下に敷く新聞紙と網なども用意。

衣の準備の前に、
大根をおろし、皿、皿の上に敷く紙、天つゆ、
などなど、食べる準備はすべてしておく。
揚がったら揚げたてをすぐに食べられるようにしたい、
ではないか。

衣の準備も動画で。

まあ、なんということもないが、
なぜだか、いつも多めにできてしまって、
余らせる。

衣ができたら、すぐに揚げる。


170℃前半キープ。
市販の天ぷら粉を使っているせいか、
まず失敗はしなくなった。

基本的なルールは、毎度書いているが、
油に投入後は15秒は触らないこと。
衣が固まらないうちに箸で触ると、衣が剥げ、
かつ、箸に付いてしまって、団子になってしまう。

また、初心の内はよく跳ねて火傷をしていたが、
揚げている最中に、頻繁にひっくり返すこと。
均等に熱が入ることで、跳ねにくくなる。

まあ、そんなところであろうか。

ともあれ。
いかは、厚みが薄く、反ってしまい、
思ったより速く火が通ってしまった。

いかときすから。

ビールを開けて食べる。

アップ。

やはり、いかは火が通りすぎであった。
だが、白いかは、プチプチとした食感がうまい。

きすも問題なく、上手く揚がっている。

穴子

これも上々。
穴子は、時として、泥くさいというのか、生ぐささが
出てしまうことがある。
これは、最初のぬめり取りをいい加減にした場合と、
火の通りが浅い場合。

今日の天ぷら、きすの開き、以外は満足。
小魚の開き、引き続き、挑戦していこう。